Курятина во всем мире дешевле говядины. Но только не в Москве.
Почему у нас свинина жирная, а в говядине мало мякоти?
Колбаса не может стоить дешевле мяса.
ЕЖЕДНЕВНО столица потребляет 3 тыс. тонн мяса и колбасных изделий. Хотя магазинные прилавки завалены вырезкой и гуляшом, многие продолжают с упорством покупать этот продукт на рынке. Почему?
МЫ ПРЕНЕБРЕГАЕМ соответствующими отделами в супермаркетах потому, что там баранина или говядина далеки от "парного" состояния. И это несмотря на то, что в магазины мясо попадает из убойных цехов, каждое предприятие торговли точно знает, откуда ему привезли свинину или говядину. В магазине вам по первому требованию предъявят сертификат соответствия, подтверждающий, что в продукте нет вредных веществ (пестицидов, тяжелых металлов и т. п.), и ветеринарное свидетельство, доказывающее, что животное на момент встречи с мясником было здорово. А для торговли на улице или в палатке по закону достаточно иметь только ветеринарное свидетельство. Нередко на рынке (этим особенно славятся торговые точки у вокзалов) продают контрабандное мясо, на которое вообще нет никаких документов.
Какая корова мычала?
СТОЛИЧНЫЕ власти до недавнего времени строили свою продовольственную политику так: завозили и закладывали на хранение продукты из регионов и заграницы, в том числе и мясо. Чтобы и зимой магазинные прилавки не пустовали. Теперь ситуация изменилась. Москва стала вкладывать деньги в развитие крупных холдингов. Благодаря денежной поддержке они смогли открыть собственные комбинаты по откорму и выращиванию животных, что обеспечило постоянное производство. Если раньше московские предприятия использовали 50% отечественного сырья, то сейчас - уже 70%. Эти цифры греют патриотические чувства, но не желудок: по качеству отечественный продукт нередко оставляет желать лучшего. Во-первых, большая часть говядины, которая используется для производства колбас и появляется на прилавках, была когда-то мясомолочным скотом. Мясное животноводство, выпускающее нежную, нежилистую говядину, у нас не развито.
В Дании на хребте у свиньи слой сала не толще 1 см. А на отечественных свинофермах животные нередко непотребно жирные, потому что селекцией и отбором видов практически никто не занимается. В Европе в один комплекс совмещают комбикормовые и откормочные заводы, мясокомбинаты. У нас подобная система только начинает складываться. Зато московские цены на мясо - на европейском уровне. То самое сало (шпик) жирных свиней стоит у нас, как говядина, хотя должно быть значительно дешевле. Курятина в Москве стоит столько же, сколько обычное мясо. Во всем мире - на порядок меньше. И, скорее всего, так будет продолжаться и дальше: птицеоткормочных комплексов мало, и еще не скоро их станет достаточно для создания конкуренции, которая погонит цену вниз. В целом за последний год цены на мясо и колбасные изделия выросли на 30%.
Колбаса по ТУ
ГОСПРЕДПРИЯТИЙ в мясной промышленности нет уже давно. Москвичей сегодня радуют колбаской и сосисками порядка 10 крупных частных предприятий ("Останкинский", "Царицынский", "Таганский", Черкизовский холдинг, "Микоян" и другие). Оставшаяся от гигантов доля в 20% принадлежит фирмам-новообразованиям (например, "Снежана", "Русагролюкс", "Коломенское"). Но официально скот забивают только на "Таганском", все остальные предприятия используют мороженое мясо - то самое, которое мы покупаем в магазинах.
ГОСТов на мясную продукцию никто не отменял, но сегодня у предприятий появилась возможность разрабатывать нормативно-техническую документацию (ТУ) на собственную продукцию. На прилавках развелось множество колбас с названиями вроде "Любительская М", "Любительская по-особому", "Любительская уникальная", "Любительская +". Покупая, мы ждем от нее знакомого вкуса и состава: 75% нежирного мяса и 25% хребтового шпика в натуральной оболочке. На деле же "Любительская" с оригинальной подписью может оказаться чем угодно, потому что будет изготовлена по техническим условиям, к привычным ГОСТам не имеющим отношения. Таким образом, ТУ, мягко говоря, вводят покупателя в заблуждение.
"Хорошая колбаса не может стоить дешевле мяса, - рассказывает Борис Гутник, зам. директора ВНИИ мясной промышленности. - Например, вареная практически полностью состоит из мяса. 1 кг говядины стоит 70 руб., но 20-23% в нем - кости и жилки. Вот и получается, что "Докторская" должна стоить 120-130 руб. как минимум. Не покупайте дешевую колбасу, даже если ее внешний вид показался вам привлекательным. "Любительская" и деликатесы из вареного мяса должны быть слабо-розовыми. Если цвет интенсивный, ближе к красному или темно-красному, значит, в колбасе есть красители".
Решение выпускать колбасу по ТУ или по ГОСТам принимает руководство предприятия, при этом разработку ТУ никто не контролирует. А технические условия зачастую по существу составлены неграмотно, потому что далеко не на каждом комбинате есть специалисты, способные создать технологию для производства действительно вкусных и полезных колбас. Экспертизой ТУ, разрабатываемых предприятиями, мог бы заняться ВНИИ мясной промышленности. Здесь работают более двухсот профессионалов в этой области. Но нет соответствующего закона - и прилавки продолжают пестреть массой красивых, но невкусных, слишком влажных или жирных сортов колбасы.
Лазаньи не дождетесь
В ПАРИЖЕ на каждые две улицы приходится одна мясная лавка. Кроме собственно мяса здесь можно купить деликатесы, сделанные в маленькой "мастерской" при магазине. Владельцы лавок не меняются годами и хорошо знают своих покупателей. К семейному торжеству всегда можно заказать особенное блюдо по спецрецепту. Конечно, цены кусаются, но парижане готовы переплачивать за неизменно высокое качество.
В Москве доля малого предпринимательства в сфере мясной промышленности очень мала. У нас нет ни эффективной законодательной базы, ни традиций, ни условий для развития семейного бизнеса. Более того, нам даже сложно представить, чего мы лишаемся, потому что многие никогда не пробовали тех мясных деликатесов, которые нельзя приготовить в промышленных условиях, - например, домашних равиоли или лазаньи. Попробовать настоящие удастся только за границей. В рекламе нам частенько предлагают "самолепные" пельмени и котлеты. На деле подобные заявления - не более чем рекламный трюк. Его использование говорит о том, что москвичам нравится идея деликатесов, приготовленных лично для них.
К сожалению, мы не избалованы и не задумываемся над тем, что можно покупать мясо иначе, чем одну и ту же колбасу в магазине или кусок вырезки на рынке. Нам сложно представить, что сложившаяся система неидеальна. Мы ею довольны... по привычке. На самом деле потребительское качество столичного мяса и мясных продуктов несопоставимо с европейским. У нас отсутствует мясное животноводство. Мало участников в этой сфере производства, поэтому их продукция нелогично дорогая. Нас продолжают обманывать на рынках. Нет и жесткого надзора за предприятиями, особенно новыми, выпускающими колбасу, сардельки и деликатесы по техническим условиям. Поэтому мясные лавки с деликатесами - недосягаемая мечта. Грустно...
Специалисты советуют
НА РЫНКЕ продавцы, широко улыбаясь, предлагают нам купить парной свинины. На самом деле ни в магазине, ни на рынке парного мяса не бывает! Вся свинина и говядина, которую нам пытаются "впарить" как свежую, - по сути, ОХЛАЖДЕННАЯ (сразу после забоя туши остужают до температуры от 0 до +4°). Еще один способ хранения - ЗАМОРАЖИВАНИЕ до температуры -12° и ниже. Конечно, оледеневшее мясо хуже по потребительским свойствам, чем охлажденное. Зато срок его хранения при температуре -12° - год, а при -18° - целых 1,5 года. Если по охлажденному мясу легко определить, не протухло ли оно (достаточно пристрастно его понюхать), то с замороженным сложнее. Глыбу замерзшей свинины или говядины попробуйте потереть ладонью. Если почувствуете, что поверхность липкая, откажитесь от покупки - продукт несвежий. А вот цвету лучше не доверять. Во-первых, у каждого мяса свой цвет (например, свинина светло-розовая, молодая говядина темно-красная, более взрослая - светло-красная); во-вторых, продавцы могут, играя освещением, намеренно обманывать ваши глаза. В супермаркетах под действием яркого света все охлажденное мясо кажется красным, а на узеньком прилавочке на рынке, да еще прикрытом сверху каким-то брезентом, и вовсе ничего не разглядишь.
ПОЗАБОТЬТЕСЬ О СЕБЕ САМИ. Когда курица яйцо снесла?