КОГДА-ТО я слышал такое выражение: "Если вы любите политику и колбасу, вам не стоит знать, как делается и то и другое". С первым большинству из нас давно все ясно. А колбаса? И корреспондент "АиФ" отправился на один из мясоперерабатывающих комбинатов.
ПЕРВАЯ картина, представшая моему взору, - висящие на крюках туши красно-синего цвета, на которые, как из душа, льется горячая вода. Так мясо размораживают. После этого оно попадает в цех по обвалке: несколько мужиков вручную на огромном столе разделывают туши на части. Используют мясо двух категорий: самую лучшую D - на более дорогую колбасу, C - на ту, что подешевле. Есть еще категории A и B. Такое мясо идет на консервы.
По пути в следующий цех натыкаюсь на огромный железный бак, где горой свалены свиные рульки и разнообразная требуха. "И это тоже пойдет на колбасу?!" - спрашиваю я. "А как же! - отвечает главный технолог Константин Михалев. - Это будет ливерная".
Крысиные премиальные
МЯСО кругом - в холодильниках, в коптильнях. "Наверное, для крыс - раздолье?" На лице моего "экскурсовода" сомнение: "Конечно, проблема существует, но мы с ней постоянно боремся. Ставим ловушки, отраву сыпем. Я даже премию объявил: за каждую пойманную крысу - 100 рублей. У сотрудников энтузиазма значительно прибавилось". И тут же оговаривается, что повод для премии появляется не чаще чем раз в квартал.
Подходим к большому металлическому чану - мясорубке. Сразу всплывают страшные истории о том, как эти самые зловредные крысы попадают в такие котлы, потом из "Докторской" выковыривают хвосты и когти. "Нет никаких хвостов! Теоретически крыса может упасть, но я такого не помню, - угадывает мои мысли технолог. - Специально спрыгивать туда она не будет. Да и рядом с мясорубкой стоит специалист, и даже если крыса случайно упадет, то процесс сразу будет остановлен и все мясо выбросят".
Для колбасы мясо рубят два раза. Сначала на небольшие кусочки. Туда кладут различные добавки и пропускают через кутер (устройство, которое превращает кусочки в эмульсию). Затем готовая смесь выползает в оболочках из кишок или целлофана. Этот продукт отправляется в камеру термической обработки - здоровый металлический шкаф. После этого остается только остудить - полить колбасу водой. Иначе продукт съежится и потеряет товарный вид.
Рецепт, например, вареной колбасы довольно прост: около 70% должно составлять мясо в пропорции примерно две трети свинины на треть говядины. На практике, правда, свинины получается больше: во-первых, она дешевле, во-вторых, в ней больше частей категории С. Поэтому даже самая "диетическая" колбаса - продукт довольно жирный. Еще 5% - яйца. Остальные 25% - вода или молоко, специи, крахмал.
Однако в цехе среди прочего фарша я увидел бак с желтоватым содержимым. Оказалось, это мясо "механической дообвалки": представьте себе, что на остатки курицы с костями и хрящами давит пресс в несколько сотен килограммов, превращая ее в однородную массу. Это добавляют в колбасу - для экономии. Иногда для этих же целей используют сою. Я попробовал на вкус и порадовался, что колбаса пока еще не на 100% состоит из этой смеси. "Из килограмма мяса некоторые умудряются получать полтора килограмма колбасы. Теперь вы понимаете, за счет чего", - говорит Константин. "Ну а ваш завод?" - "Килограмм". - "Хотите сказать, что вы такие честные?! Врете ведь!" - "Да (улыбается), мы тоже хитрим. По ГОСТу ведь положено из килограмма мяса - 750 граммов деликатесной колбасы!"
Оборудование на заводе в основном российское. Немецкая коптильня всего одна - не хватает денег. "В наших коптильнях как ни старайся, а настоящего вкуса не получишь. Сосиски могут обуглиться, а на вкус - не то", - объясняют работники завода.
Ящур крадется через Алжир
- ПОЧТИ все предприятия используют импортное мясо, хотя и заявляют, что работают только с отечественным, - объясняет нам Иван Серегин, специалист по ветеринарно-санитарной экспертизе Московского государственного университета прикладной биотехнологии. - Соотношение импортного и российского мяса сейчас приблизительно 60% к 40%. Особенно это касается столицы. На предприятиях утверждают, что "своего" мяса давно уже не хватает. А импортное еще и дешевле. Поэтому и везут сырье из Дании, Бельгии и других стран. Даже во время эпидемии ящура европейское мясо могло попасть в нашу колбасу. Например, Англия продает сырье Алжиру, а мы уже покупаем его как алжирское.
Вторая проблема - появление тысячи мелких компаний, в которых далеко не всегда работают профессионалы. По наблюдениям специалистов, приблизительно на 7 предприятиях из 10 нарушаются санитарные условия. Чаще всего производители пользуются какими попало дезинфицирующими средствами, не особо интересуясь их эффективностью. Санэпидемстанциям очень трудно отследить все фирмы, а сами хозяева по этому поводу не сильно беспокоятся. Главное - прибыль.
- А правда, что, если собака или кошка колбасу не ест, значит, это полная дрянь? - спрашиваю напоследок у технолога.
- Не знаю. У нас на заводе собаки иногда и деликатесы не едят! Просто видеть это мясо уже не могут.