Новый год на носу. Самое время закупать шампанское. А заодно и выяснить, по какому праву именно оно стало вином торжеств. И тут никуда не денешься - придется сдуть пыль с событий более чем трехвековой давности.
Монах-винодел
Все началось с опытов бенедиктинского монаха Дом Периньона. В монастыре Отвийерского аббатства (под городом Эперне во Франции) он заведовал винными подвалами в конце XVII - начале XVIII вв. Монастырский устав требовал богоугодных трудов, и монах нашел себя в виноделии, понуждая виноградный сок к превращению в волнующий напиток. С затаенной радостью он наблюдал, как вино преображает человека, делает его добрее и любвеобильнее.
От пытливого винодела не ускользнула способность оставленного с осени сусла с наступлением весеннего тепла бродить по второму кругу. Чтобы насытиться газом брожения и обрести способность искриться и играть.
Вскоре молва об играющем вине дошла до Короля-Солнца, как величали Людовика XIV. К аббату отправились гонцы, объявившие о желании монарха иметь к своему столу новое вино Шампани, которое оказалось как нельзя кстати к открытию нового королевского дворца в Версале с его сияющей Галереей Зеркал и к свету первых уличных фонарей в Париже - чудесам, которыми восхищалась вся Европа.
Тираж, ремюаж, дегоржаж
Монах заложил основы. Даже первым применил кору пробкового дуба в качестве надежной пробки для бутылок. Благодарные потомки, разобравшись со своим историческим наследием, воздвигли ему памятник в Реймсе, столице Шампани. Однако понадобились столетия, чтобы добиться стабильного качества вина.
Долгое время виноделов донимали взрывы - бутылки из обычного стекла не выдерживали давления газа. Подключились стеклодувы, и дело пошло на лад. Еще лет через сто двадцать в монастырские тайны вмешались химики и микробиологи (после открытий Луи Пастера и его "Этюдов о вине").
Место шампанского в винной иерархии определяется сортами винограда, почвами, климатом, соблюдением классических режимов, традициями, талантами шампанистов...
Из виноматериалов составляют нужную композицию (кюве), добавляют дрожжи, сахар (тираж) и полученную смесь разливают в бутылки, которые укупоривают и складывают на полки для вторичного брожения. В завершение как минимум на девять месяцев их оставляют в покое: для качества вина очень важен длительный контакт шампанского с дрожжами. Когда дрожжи сделают свое дело, от них избавляются, что совсем непросто. Бутылки размещают в гнездах пюпитров, в наклонном положении, горлом вниз, периодически поворачивают, встряхивают, изменяют наклон - все для того, чтобы свести дрожжевой осадок на пробку. Этот деликатный и трудоемкий этап называется ремюаж.
Потом горлышко бутылки окунают в очень холодный рассол и смерзшийся осадок удаляют лихим выстрелом под напором газа внутри бутылки. Это дегоржаж.
В еще открытую бутылку не мешкая заливают "ликер" (от содержания в нем сахара зависит, полусухим, сладким или полусладким получится вино) и снова укупоривают, для надежности надевая на пробку проволочную уздечку-мюзле.
Для получения французского шампанского рядовых марок требуется не меньше года. Для элитного - не меньше трех лет.
Шампанским по международным винным законам могут называться только те игристые вина, что получены во Франции, в провинции Шампань, и только классическим бутылочным способом. Способ этот ручной, очень трудоемкий и дорогостоящий. Отсюда и цены - от 20 до 400 долл. за бутылку.
Особенно престижными во всем мире считают марки "Моэ Шандо", "Вье Клико Понсардин", "Луи Редерер", "Круг". Вино, полученное из винограда с лучших участков Шампани, именуют Гран-Крю и Премье-Крю, что обозначено на этикетках.
Спасибо мамаше Клико!
Сегодня любой россиянин, подобно Королю-Солнцу, может вкусить игристого. И этим мы обязаны не только папаше Периньону, но и мамаше Клико.
А дело было так. После победы над Наполеоном при Ватерлоо русские солдаты добрались до Шампани. И, конечно, не удержались от соблазна продегустировать вино в попавшемся на их пути винном подвале, принадлежавшем вдове Клико. Шампанский мастер в панике прибежал к хозяйке: "Мадам, они сбивают замки, они пьют наше драгоценное вино!" Дремавшая в кресле мадам потянулась и вяло произнесла: "Пусть пьют, они потом заплатят..."
Как оказалось, еще в 1806 году ее вино с этикеткой "Вдова Клико Понсардин", минуя блокаду англичан и кордоны, попало в Санкт-Петербург. А после отречения Бонапарта вдова завезла в Россию десятки тысяч бутылок "Клико", которое продавали по 12 руб. за бутылку - отыгрывалась за ущерб. В России же классический способ производства шампанского освоили в конце прошлого века - в Новом Свете (в Крыму, под Судаком), в имении князя Л. С. Голицына, отца русского шампанского. Занялись им и в Абрау-Дюрсо (под Новороссийском). А в 1900 году вино Голицына получило Гран-при на Всемирной выставке в Париже. И поныне игристое из Абрау-Дюрсо и Нового Света занимает вершину вин этого типа в России и СНГ.
Поднимем бокалы?
Полезно знать, что по содержанию сахара игристые вина России и стран ближнего зарубежья делятся на брют (очень сухое) - почти без сахара, сухое - сахара до 1%, полусухое - сахара 3%, полусладкое - от 5 до 7% и сладкое - 10%. Крепость игристых вин - от 10 до 11,5%.
Французское шампанское подразделяется на брют (очень сухое, то есть без сахара), экстра драй (не такое сухое, как брют), сек (среднесухое), деми-сек (полусладкое), ду - сладкое. Самый шик - пить брют с явственным дрожжевым тоном...
Подайте шампанское к столу охлажденным до 6-8 градусов (чем холоднее вино, тем дольше его игра и приятнее вкус). Желательно в ведерке со льдом (займите у предков или соседей). Шампанскому "к лицу" высокие бесцветные бокалы в форме тюльпана. Резной хрусталь не годится. Не увлекайтесь "стрельбой" пробкой - это признак теплого вина и... дурного тона.
Напиток для души, здоровья и радости