Азиаты - народ мудрый, потребляют исключительно зеленый чай. В россиянах мудрости не меньше, однако в редком доме встретишь зеленый напиток - все больше черный завариваем. Так кто прав в своем выборе?
ЕСЛИ человечество разделить на сторонников чая и сторонников кофе, то правы окажутся те, кто выбрал чай. Так утверждают гуру здоровья. В странах, где чаепитие является национальной привычкой, люди меньше болеют - доказанный факт.
Удивительные свойства чая - уменьшать изнашиваемость организма, повышать умственную и физическую работоспособность, снимать усталость и давать заряд бодрости - оценили путешественники, геологи и другие люди, испытывающие перенапряжение. В 1802 году в английской армии чай был внесен в список обязательных продуктов питания; позже примеру последовали другие армии. Через много лет питательная ценность этого напитка была подтверждена в лабораториях: химики обнаружили, что по содержанию белков и свободных аминокислот чайный лист не уступает бобовым культурам.
Лист один, но вариантов...
КЛАССИКОЙ считается чай зеленый - на том основании, что его пьют уже 4000 лет, а черный - всего несколько веков. Возможно, мы и сейчас не знали бы о черном чае, если бы не случайность. Однажды, как гласит легенда, трюм корабля, который перевозил сей колониальный товар, слегка подтопило водой. Далее один из бакалейщиков обнаружил, что ему привезли чайные листья подозрительно темного цвета, но расстраиваться не стал, а попробовал их заварить. Получился ароматный напиток красновато-коричневого оттенка, по вкусу весьма необычный и ни на что не похожий. А дальше - реклама: "Леди и джентльмены, только в нашей лавке вы сможете приобрести новый модный напиток - черный чай". Легко представить себе размах той рекламной акции, если учесть, что Европа, за считаные годы очаровавшись модным напитком, держится в этом состоянии до сих пор.
Зеленый и черный чай (а также желтый и красный) получают из листьев одного растения: семейство - чайные, род - чай, разновидности - китайский и ассамский (индийский).
Сбор листьев бывает машинный и ручной. Для растения сбор вручную - более щадящий вариант, для человека - тяжелый труд: высота чайного куста чуть выше метра.
Если чайный лист просто высушить, как травники сушат ромашку или полынь, ничего путного не получится: вкус с неприятной горечью и запах сена. Весь секрет - в правильной технологии переработки вечнозеленого чайного куста. Она настолько разная, что в результате получаются совершенно не схожие по вкусу напитки.
Черный чай. После сбора листья 16-17 часов лежат на воздухе - завяливаются, чтобы ушло некоторое количество влаги. Лист становится более эластичным, концентрируется сок.
Дальше - скручивание на роллерных машинах, три раза по 45 минут. В процессе разрушаются клеточные стенки, выделяется сок, идет ферментация - биохимические процессы при взаимодействии с кислородом. После скручивания чай становится привычной для нас формы.
На каждом этапе скручивания сортируют грубые и нежные части. Более нежные части чайного куста - верхние листья и почки - скручиваются с первого раза, это высший сорт, он дает более насыщенный вкус. Ближе к земле растут грубые листья, они скручиваются не сразу, не целиком, ломаются.
После скручивания - снова ферментация, пора брожения клеточного сока. Чай лежит на специальных поддонах в хорошо вентилируемом помещении с высокой влажностью. Потом высушивается при температуре 100-120 градусов до остаточной влажности 5%.
Зеленый чай. Процесс начинается с короткого пропаривания ("фиксация" чайного листа), чтобы "заблокировать" ферменты, отвечающие за изменение цвета и окислительные реакции. Затем - скручивание, но не в три этапа, а в два, по 70-80 минут каждый. Сортировка после каждого этапа, сортировка после сушки: крупный, мелкий и высевка.
Высевка, кстати, это не отходы, как думает большинство. Высевка используется в чайных пакетиках, при этом дает хороший, крепкий настой. Единственный ее минус - не слишком насыщенный аромат.
Зеленый чай в чашке - бледно-желтый с зеленоватым отливом, прозрачный.
Желтый чай. Небольшое завяливание - пропаривание - скручивание. По вкусу близок к зеленому, при заваривании дает желтый оттенок.
Красный чай. Завяливание - кратковременное скручивание - кратковременная ферментация - кратковременное скручивание. Близок к черному. При заваривании дает цвет темного янтаря с красным отблеском.
Двух мнений нет
В ЛЮБОМ чае такой широкий ассортимент полезных веществ, что не пить его - буквально грех против здоровья. Вещество N 1 - катехин, обладает антиоксидантным и противовирусным эффектом. Одна из форм катехинов - галлово-кислый эпигаллокатехин - является сильным противоканцерогенным веществом (содержится только в зеленом, из черного уходит в процессе ферментации). В зеленом есть и другой фермент, препятствующий образованию раковых клеток, - оксидаза кинола t-NOX.
Остальной набор: витамины С, Е, К (отвечает за образование в печени протромбина, помогающего свертываться крови), почти вся группа В, редкий витамин Р (укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращая внутренние кровоизлияния); микроэлементы (калий - больше, чем в кураге), фосфор, аминокислоты, белки, углеводы, фенолы (танин), полифенолы (катехин и его формы после ферментации), алкалоиды (кофеин, теофелины, теобромины), эфирные масла, пектин, пигментные вещества. Но вопрос "кто прав?" решается тем не менее в пользу Средней Азии: зеленый чай полезнее. Потому что количество нужных веществ в нем больше почти в 7 раз.
3-4 стакана крепкого зеленого чая обеспечивают: 16% суточной потребности в кальции, около 10% - в цинке, более 10% - в фолиевой кислоте, 9% - В1, 25% - В2, 6% - В6, 100% суточной нормы витамина Р. По содержанию этого витамина чай не имеет себе равных в растительном мире, превосходя даже гречиху (в гречихе - 61 единица, в чае - 85). Витамин Р помогает задерживаться в организме витамину С. В черном Р тоже есть, но он в менее активной форме и хуже усваивается. Хотя тоже дает большой вклад в снижение заболеваемости атеросклерозом - примерно на 40%.
Исторически сложилось, что в России пьют черный чай. Но в последнее время у зеленого появляется больше и больше поклонников.
"Зеленое чаепитие" - это новая культура. Если черный чай часто становится сопровождением бутерброда или торта, то зеленый пьют без всяких приложений. Истинный гурман никогда не добавит в зеленый чай лимон, сахар или молоко.
Заваривают одну и ту же горсть листьев минимум трижды. Это не экономия, просто каждый последующий раз приносит свой вкусовой букет. Технология заваривания обычная: залил кипятком в глиняном или фарфоровом чайнике - и через 3-5 минут разливают по чашкам.
Для заваривания любого чая важно:
а) чтобы не была перекипяченная вода,
б) чтобы листьев было по 1 ложке на стакан,
в) чтобы воды было достаточно, иначе листьям не хватит места раскрыться.
Знаете ли вы, что:
- вкус чая можно испортить при заварке, если употреблять нефильтрованную воду;
- заваривать чай в термосе - значит убивать этот напиток;
- если на поверхности крепкого чая видна пленка, это говорит о большом содержании танина и дубильных веществ;
- правильно хранить чай - значит держать его в стеклянной банке с плотной крышкой, в сухом месте и отдельно от пряностей;
- благодаря свойству чая впитывать посторонние запахи люди имеют возможность пить чаи с ароматическими добавками. Первым в этом ряду появился чай с бергамотом. Опять же - случайно: в одном трюме стояли рядом мешки с чаем и мешки с бергамотом;
- 3 августа 1700 года первый французский корабль вместо зеленого чая привез в Европу черный.
- в давние времена клипперы устраивали чайные гонки - кто быстрее доставит товар. Соревнование носило не столько спортивный интерес, сколько практический: известно, что чай довольно быстро теряет свежесть и терпкость. Хотя на упаковках обычно стоит трехлетний срок годности, надо использовать чай в первые полгода. Потом он тоже останется безопасным продуктом, но большой пользы для здоровья и дивного запаха от него уже не дождаться;
- вкус чая зависит от почвы, на которой он рос, климата, микроклимата, и даже от того, в какое время суток был собран;
- самый лучший чай растет в высокогорье;
- самый северный в мире - краснодарский чай;
- элитные чаи - это всегда букет с определенной горы, из определенного района. Дорогой чай - это флэш (верхние листы и почки) и ручное скручивание. Чай-уникум стоит 800 руб. за 100 г, и это не предел. Зеленый чай среднего уровня стоит 60-65 руб. за 100 г;
- существенным компонентом чая является алкалоид кофеин. Чайный кофеин называется теином. Он мягче действует на сердечно-сосудистую систему, в организме не копится и не задерживается. Если вы решили перейти на зеленый чай, помните, что кофеина в нем намного больше, чем в кофе: выпьете на ночь - промаетесь без сна до рассвета;
- сэр Том Липтон разбогател вовсе не на чае. С ранней юности он был очень успешным бакалейщиком, владельцем целой сети магазинов. В 1890 году он решил разбить и разбил на Цейлоне свою плантацию чая. Уже в 1893 году Липтон представил свою марку на Всемирной ярмарке в Чикаго и распродал больше миллиона пачек. Успех объяснялся доступной ценой. Липтон считал, что чай должен быть доступен всем. "С плантации - прямо в чашку" - такой транспарант повесил он на своем стенде в Чикаго.
За помощь в подготовке материала автор благодарит Ирину ПИМКИНУ - начальника лаборатории физико-химических и сенсорных методов испытания (Ростест-Москва)