Капуста белокочанная хороша как в свежем виде, так и квашеная или маринованная. А за то, что она вполне может удовлетворить суточную потребность человека в витамине С, ее по праву называют королевой овощей.
ОСНОВНОЙ и самый распространенный способ заготовки капусты, при котором удается наиболее полно сохранить пищевую и витаминную ценность капусты в течение длительного времени, - квашение. Это один из способов микробиологического консервирования плодов и овощей, основанный на образовании естественного консерванта - молочной кислоты, накапливающейся в результате сбраживания сахаров молочнокислыми бактериями. При этом квашеная капуста хорошего качества получается только при создании анаэробных условий, так как молочнокислые бактерии могут развиваться лишь в среде, лишенной доступа кислорода.
Квасят капусту обычно в октябре. Для квашения берут вызревшие, плотные, без внутренних пустот, не подмороженные, с плотно прилегающими листьями кочаны капусты. Цвет внутренних листьев кочана в зависимости от сорта может быть белый или желтоватый, содержание сахара - не менее 4%. Кочаны, пораженные болезнями и вредителями, промороженные и сильно загрязненные, для квашения непригодны. Лучше всего для квашения подходят среднепоздние и поздние сорта капусты, такие как Слава, Подарок, Надежда и другие.
Известно много рецептов приготовления квашеной капусты. Она может быть шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой рубленой, цельнокочанная с кочерыгой или без нее. Однако, независимо от способа приготовления, хорошо заквашенная капуста будет иметь соломенно-желтый или белый цвет, приятный освежающий кисло-солоноватый без горечи вкус с присущим квашеной капусте специфическим ароматом.
Квашение капусты начинается с зачистки кочанов, при которой срезают верхние зеленые, а также поврежденные и подмороженные листья. Затем капусту шинкуют (ширина стружки 3-5 мм) или рубят ножами на квадратики размером примерно 2,5 х 2,5 см. При измельчении капусты из кочана удаляют кочерыгу, которую (после тщательного измельчения) также желательно заквашивать, потому что она содержит много сахаров и витамина С. Одновременно с шинкованием капусты нужно вымыть и очистить морковь.
Измельченные капусту и морковь (примерно 5-10% от массы капусты) смешивают с добавлением 170-200 г соли на каждые 10 кг, слегка перетирают, укладывают в подготовленные чистые и сухие бочки, кадки, эмалированные емкости или большие стеклянные банки и утрамбовывают до появления сока. Сверху на утрамбованную капусту кладут чистые капустные листья, прокипяченную марлю (2-3 слоя), подгнетный деревянный круг и гнет. При этом сок должен полностью покрывать капусту и в идеале доходить до середины подгнетного круга.
При квашении кроме моркови в капусту можно добавлять целые яблоки сортов Антоновка или Славянка (до 8%), клюкву или бруснику (до 2%), иногда для придания цвета и специфического вкуса столовую свеклу (до 6%) или сладкий перец (до 10%), а также в качестве пряности семена тмина или укропа (0,05%). При этом пряности обычно с капустой не смешивают, а помещают их в марлевые мешочки и равномерно размещают в капустной массе.
В первые дни брожения из-за образующихся газов объем капусты немного увеличивается, и капустный сок может вылиться через край. Поэтому тару наполняют не слишком полно, а для удаления газов из внутренних слоев капусты ее в нескольких местах по всей толщине слоя прокалывают чистой тонкой деревянной палочкой каждые 1-3 дня. Образующуюся на поверхности пену нужно тщательно удалять, не допуская развития плесени. Если плесень все же появилась, борта тары протирают чистой тканью, пропитанной 20%-ным раствором соли, гнет, подгнетный круг и марлю снимают, промывают, обдают кипятком и все снова укладывают на место.
Капуста лучше всего заквашивается при температуре 16-20°С. При более высокой температуре (около 30°С) она перекисает, а при низкой (около 10°С) - качество ее ухудшается. Квашеная капуста обычно бывает готова через 7-10 дней, когда она приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус. Хранить готовый продукт нужно при температуре около 0°С, не допуская промораживания.
Можно также заквашивать целые кочаны, переслаивая их шинкованной или рубленой капустой или заливая 4%-ным раствором соли. Капусту, заквашенную целыми кочанами, в дальнейшем используют для приготовления закусочных блюд, в том числе капусты-провансаль, в состав которой входят следующие компоненты: заквашенная целыми кочанами капуста (700 г), маринованные сливы, вишни или другие плоды (140 г), подсолнечное или оливковое масло (60 г), заливка из-под маринованных плодов (40 г), сахар (60 г). Кочан квашеной капусты нужно нарезать кусочками размером 2,0 х 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и все тщательно перемешать. Капуста-провансаль готовится по мере необходимости, так как она может храниться не более 2-3 суток.
При неправильном заквашивании или последующем неправильном хранении квашеная капуста может испортиться. Чаще всего происходит ее размягчение, которое обычно бывает при слишком высокой температуре брожения. К тому же, если брожение проходило при очень высокой температуре, у капусты появляются несвойственные ей вкус и запах (горечь, затхлость), а также происходит ее ослизнение и гниение. В верхнем слое, граничащем с воздухом, особенно если этот слой хотя бы непродолжительное время оставался без рассола, квашеная капуста начинает темнеть и у нее изменяется вкус. Поэтому побуревший слой капусты обычно снимают.
К тому же нужно помнить, что, как только капуста окажется без рассола, сразу же начинает разрушаться витамин С, хорошо сохраняющийся в ней при квашении, поэтому доставать капусту из рассола следует непосредственно перед подачей на стол.
Зеленец: залил - и конец