Интересно, из чего делается вареная колбаса? Ведь разное, говорят...
В. Ефимов, Загорск
С ЭТИМ ВОПРОСОМ корреспондент "АиФ" обратился к и. о. заведующего отделом Госстандарта СССР М. МИШИНОЙ, которая, сославшись на отсутствие кадров и большую занятость, посоветовала обратиться в ПО "Мосмясопром", где имеется вся необходимая информация.
В отделе стандартизации названного ПО сообщили, что в связи с тем, что мясокомбинатам предоставлена производственная самостоятельность, они имеют право на соблюдение тайны своих рецептур и поэтому их начальство не считает возможным передавать их в печать. Официальный ответ за подписью заместителя генерального директора Т. МЕДВЕДЕВОЙ приоткрыл завесу тайны только над тем, что колбасные изделия выпускаются согласно ГОСТам, ОСТам и ТУ (номера этих документов не указаны). При производстве вареных колбас используется мясо (говядина, свинина, баранина); пряности и вспомогательные материалы: крахмал, мука пшеничная, яйца или меланж, соевый белок, соль поваренная пищевая, сахар, перец черный или белый, орех мускатный или кардамон, чеснок и др. На применение всех указанных компонентов выдается разрешение Министерства здравоохранения СССР. Соотношение и количество компонентов в различных колбасах одного вида указано не было.
Для ясности мы обратились на Останкинский мясокомбинат. Главный технолог комбината В. МАКЛАКОВА рассказала, что на вареные колбасы (наиболее часто поставляемые в торговую сеть Москвы) ГОСТом 23670 - 79 предусмотрены следующие рецептуры (из расчета на 100 кг продукции): колбаса "любительская" - говядина жилованная (высший сорт, без сухожилий и хрящей) - 35%, свинина жилованная нежирная - 40%, шпиг хребтовой - 25%, соль поваренная пищевая - 2500 г, нитрит натрия - 5,6 г, сахар - 110 г, перец черный или белый - 85 г, орех мускатный или кардамон - 55 г. Колбаса "докторская": говядина - 25%, свинина - 70%, яйца или меланж - 3%, молоко коровье цельное - 2%. соль - 2090 г, нитрит натрия - 7,1 г, сахар - 200 г, орех мускатный или кардамон - 50 г. Колбаса "русская": говядина - 50%, свинина полужирная - 25%, шпиг - 25%. Соль - 2500 г, нитрит натрия 5,6 г, сахар - 100 г, перец 130, орех мускатный 50 г. чеснок - 120 г.
От выяснения особенностей применяемой технологии, позволяющих при изготовлении этих сортов колбас из приведенных компонентов сплошь высшего сорта получать невкусную колбасу, главный технолог уклонилась, видимо, по тем же соображениям коммерческой тайны.
Может, что прояснит Министерство здравоохранения СССР?
Заведующая санитарно-гигиеническим отделом министерства Л. СЕЛИВАНОВА сообщила, что в последние годы у медиков вызывает беспокойство постоянное нарушение на предприятиях требований ГОСТа в соотношениях пропорций белковых (мышечная ткань) и жировых компонентов, допускаемое при производстве вареных колбас. Медики рекомендуют соотношение 1:1. Наблюдаемое на практике увеличение жиров приводит к снижению питательности данного продукта, ухудшению его органолептических показателей (внешний вид, вкус, запах).
В связи с этим в 1989 г. Минздрав СССР издал "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", которые регламентируют содержание белков не менее 13, жиров - не более 26. Кроме этого, совместно с Госстандартом было принято "изменение N 5 к ГОСТу 23670 - 79", запрещающее использование соевых белков и козеинатов, которые вызывали нарекания покупателей. Они разрешены только в комбинированных колбасах более низкого сорта.
Этим же дополнением установлено, что содержание нитрита натрия не должно превышать 30 - 50 мг на 1 кг продукции. То есть с августа 1989 г. эти нормативы дополнили ранее действовавший ГОСТ и должны были быть известными как на ПО "Мосмясопром", так и на подчиненных ему мясокомбинатах, которые между тем продолжают руководствоваться устаревшими требованиями. Сделать это нетрудно, так как контролировать соблюдение новых ГОСТов реально некому. Выходит, до тех пор, пока не будет усилена ответственность за качество непосредственных производителей, секрет производства колбас раскрыт не будет?