ЗНАЕТЕ, сколько сортов пива делают в России? Более 1000! Что предпочесть? В N 21 ( "Меряйте пену линейкой") мы начали разговор о качестве пива. Сегодня - продолжение.
ПИВОВАР с серьезными намерениями в первую очередь заботится о качестве воды. Ведь от нее зависит, быть пиву стоящим или не быть. Конечно, есть нормы, где прописаны требования к воде, но... Как объяснила зав. лабораторией солода и продуктов его переработки Всероссийского НИИ пивоваренной промышленности О. Андреева, "по нормам вода как минимум должна быть питьевой, однако водопроводная в том виде, в каком она поступает из крана, не годится. В ней есть безопасные для человека, но вредные для пива соли. Они ухудшают его вкус, оно быстрее портится. Такую воду обессоливают и уж потом добавляют нужные элементы".
Но все же лучшее пиво делают из воды артезианских источников. По своему солевому составу она идеально подходит для приготовления пива. К тому же это "живая" вода - ее приготовила и очистила сама природа. И вкус ее не сравнится с той, над которой поработали разные технологии. К примеру, на Западе благодаря природным источникам появились даже отдельные виды пива: "Мюнхенское", "Дортмундское". У нас на такой воде работает Лакинский пивзавод.
Вторая составляющая качества - солод. Наши пивовары по возможности закупают импортный. Он изготовлен так, что все богатства ячменного зерна раскрываются полнее. Отечественный солод ненамного уступает ему и при этом - дешевле. Поэтому первенство все-таки за ним.
Какая тара - такой и вкус
САМОЕ вкусное пиво - нефильтрованное. Оно содержит в себе дрожжевые частицы, которые придают ему плотный, слегка специфический, но очень приятный вкус. Из-за того, что оно очень быстро портится - за 3-5 дней, - в продаже его почти нет.
Все остальное пиво (бутылочное, баночное, бочковое, в пластиковых бутылках) фильтруется.
Лучшим среди фильтрованного считается бочковое пиво. Во-первых, потому, что пиво заправляют герметично и нет контакта с воздухом. Во-вторых, туда обычно заливают непастеризованное, т. е. не прошедшее термической обработки пиво. А это как сравнивать кипяченое и некипяченое молоко. При пастеризации гибнут посторонние микроорганизмы, но вместе с ними теряется и "первозданная красота" напитка.
Не портит вкус пива стеклянная бутылка. Ведь стекло - инертный материал и с напитком никак не взаимодействует.
В алюминиевой банке напиток может менять вкус, если хранился долго. Но именно баночное пиво предназначено для более долгого хранения, чем, например, бутылочное. Его тщательнее фильтруют, добавляют консерванты. А они подавляют активность ферментов, которые отвечают за вкус. И он несколько "съедается". Как сказала директор по качеству Останкинского пивзавода Л. Сукачева, "чем дольше срок хранения, тем больше надо выбирать из пива полиэтинолов, вкусовых веществ". Но у торговли свои проблемы, и она требует пиво, которое долго бы не портилось.
В пластиковых бутылках пиво хранится хуже. Оно раньше начинает бродить. Срок хранения пива в пластике не должен превышать 3 месяцев.
И враг, и врач
НЕ ТАК давно закончилась "пивная битва" между пивоварами и главным санитарным врачом Г. Онищенко. Причем пивовары победили: Г. Онищенко отменил свое постановление, "ущемляющее в правах" пиво.
Однако в спорах о пиве у каждого своя правда. Пиво может быть как во вред, так и на пользу. Все зависит от чувства меры.
Врачи оценивают "добрую дозу" (которая практически не вредит здоровью при ежедневном употреблении) для взрослого мужчины в 750 г пива крепостью 4-5 градусов. Для женщин доза в два раза меньше. А детям алкоголь вообще противопоказан.
При обильном и длительном потреблении пива гарантированы "пивной животик", одутловатость, отекание ног. Причина кроется в том, что почки перестают справляться с обилием жидкости и происходит накапливание ее в организме. К тому же пиво само по себе - калорийный напиток, да еще и возбуждает аппетит.
О полезных свойствах пива тоже написано немало. Ученые обнаружили, что в нем содержатся антиоксиданты. Они препятствуют развитию атеросклероза, рака, старения, воспалительных заболеваний, болезней Паркинсона и Альцгеймера. Эти же вещества защищают от катаракты - помутнения хрусталика глаза. Для прозрачного взгляда на жизнь достаточно принимать в день по одной кружке пива, причем в темном пиве содержание антиоксидантов выше.
А социологи недавно выяснили, что этот напиток влияет на чувство оптимизма. По данным ВЦИОМ, число людей, считающих, что дела в стране идут в правильном направлении, среди любителей пива в 1,6 раза больше, чем среди совсем его не пьющих.