Заговор мясников

Статья по теме
Сколько мяса должно быть в колбасе
   
   

Почему в колбасе есть кости, но нет мяса

В РЕДАКЦИЮ "АиФ" пришло письмо: "Я купила "Докторскую" колбасу. Ту самую, вкус которой помню с детства. Через день она покрылась зелёными пятнами. Но моя бабушка, пережившая блокаду, не дала её выбросить и попыталась пожарить: колбаса расползлась на сковородке".

НАМ это кажется или действительно от самого распространённого продукта уже мало что осталось "продуктового"? Может быть, туда вообще не кладут мяса? "АиФ" решил провести собственную экспертизу: закупив различные сорта колбасы, мы отправили их во Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. Горбатова. Специалисты этого ведомства в 2003 году разработали новый ГОСТ для варёных колбас.

Новый ГОСТ почти не отличается от советского, действовавшего с 1979 года. В рецептурах вообще не допускается использования соевых белков, загустителей, красителей и ароматизаторов. Для варёных колбас высшего сорта ГОСТ жёстче, чем для всех остальных, - в них запрещено класть ещё муку и крахмал. Но сегодня по закону производитель вправе выбирать - делать колбасу по ГОСТу или по собственному рецепту (соблюдая технические условия). Согласно ТУ, в колбасу можно добавлять не только гостовские ингредиенты (см. таблицу внизу), а много чего ещё...

Что скрывает фарш

В КАЧЕСТВЕ "испытуемых" выступили "Докторская" и "Молочная" (первого сорта) крупнейших мясоперерабатывающих комбинатов, выработанные по ТУ.

Результаты показали: во всех шести "подопытных" батонах мяса как такового намного меньше, чем содержалось в этой же колбасе в советское время и должно содержаться в "гостовских" колбасах. "В колбасах обнаружены соевые белки, манка, крахмал и загуститель каррагинан (они добавляются для уменьшения себестоимости, в том числе за счёт добавления воды)", - сказали "АиФ" в лаборатории института.

Результаты исследований не удивили учёных. Даже в колбасе, выработанной по ГОСТу, обнаруживаются неразрешённые ингредиенты. Институт проверяет колбасы уже два года. За это время под микроскоп попало более 150 образцов основных компаний-производителей всех регионов Центральной России и Восточной Сибири. "Чаще всего фальсифицируют варёные колбасы - они самые употребляемые у нас в стране, - говорит замдиректора института Ирина ЧЕРНУХА. - В 2005 г. из 350 тыс. тонн варёных колбас, выработанных по ГОСТу, ему соответствовали только 30%. Даже если написано "соответствует ГОСТу", в колбасе могут содержаться соя, крахмал, каррагинан и т. д. Эти вещества добавляют в фарш для увеличения его массы".

Откуда дешевизна

О ЧЁМ это говорит? Производитель, желая сделать колбасу подешевле, кладёт в неё то, что класть запрещено ГОСТом.

Хитростей много. Например, вместо мяса производители могут класть белковый стабилизатор (он изготовлен из свиной шкуры, куриной кожи, жилок и сухожилий). Популярный наполнитель варёных колбас высшего сорта, сосисок и сарделек - белково-жировые эмульсии. Их готовят из соевого белка, говяжьего, свиного, конского жира или растительного масла, крови, казеината натрия и воды. Это безопасные добавки, но ГОСТ не допускает их к использованию при производстве колбас высшего и 1-го сорта. Стоимость белково-жировой эмульсии в десятки раз ниже мяса - примерно 12 руб. за килограмм. Именно поэтому самую дешёвую колбасу можно купить за 50-60 руб., тогда как килограмм мяса на рынках стоит порядка 200 руб.

Каша из топора

"ЧУДЕСА современных технологий позволяют производить мясопродукты, в которых нет ни грамма мяса", - говорит координатор проектов "Гринписа" в России Иван БЛОКОВ.

Год назад в Екатеринбурге разразился скандал: Свердловское общество защиты прав потребителей провело исследование "Докторской". Выводы удивили многих: на мясоперерабатывающих заводах выпускали колбасу двух видов. Для "своих" - качественную, на продажу - с дополнительными компонентами, не указанными на упаковке. Обе разновидности продавались по одной цене.

Колбаса находится на четвёртом месте в группе продуктов, пользующихся постоянным спросом в России. Она уступает лишь хлебу, овощам и молочным продуктам. Так почему бы не наладить необходимый контроль за ней? "У нас нет возможности проверять всю колбасу по всем регионам, да это и не входит в сферу нашей компетенции. Хотя нами разработан ГОСТ на метод, позволяющий определить состав колбасы", - говорит Ирина Чернуха.

Мы часто говорим, что должны конкурировать с заграницей, производить что-нибудь лучше, качественнее. Зачем изобретать велосипед? Советская колбаса считалась лучшей в мире. Так почему бы не сохранить то хорошее, что ещё помнят россияне?

КОММЕНТАРИЙ ВСЕРОССИЙСКОГО НИИ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ и жировая ткань, которой производители щедро пичкают колбасу, - не что иное, как дешёвое мясо, не соответствующее ГОСТу (оно более низкого сорта, с жилами и проч.). И потом, мясо птицы дешевле свинины и говядины. Наличие растительного белка (соевого изолята) позволяет производителю выпускать колбасу с необходимым процентом белка - получается, что мяса (которое по сути и является носителем белка) в колбасе мало, а белка тем не менее достаточно. Манная крупа и крахмал также используются для снижения доли мяса (если добавить их в фарш, он разбухнет). Ну а наличие костных частиц (т. е. размолотых костей) вообще не допускается ГОСТом.

"АиФ" рекомендует:

качественная "Докторская" не может стоить дешевле 140 руб.;

насторожитесь, если к привычному названию "Докторская" добавлена надпись "самая настоящая" (и т. п.), - это колбаса, выработанная по ТУ;

слишком розовый цвет - признак наличия красителей.

Смотрите также: