Если во многих западных странах люди не испытывают особой потребности в первых блюдах, то для большинства россиян без супа обед - не обед. Правда, в жару горячие наваристые щи и борщи теряют свою популярность. В это время их вполне можно заменить различными облегченными, как правило, холодными супами, которые не только вкусны, но и очень полезны для здоровья. Об их приготовлении рассказывает знаменитый кулинар Владимир МИХАЙЛОВ.
В МИРОВОЙ кулинарии известно великое множество супов. Однако такие холодные супы, как свекольник, ботвинья, окрошка и другие, приготовленные на квасе, являются сугубо русскими национальными блюдами. Мы унаследовали их от наших далеких предков, которые готовили такие супы с тех пор, как появился хлебный квас.
Хлебный квас - один из самых древних напитков. Он был известен еще до образования Киевской Руси. Изобретенный древними славянами, он живет уже более 1000 лет. Такой многовековой экзамен может выдержать только особо ценное творение рук человеческих.
Кстати, о его целебных качествах свидетельствует такой исторический факт. Во второй половине XIX века, когда искусство квасоварения по мере развития капитализма у нас в стране стало утрачиваться, Российское общество охранения народного здоровья взяло приготовление древнего напитка под свое покровительство. При больницах и лазаретах были организованы специальные производства так называемого госпитального кваса, который входил в число обязательных диетических продуктов.
Хлебный квас отлично утоляет жажду, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает аппетит. Освежающий и тонизирующий эффект кваса обусловлен особо активными веществами, содержащимися в хлебных злаках и продуктах брожения, которые успокаивающе действуют на организм. Квас, как и всякий продукт молочнокислого брожения, исключительно благотворно влияет на органы пищеварения, убивая многие болезнетворные микроорганизмы.
Сегодня изготовление этого полезного напитка поставлено на промышленную основу. По цене он доступен людям даже с не очень высоким достатком. Потому каждый может купить концентрат хлебного кваса, чтобы приготовить из него любой холодный суп. Но еще лучше приготовить квас самому. Сделать это несложно.
Сухарный квас готовится из тщательно просушенных и подрумяненных в духовке черных сухарей. Сухари надо сложить в большую эмалированную кастрюлю, заварить крутым кипятком, тщательно укутать теплым одеялом и оставить на сутки. Потом процедить через марлю, положить сахар, дрожжи, пшеничную муку, стараясь развести их в еще теплом, неостывшем квасе, и снова оставить в теплом месте на 6 часов для брожения. Вновь процедить, разлить по бутылкам, положив в каждую по две изюминки, закупорить пробками и поставить в холодное место на 5 дней.
Для приготовления такого кваса вам потребуется 1,5 кг сухарей, 8 литров кипятка, 40 г дрожжей, 350-400 г сахара и 1 ст. ложка пшеничной муки. В квас можно добавить мяту или тертый хрен с медом.
Наиболее популярным блюдом из холодных супов на основе кваса считается окрошка. Приготовить ее проще простого. Надо мелко нарезать все овощи, сырые и вареные, смешать их и добавить на выбор мясо, яйца, рыбу или грибы. Можно обойтись одними овощами. Только учтите, что в окрошке обязательно должны присутствовать огурец, зеленый лук и укроп.
Овощная окрошка. На 1 л кваса: картофель - 2 шт., 1 свекла, 1 морковка, 2 огурца, пучок зеленого лука, пучок укропа, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, горчица и соль - по вкусу.
Свеклу и морковь отварить, очистить и мелко порезать. Свежие огурцы очистить от кожицы и мелко порезать. Картофель отварить, очистить и мелко порезать или натереть на крупной терке. Зеленый лук порубить и растереть с солью. Яйца сварить, белки мелко порубить, а желтки растереть с горчицей. Положить в кастрюлю картофель, лук, яйца, сметану, сахар, соль. Хорошо перемешать и залить квасом. В последнюю очередь положить свеклу, морковь и огурцы. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными овощами, например цветной капустой или репой. Подать к столу, посыпав рубленым укропом.
Монастырская окрошка. Мелко нарезать свежие и соленые огурцы, маринованные и соленые грибы, свежие и моченые яблоки. Добавить (при наличии) маринованные фрукты: виноград, вишню, сливу. Добавить порезанные вареные картофель, свеклу, зеленую фасоль. Заправить соусом из горчицы, соли и растительного масла. Добавить по вкусу перец, зеленый лук, пряную зелень.
Грибная окрошка. Очистить от кожицы и нарезать свежий и соленый огурцы, 2-4 крупных соленых гриба, 1 свежее и 1 моченое яблоки, 4-8 вареных картофелин, 1 печеную свеклу. Прибавить четверть стакана вареной фасоли или бобов, ложечку готовой горчицы, соль, толченый черный перец, сахар (по вкусу), зеленый лук, петрушку, укроп. Залить квасом и перемешать. Подать к столу со сметаной.
Душистая окрошка. Вареную морковь и вареный картофель натереть на крупной терке, добавить порезанный мелкими кубиками свежий огурец, нашинкованный зеленый лук и зелень укропа. Вареные яйца, натертые на крупной терке, положить в тарелки вместе с вареной рыбой (филе). Сметану немного взбить, добавить в нее сахар, молотые семена тмина и укропа, молотый черный перец и заправить окрошку. Подать к столу с поджаренным черным хлебом.
Окрошка на курином бульоне. На 3 стакана кваса: 3 стакана куриного бульона, 600 г рыбы, 1 морковка, 2-3 картофелины, 1 огурец, 2-3 яйца, несколько веточек зелени петрушки, зеленый лук, укроп, сметана, соль - по вкусу.
Рыбу отварить вместе с морковью, охладить и нарезать мелкими кусочками. Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать кубиками. Огурец очистить от кожицы и тоже нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук, укроп и петрушку порубить. Все перемешать, посолить, залить квасом и куриным бульоном. Подать к столу со сметаной.
Окрошка-пюре рыбная. Картофель, нашинкованные лук и морковь отварить вместе с рыбой. Отвар слить, рыбу очистить от костей и вместе с овощами протереть через сито. Добавить квас, нашинкованную зелень петрушки и зеленый лук, заправить сметаной. В каждую тарелку положить кубики свежего огурца и крошенные вареные яйца. Подать к столу с сухариками или гренками.
Хлебная окрошка. Мелко нарезать ржаной хлеб, вареный картофель, сыр, колбасу, крутое яйцо, свежий огурец и зеленый лук. Все смешать, залить до желаемой густоты квасом или молочной сывороткой. Перед подачей на стол заправить сметаной и мелко нарезанной пряной зеленью.
Ботвинья, как и окрошка, тоже обычно готовится на квасе и, как правило, с рыбой. Главное в этом блюде - ботва (отсюда и название). Чаще всего употребляют свекольную ботву, но годится и другая - от моркови, репы, редиски.
В прошлом ботвинья считалась королевой русских холодных супов. Ресторанное блюдо! Праздничное! Позор хозяйке, если ее ботвинья была не по вкусу гостям. Недаром бытовала поговорка: "Какова Аксинья - такова и ботвинья". Ботвинья подавалась в самых дорогих русских ресторанах.
Вот один из старинных рецептов приготовления ботвиньи: "Взять щавеля и шпината, промыть, обдать кипятком и протереть сквозь сито. Взять нужное количество кваса, положить в него подготовленный щавель и шпинат, прибавить сахар с горчицей, нарезанных свежих очищенных огурцов, укроп и зеленый лук. К ботвинье подается какая-нибудь разварная рыба: малосольная или свежая - осетрина, севрюга, белуга".
Не беда, что такая рыба стоит сегодня очень дорого и не каждый может ее купить. В ботвинью можно пустить и хек, и ставриду, и любую другую рыбу, которая вам по карману, - вкус у этого исконно русского блюда все равно останется отменным.
Свекольная ботвинья. Нашинковать молодую свеклу. Залить водой, добавить уксус и тушить под крышкой 20 минут. За 5 минут до конца варки добавить нарезанные черенки свекольной ботвы, охладить. Сваренную морковь, очищенные от кожицы огурцы, крутые яйца, свежие свекольные листья порезать, а зеленый лук растереть с солью до появления сока. Соединить со свеклой, перемешать, добавить квас, сметану, соль, сахар по вкусу.
Щавелевая ботвинья. Щавель промыть, припустить в собственном соку, протереть через сито. Свежие огурцы нарезать кусочками. Зеленый лук мелко порезать и растереть с хреном, солью и сахаром. Залить квасом. К ботвинье подать отдельно любую отварную рыбу.
Ботвинья по-крестьянски. Сварить крапиву и мелко порезать. Листья щавеля мелко порубить, положить в кастрюлю, прибавить 2-3 ст. ложки воды и прокипятить в течение нескольких минут. Охладить. Зеленый лук мелко нашинковать, огурцы нарезать кубиками. Корень хрена натереть на терке. Перед подачей положить измельченную крапиву, щавель, зеленый лук, огурцы, соль и сахар по вкусу. Залить квасом, перемешать. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. На отдельной тарелке подать к ботвинье тертый хрен и кусочки отварной, вяленой или копченой рыбы.
Очень вкусны и полезны свекольники. Основа их - свекольный отвар, смешанный с квасом. В столовой свекле природа собрала столько всякого добра, что ее по праву можно назвать копилкой здоровья. Из витаминов свекла содержит аскорбиновую кислоту, витамины группы В, каротин. Из минеральных веществ в ней присутствуют соли кальция, калия, натрия. Есть также в свекле сахароза, глюкоза, фруктоза, азотистые вещества и органические кислоты.
Вот почему столовой свеклой интересуются не только домашние хозяйки, но и врачи. Они рекомендуют употреблять ее при сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при гипертонической болезни. Свекла также улучшает перистальтику кишечника и оказывает ярко выраженное послабляющее действие на организм. Таким образом, свекольники обладают не только высокими пищевыми качествами, но и ценными лечебными свойствами.
Окрошка со свекольником. Свекольную ботву порубить, а свеклу нарезать соломкой, залить кипящей водой, добавить лимонный сок, варить 1-2 мин., охладить. Огурцы нарезать соломкой и залить квасом. Добавить отваренную свеклу и свекольную ботву. Посолить, заправить сметаной, посыпать укропом.
Грибной свекольник. Сварить грибы, мелко порубить. В отвар искрошить вареную свеклу, соленые огурцы, зеленый лук, укроп. Заправить тертым хреном, солью. Залить квасом со свекольным отваром. Можно добавить капустный или огуречный рассол. Подать со сметаной и крутым яйцом.
Свекольник с молоком. На 3-4 свеклы потребуется 0,5 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла и 1,5 л воды. Очищенную и тщательно промытую свеклу натереть на терке или пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, положить свеклу, посолить и проварить при слабом кипении 3-5 минут. Влить молоко, довести до кипения и настаивать в течение 10-15 минут. Такой свекольник можно есть и холодным, и горячим. Горячий свекольник подается со сливочным маслом, холодный - без масла.
А вот несколько рецептов так называемых холодников.
Красный холодник. Вареную свеклу натереть на мелкой терке. Вареные картофель и яйца нарезать кубиками. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа мелко нашинковать. Измельчить вареную рыбу. Порезать свежий огурец. Все это перемешать и залить квасом с кефиром или кислым молоком.
Холодник с рыбными консервами. На 1 л кваса: 2 стакана молочной сыворотки, 1 банка рыбных консервов в масле, 1 свекла, 2 картофелины, 1 огурец, 2 яйца, пучок зеленого лука, пучок пряной зелени, 1 помидор, 2 ст. ложки майонеза, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Свеклу отварить, очистить и натереть на мелкой терке. Картофель и яйца сварить, очистить, нарезать кубиками. Огурец мелко порезать. Зелень порубить. Подготовленные продукты соединить, добавить рыбные консервы и перец. Залить квасом и молочной сывороткой. Посолить, заправить майонезом. Сверху положить тонкие ломтики помидора.
Холодник с кальмарами. На 1,5 л кваса: 300 г рыбного филе, 1,5 стакана отваренных и мелко порезанных кальмаров, 4 яйца, 2 огурца, 1 картофелина, небольшой пучок зеленого лука, 1 стакан сметаны, соль и перец - по вкусу.
Картофель отварить, очистить и мелко порезать. Огурцы нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить, очистить и мелко порубить. Зеленый лук и петрушку нашинковать. Вареные кальмары нарезать соломкой. Рыбу отварить, мякоть снять с костей и мелко покрошить. Все продукты соединить, перемешать и залить квасом. Посолить, поперчить. Подавать к столу со сметаной.
Щи зеленые холодные. Для их приготовления вам потребуется 200 г свеклы с ботвой, 200 г щавеля, 200 г шпината, 200 г листьев молодой крапивы, 4 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1,5 л воды, зелень петрушки, укропа.
Пожалуй, нет более быстрого по скорости приготовления блюда, чем эти щи. Хорошо промытые и крупно нарезанные свеклу, ее листья (ботву), крапиву, щавель залить кипятком, варить 3 минуты, после чего охладить. Щи готовы! Остается только добавить в холодные щи сметану, сахар, мелко нарезанную зелень и измельченное вареное яйцо.
Хочется напомнить и о совсем забытых русских киселях с квасом. Кисели при охлаждении приобретали вид желе. Их резали на куски и заливали квасом. Получался очень вкусный, питательный суп. Особым почетом и уважением пользовались овсяные, гороховые, ржаные и пшеничные кисели.
Такие кисели, богатые крахмалистыми веществами и грубыми волокнами, в сочетании с овощами были очень сытными. Они позволяли долгое время обходиться без тяжелой мясной пищи без всякого ущерба для здоровья, что было особенно важно во время постов. Жаль, что сейчас эта несомненно полезная и незатейливая еда вытеснена сладкими фруктово-ягодными киселями.
Ингредиенты, входящие в состав травяных супов, подвергаются минимальной тепловой обработке, поэтому они сохраняют в себе максимальное количество содержащихся в них полезных веществ и витаминов. Ценность холодных супов еще более увеличится, если при подаче на стол вы сдобрите готовое блюдо смесью любой (разумеется, съедобной) зелени. Холодные супы хороши еще и тем, что их можно приготовить в считаные минуты. Это особенно удобно во время загородного отдыха.
К столовой свекле проявляют интерес не только домашние хозяйки, но и врачи. Они рекомендуют употреблять ее при сердечно-сосудистых заболеваниях, особенно при гипертонической болезни. Свекла также улучшает перистальтику кишечника и оказывает ярко выраженное послабляющее действие на организм. Таким образом, свекольники обладают не только высокими пищевыми качествами, но и ценными лечебными свойствами.
Во второй половине XIX века, когда искусство квасоварения по мере развития капитализма у нас в стране стало утрачиваться, Российское общество охранения народного здоровья взяло приготовление древнего напитка под свое покровительство. При больницах и лазаретах были организованы специальные производства так называемого госпитального кваса, который входил в число обязательных диетических продуктов.
Приведенные рецепты холодных супов не следует рассматривать как догму. В приготовление этих блюд каждая хозяйка вправе внести что-то свое, добавить свою изюминку. Ведь у каждого свой, индивидуальный вкус. К холодным супам нет лучшей приправы, чем собственная выдумка, фантазия.