83

Зеленец: залил - и конец

В ИЮЛЕ начинаются основные массовые заготовки овощей впрок. Овощи в основном маринуют и замораживают как отдельно, так и в смеси. Их также засаливают или изготавливают салаты и различные полуфабрикаты для супов и борщей.

Среди других овощей, несмотря на незначительную пищевую ценность, широкое распространение получили огурцы, которые обладают высокими вкусовыми качествами и имеют разнообразное применение. В пищу используются недозрелые плоды - зеленцы, придающие блюдам аппетитный, привлекательный вид. Чтобы избежать перерастания, в зависимости от погодных условий огурцы собирают не реже чем через 1-2 дня и сразу же после сбора приступают к их переработке. Это особенно важно при изготовлении соленых огурцов.

При консервировании в заливку, помимо традиционно используемой уксусной кислоты, можно добавлять сок красной смородины. Для изготовления огурцов, консервированных с соком красной смородины, у одинаковых по размеру, небольших, хорошо промытых зеленцов срезают кончики. На дно каждой банки укладывают по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, немного укропа, а затем вертикально огурцы. Заливку приготавливают из 1 литра воды, 250 мл сока спелой красной смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Ее доводят до кипения и разливают по банкам. Заполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают.

Для маринования кабачков и патиссонов, у которых в пищу используют соответственно зеленцы и 3-5-дневные завязи, используют следующую маринадную заливку: 1 литр воды, 50 г соли, 60 г сахара, 15 г 80%-ной уксусной эссенции или 140 г 9%-ного столового уксуса.

Заготавливая овощи, нельзя обойти вниманием цветную капусту, которая содержит много витаминов, минеральных веществ и легко усваивается организмом. Нераспустившиеся соцветия в основном маринуют и замораживают. При замораживании хорошо сохраняются вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной цветной капусты. Замораживать цветную капусту можно вместе с морковью, спаржевой стручковой фасолью, зеленым горошком, сладким перцем и другими овощами, изготавливая смеси для приготовления супов или вторых блюд.

Цветную капусту можно законсервировать в томатной заливке. Для этого 1,2 кг капусты разбирают на соцветия, отваривают в течение 4 минут в подсоленной воде и остужают. Красные томаты (1,2 кг) пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло (200 г), соль (60 г), сахар (100 г), измельченные чеснок (80 г), петрушку (200 г), болгарский перец (200 г). Полученную массу доводят до кипения, осторожно опускают туда капусту и варят на медленном огне 10-15 минут. Затем добавляют 120 г 9%-ного столового уксуса, перемешивают, расфасовывают в горячем виде в подготовленные банки и немедленно укупоривают.

Перерабатывая цветную капусту, следует помнить, что в процессе хранения соцветия могут потемнеть. Поэтому перед маринованием или замораживанием их бланшируют в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 литр воды) или слегка подсоленной воде.

Нельзя не отметить также фасоль, которая содержит до 6% легкоусвояемого белка и до 5% сахара, витамины А,В,С и минеральные вещества. Зеленые лопатки фасоли (особенно спаржевой формы)- хороший продукт для консервирования. Фасоль собирают каждый 3-6 день в утренние часы в недозрелом состоянии, когда семена достигнут размера пшеничного зерна, а бобы сочные с мясистыми створками. Ее маринуют или замораживают целыми стручками или разрезая на части размером 3-4 см.

Для консервирования пригоден также репчатый лук, особенно сладких и полуострых сортов. Деликатесным продуктом считается мелкий маринованный лук-севок, имеющий диаметр до 3 см. Для его приготовления у луковицы срезают корневую мочку и снимают сухие покровные чешуи. Одинаковые по размеру луковицы в течение 2-3 минут бланшируют, затем охлаждают, укладывают в банки и заливают маринадной заливкой, для приготовления которой на литровую банку берут 20 г сахара, 20 г соли и 10 г уксусной эссенции. Лук также можно высушить или законсервировать с солью.

В жаркие июльские дни необходимо позаботиться также и о заготовке впрок сушеной зелени укропа, петрушки, иссопа, эстрагона и др. Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку лучше проводить на ситах в духовке при температуре 40-50°. Зелень можно сушить и на воздухе, развешивая пучки в затененных, но хорошо обдуваемых ветром местах.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно