ГОВОРЯТ, хорошее быстро забывается. Но и плохое тоже. Десять лет назад в ходу были талоны на колбасу. Теперь стоят другие вопросы. Где взять деньги? А если они есть, то какую колбасу купить, когда одних только "докторских" на прилавке пять видов? Чем все они отличаются друг от друга?
- "ДОКТОРСКАЯ" колбаса, пожалуй, самая популярная, - говорит технолог одного из мясоперерабатывающих заводов столицы Нина Полищук. - Если она изготовлена по ГОСТу, то это действительно диетический продукт. Рецепт "Докторской" был разработан в 1936 году. Предназначался для стола членов правительства. Мясной фарш состоял из полужирной свинины (75%), говядины высшего сорта (25%), молока, натуральных яиц. С 1986 года ГОСТы на эту колбасу не менялись. И если завод делает "Докторскую" по стандартной рецептуре, то это продукт, достойный похвал.
Ямки - брак
МОЖНО ЛИ по внешнему виду определить качество "Докторской" колбасы? Оказывается, можно. Первое, на что надо обратить внимание, - цвет. Он должен быть светло-розовым. На срезе иметь гладкую или мелкопористую структуру. Недопустимы пустоты или ямки. Прямо на оболочке колбасы или в сопроводительных документах указан состав. Если она произведена по ГОСТу, об этом производитель обязательно сообщит. Если же она сделана согласно ТУ (а эти "технические условия" теперь каждый завод волен разрабатывать сам), то стоит вчитаться в перечень продуктов, которые входят в фарш. Там могут быть биодобавки, растительное сырье, ароматизаторы, красители.
Главными инстанциями, разрешающими производство мясной продукции по рецептуре завода, являются госсанэпиднадзор и госторгинспекция. Эти организации не обязаны дегустировать, чтобы решить: вкусно - невкусно. Их задача - разрешить производство безопасного для здоровья товара. Но нельзя сказать, что все, что приготовлено согласно ТУ, - однозначно плохо. Конкуренция заставляет производителей изобретать новые рецепты в борьбе за любовь покупателя. Сейчас появились такие мясные изделия - ГОСТу и не снились: рулеты и колбасы с оливками, каперсами и прочей экзотикой.
Разговоры о том, что некачественную колбасу не едят кошки - выдумка. Все зависит от степени голода животного. Есть захочет - съест любую.
- Хорошая "Докторская" не может быть дешевой, - предупреждает Анатолий Васютин, менеджер по продажам крупного гастронома в центре Москвы. - Посудите сами, если мясо высшей категории, которое должно входить в нее по рецепту, стоит выше 70 рублей за кило, а яйца - 20, то как килограмм готовой колбасы может стоить 80? Если же такая цена прельщает, то будьте готовы к тому, что от "Докторской" останется только название, а внутри могут быть ароматизированная соя и тщательно перекрученные жилки и шкурки. Еще меня часто спрашивают: а почему колбаса ручной вязки стоит дороже и чем она лучше? По секрету скажу - ничем. А отличается? Ну чем отличаются пуговицы, пришитые вручную, от тех, что пристрочены машинкой?
Селитре - да!
ПРАКТИЧЕСКИ во все колбасы добавляется сахар. Поэтому колбасу не рекомендуют есть диабетикам. Но количество сахара на самом деле невелико: 120 г на 100 кг мясного сырья. А еще в колбасу добавляют нитрат натрия, называемый иначе селитрой...
- И ГОСТ это допускает: на 100 кг фарша идет всего 3 г нитрата натрия. Исключительно для придания колбасе "мясного" цвета. Ведь при варке мясо становится серого цвета, - говорит технолог колбасного цеха Людмила Луховцева. - Селитра не влияет ни на вкус, ни на аромат изделия.
Кроме вареных колбас есть варено-копченые, которые отличаются от первых тем, что сначала варятся на пару, а потом обрабатываются в коптильне для придания аромата дымка. К ним относится любимый всеми классический сервелат. Полукопченые после варки сохнут в особых печах двое-трое суток, чтобы их консистенция уплотнилась, а уж затем коптятся. Дольше всех изготавливаются сырокопченые колбасы. Мясо сначала 4 дня солят, потом обрабатывают при температуре 2-4 градуса, еще 5 дней ждут "осадки", то есть подсыхания фарша и оболочки, потом три дня идет очень легкое холодное копчение, а затем еще 28 дней колбасу "сушат". Так делают "Московскую", "Столичную", "Суджук".
Знания, конечно, - сила, но лучше выбирать колбасу, полагаясь на собственный вкус, и покупать ту, что изготовлена известными производителями. Есть гарантии, что соблюдены технологии и рецептура. Плюс обязательный контроль за качеством.
Наша экспертиза
МЫ обратили внимание, что покупателей часто волнует вопрос: в какой оболочке покупать колбасу, в натуральной или нет?
- ЕСЛИ вы покупаете сосиски или колбасу в натуральной оболочке, значит, знаете толк в качественной еде, - говорит технолог подмосковного мясокомбината "Мортадель" Юрий Гашилов. - Натуральная оболочка (синюга или черева) - это тщательно обработанные кишки. Сосиски, сардельки или колбасу в такой оболочке можно есть не очищая. Кроме вкуса и аппетитного похрустывания эта "обертка" содержит полезные вещества. Она укрепляет соединительные ткани организма человека, суставы, сухожилия, ногти, волосы. Правда, срок хранения вареных колбасных изделий в натуральной оболочке по всем нормам - всего 72 часа. "Мортадель" выпускает в натуральной оболочке кроме "Докторской" (в соответствии с ГОСТом 1986 года) "Одесскую", "Краковскую", колбаски венгерские, охотничьи и много другой продукции.
Кстати, "Мортадель" делает всю продукцию только из отечественного мяса, которое получено от животных, выращенных без биостимуляторов и прочей химии. Некоторые покупатели считают, что копченые колбасы могут содержать канцерогены. Отвечаю: вредные смолы никак туда попасть не могут, так как на "Мортаделе" это делается для придания легкого аромата, а не для удлинения сроков хранения колбасы. Используются натуральные опилки дуба, ольхи и бука. Смол они не дают, да и дым у нас по технологии холодный.
Технологии
- ЛЮДИ, заботящиеся о здоровье детей и своем, конечно, с особой тщательностью относятся к выбору колбасных изделий к столу. И, чтобы облегчить им этот поиск, наше предприятие разработало целый ассортимент для детского и диетического питания, - рассказывает кандидат технических наук Галина Куприянова, главный технолог ЗАО "МЕТАТР". - Это колбаски "Детские" (по сути это мини-сосиски), вареная колбаса "Детская" и полукопченая "Классная". Кроме особого, нежного вкуса их отличает от всех остальных и состав фарша. Любой ингредиент (вплоть до сои) имеет гигиенический сертификат качества. Мясо же идет только высшей категории. Содержание соли и нитрата почти в два раза уменьшены по сравнению с нормами ГОСТа. Кроме того, полукопченая "Классная" колбаса в своем составе содержит витамины А, Е и С.
Благодаря этому наша "детская" продукция нашла своего потребителя в лице детских и школьных учреждений Москвы и Московской области.
Еще в диетическом ассортименте у компании "МЕТАТР" есть ветчина "Индейка по-королевски". Мясо этой птицы легко усваивается организмом, в ней мало жира, содержание холестерина минимально, что делает продукт незаменимым в питании людей, склонных к атеросклерозу и сердечно-сосудистым заболеваниям.
Лжеделикатесы