В старину ни одна крестьянская трапеза не обходилась без капусты. С особой ответственностью наши предки подходили к квашению капусты. Квашеная капуста, содержащая много ценных питательных веществ, позволяла пережить без голода и болезней долгие суровые зимы. Издавна началом заготовки капусты считалось 8 октября. Эта традиция сохранилась до сих пор.
АРХЕОЛОГИЧЕСКИЕ находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам, свидетельствуют о том, что капусту использовали еще первобытные люди. Предполагается, что задолго до новой эры эту культуру стали возделывать на Пиренейском полуострове древние иберы. Называли они ее "ащи". Из Иберии капуста переселилась в Египет, Грецию, Рим, где и получила свое нынешнее название.
Есть два предположения. Либо название капусты произошло от древнего латинского слова "капут" (в переводе - "голова"), либо корень надо искать в слове "композита", что означает нечто составляющее, сложенное.
В Древнем Египте капусту широко возделывали уже в XV-X вв. до нашей эры. Она служила пищей создателям грандиозных древнеегипетских пирамид. Во времена Рамзеса II считали, что капуста не только вкусна, но и полезна для здоровья. На целебные свойства капусты несколько позже указывал знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор. Капуста, утверждал он, успокаивает нервную систему, создает хорошее настроение, поддерживает постоянную бодрость в человеке.
Из квашеной капусты можно приготовить много вкусных и полезных блюд: кислые щи, солянку, пикантный гарнир к мясу, потушив ее с маслом и томатной пастой. Но лучше не подвергать ее длительной термической обработке, в ходе которой квашеная капуста теряет ряд ценных свойств и витаминов.
Примечательно, что все целебные качества сохраняются и в квашеной капусте, если ее правильно заквасить и хранить при определенных условиях. Современные исследования выявили целый спектр целебного воздействия квашеной капусты на человеческий организм. Установлено, что она:
- повышает устойчивость к стрессам;
- активизирует обмен веществ;
- стимулирует выработку красных кровяных телец;
- способствует росту клеток и омоложению тканей;
- регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови;
- укрепляет мышцы (особенно сердечную);
- повышает иммунитет;
- способствует обновлению отработанной соединительной ткани.
Как правило, наши познания относительно целебности квашеной капусты ограничиваются лишь тем, что она является неиссякаемым источником витамина С, наличие которого в организме необходимо для борьбы с различными инфекциями и вирусами. Именно поэтому в период эпидемии гриппа врачи рекомендуют есть как можно больше квашеной капусты. Однако кроме витамина С в квашеной капусте содержится множество других незаменимых витаминов и микроэлементов.
К ним относится, например, витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани (особенно быстроизнашивающейся сердечной мышцы). Квашеная капуста - настоящая кладовая витамина В6, способствующего наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам).
Квашеная капуста содержит также витамин В3, необходимый для снабжения клеток энергией, для общего и мозгового обмена веществ. Очень много в ней никотиновой кислоты В5, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям.
Наконец, квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий (выводит воду из организма), железо (улучшает процессы кроветворения и дыхания клеток), магний (укрепляет мышцы и нормализует сердечную деятельность), цинк (улучшает работу головного мозга).
Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от зеленых и грязных листьев, потом нашинкуйте их ножом или шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 миллиметров. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.
Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке. Для недолгого хранения подходит и неповрежденная эмалированная посуда (бак, ведро, кастрюля). Запасы для небольшой семьи можно разместить в стеклянных банках (кстати, их и хранить проще).
Каждая хозяйка заквашивает капусту по-своему. Вот как предлагает делать это известный кулинар Владимир Михайлов.
Предназначенную для квашения капусты кадку надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно положить слой капустных листьев. Нарезанную тонкой длинной соломкой капусту перетереть с солью в эмалированном тазу и уложить слоями в кадушку. Утрамбовать каждый слой до толщины примерно 5 см руками или дощечкой, но не очень сильно: иначе капуста может сделаться мягкой.
Заполнив доверху кадку (ниже края не менее 10 см), накрыть капусту целыми капустными листьями, затем чистой льняной тканью и вымытым, хорошо подогнанным деревянным кругом. Сверху на круг кладется гнет. Это нужно для того, чтобы уплотнить капусту: тогда она дольше сохранит свой вкус и питательность. Вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты. В качестве гнета можно использовать обыкновенный, тщательно промытый камень.
Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18-20 градусов и длится примерно неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется, мало выделяется молочной кислоты, в результате чего капуста может горчить.
При брожении образуются газы, которые необходимо удалять. Для этого рекомендуется 2-3 раза в день протыкать капусту в нескольких местах длинной палкой с заостренным концом. Вскоре на кружке начнет появляться пена. Ее надо регулярно снимать, так как в ней развиваются вредные бактерии.
В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и сок может вылиться через край. Его надо отлить в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку. В это же время снова надо промыть и ошпарить камень, круг и ткань, а также протереть борта кадки тряпкой, смоченной крепким раствором соли.
Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.
Кадки с готовой капустой следует перенести в холодное помещение (погреб, ледник) и хранить при температуре от нуля до плюс 6 градусов. Точно так же заквашивается капуста и в стеклянных банках. Когда капуста будет готова, банки герметически укупоривают и ставят в холодное место.
Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.
Если при заквашивании белокочанной капусты между слоями положить 2-3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.
Обычно в капусту добавляют морковь из расчета 200 г моркови на 10 кг капусты. Однако кроме моркови можно использовать и другие приправы. Наиболее распространенными считаются яблоки, клюква, брусника, лавровый лист, тмин, анис, сладкий перец, свекла, пастернак, маринованные грибы.
Прежде чем соединить приправы с капустой, их подготавливают. Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зерен, затем промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, свеклу очищают от кожуры и кладут целиком на дно кадки.
При квашении капусты с приправами рекомендуется соблюдать следующие пропорции. На 10 кг капусты нужно моркови - 200 г, яблок - 800 г, клюквы или брусники - 200 г, тмина или аниса - 5 г, лаврового листа - 3 г, сладкого перца - 1 кг, свеклы - 1кг, пастернака - 300 г, маринованных грибов - 1 кг.
Приправы для квашения капусты можно брать не какого-то одного вида, но и сочетать их. Вот один из многих рецептов квашения: на 10 кг нашинкованной капусты возьмите 200 г соли, столько же моркови, 500 г кислых яблок, 5 г тмина и 2-3 лавровых листа. Приправы не только улучшают вкус, но и повышают витаминную ценность квашеной капусты.
Квашеная капуста с яблоками: на 10 кг капусты 6-7 ст. ложек соли, 300-400 г моркови, 1 кг яблок. Очистить кочаны капусты, разрезать их, удалить кочерыжку, нашинковать. На дно емкости для квашения положить несколько больших капустных листьев и слой нашинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, посыпать солью. Выложить слоями яблоки (разрезанные и без семян). Насыпать следующий слой капусты и продолжать квашение по вышеописанной технологии.
Квашеная капуста с тмином, клюквой (или брусникой): на 10 кг капусты 400 г моркови, 1 стакан клюквы или брусники, 1 ч. ложка тмина, 200 г соли. Очистить кочаны, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, кочерыжки вырезать. Капусту мелко нашинковать или порубить, добавить нарезанную морковь. Слои капусты и моркови посыпать тмином, клюквой или брусникой.
Квашеная капуста с черным хлебом: на 1кг капусты 1 ст. ложка соли (на 1 л воды), 100-150 г хлеба. Кочан капусты среднего размера залить кипящей соленой водой. В остывшую капусту, залитую солевым раствором, положить кусочки черного хлеба и поставить на сутки в теплое место.
Квашеная капуста с можжевельником и перцем (по-эльзасски): на 1 кг капусты 0,5 ст. ложки соли, 0,5 ст. ложки молотого можжевельника, 0,5 ч. ложки черного перца горошком, 3-4 виноградных листа. Нашинкованную капусту смешать с солью, можжевельником и перцем. Слои переложить молодыми здоровыми листьями винограда. Хорошо утрамбовать. Потом листья винограда можно использовать для приготовления голубцов (долмы).
Квашеная капуста с укропом, яблоками и виноградом (по-немецки): на 10 кг капусты 100 г соли, 3 ст. ложки укропа, 300 г нарезанной кружочками моркови, по 300 г нарезанных дольками яблок и цельных ягод винограда. Кочан мелко нашинковать, добавить соль, перемешать. Уложить капусту в посуду и трамбовать до тех пор, пока не появится сок. Затем добавить приправы. Накрыть тканью, положить гнет. Чтобы ускорить процесс брожения, можно добавить 100-200 г пахты или кислого молока.
Квашеная капуста с петрушкой, чесноком и хреном (по-грузински): на 8 кг капусты (ведро) 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 300 г свеклы, 2-4 шт. горького стручкового перца. Рассол: на 4 л воды 200 г соли, 200 г сахара.
Удалить кочерыжки, разрезать кочаны на куски по 200-300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок, петрушку, натереть на терке хрен, свеклу нарезать ломтиками или кубиками. Плотно уложить все в ведро, залить теплым рассолом с сахаром. Сверху положить груз (на 2 суток), затем поместить в прохладное место. Через 5 дней капуста готова.
Квашеная капуста с фруктами. Капусту нашинковать, уложить в ведро, немного посолить, перекладывая ломтиками нарезанных яблок, груш, сливами (последний слой - капуста). Поставить ведро в погреб, дать капусте закиснуть. Когда капуста даст сок, слить рассол, положить в него сахар (по вкусу), вскипятить, остудить и залить им капусту. Если рассола мало, добавить воды.
Капуста "Провансаль": на 6 кг квашеной капусты по 0,5 кг сахара и растительного масла, по 0,5 кг клюквы (или брусники), винограда (или маринованного крыжовника), маринованной сливы (или вишни), моченых (или маринованных) яблок.
Заквашенные кочаны промыть, удалить кочерыжки, порезать небольшими брусочками по 2-3 см. Моченые яблоки разрезать на 4-8 долек каждое, очистить от сердцевинок. Удалить косточки из свежих или консервированных винограда, слив, добавить бруснику или клюкву. Все сложить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, перемешать и оставить на 30-40 минут. Влить растительное масло, осторожно перемешать. Готовую капусту плотно уложить в банки, стараясь при этом не помять ягоды и плоды. Хранить капусту "Провансаль" в холодильнике не более 10 дней.
Капустное ассорти: на 2 части белокочанной капусты по 1 части красного сладкого перца, лука, огурцов, зеленых помидоров. Маринад: на 1 л воды - 0,25 л 8%-ного уксуса, 80 г сахара, 30 г соли. Специи: на литровую банку - 1 лавровый лист, 0,5 ч. ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки кориандра.
Овощи мелко нашинковать и нарезать кружочками. Капусту и перец несколько минут варить в соленой воде, затем сцедить и плотно уложить овощи, предварительно перемешав их со специями. Залить горячим маринадом, закрыть и стерилизовать при температуре 90 градусов 30 минут.
Издавна в России практикуется квашение верхних зеленых капустных листьев. Такая капуста называется серой. Из "серой капусты" готовят очень вкусные щи. Приготовление "серой капусты" практически не отличается от заквашивания белокочанной. Надо только помнить, что для квашения отбираются исключительно здоровые, не пораженные точечным некрозом листья. При этом каждый лист промывают в проточной воде.
Лучше квасить листы, прихваченные заморозками. Каждый слой (капуста, морковь, брусника) поливать очень соленым раствором. Уминать не сильно, протыкать дважды в день. С самого начала держать в прохладном месте. Вкус "серой капусты" улучшится, если полить ее белым столовым вином (0,7 л вина на 3 ведра капусты).
Если вы хотите заквасить кочаны целиком, положите их на дно бочки и залейте 4%-ным раствором соли (400 г соли на 10 л воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между рубленой или шинкованной капустой. При заквашивании целых кочанов обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.
Салат из квашеной капусты готовится так. Возьмите 250 г капусты, слегка ее отожмите, добавьте одно очень мелко нарезанное неочищенное яблоко и заправьте растительным маслом (1 ст. ложка). Готовый салат разложите по тарелкам и посыпьте сверху изюмом.
Из квашеной капусты можно приготовить много вкусных и полезных блюд: кислые щи, солянку, пикантный гарнир к мясу, потушив ее с маслом и томатной пастой. Но лучше не подвергать ее длительной термической обработке, в ходе которой квашеная капуста теряет ряд ценных свойств и витаминов.