Октябрь. Время заготовки "королевы" овощей - капусты, без которой немыслима практически ни одна трапеза, особенно в зимнее время, когда она - основной поставщик витаминов для нашего организма, - продолжается.
В РОССИИ капуста традиционно заготавливается в квашеном виде, по различным рецептурам: с добавлением моркови, сладкого перца, свеклы, яблок, брусники, семян пряноароматических растений.
Но наряду с традиционной рецептурой, когда капуста и добавляемые при ее квашении плоды или овощи перемешиваются или укладываются в тару слоями, можно заквасить, например, капусту, фаршированную яблоками. Для этого кочаны капусты очищают от зеленых и поврежденных листьев и в целом виде 2-3 минуты бланшируют в кипящей воде в просторной кастрюле. Пробланшированные кочаны укладывают на стол кочерыжками вниз и, после того как они остынут, разбирают на листья.
Вымытые и отсортированные яблоки (лучше сладко-кислого вкуса, например, сорта Антоновка, Бабушкино) непосредственно перед фаршированием очищают от кожицы и семенной камеры и нарезают тонкими ломтиками. Ломтики яблок укладывают между листьями капусты, кочан обжимают, обвязывают суровой ниткой и укладывают в подготовленную тару, посыпая солью и переслаивая рубленой капустой и яблоками. Верхний слой кочанов также засыпают рубленой капустой, накрывают промытыми капустными листьями и укладывают подгнетный круг и гнет. Далее квашение капусты проводится традиционным способом в первые 7-10 дней в зависимости от объема тары при температуре 16-20°С, а затем капуста хранится при температуре 0-2°С.
Заквасить можно также и четвертинки свежих плотных кочанов, нафаршировав их натертой или мелко нашинкованной морковью или посыпав каждый лист смесью соли, красного жгучего перца и мелко нарезанного чеснока. Нафаршированную капусту следует помять для выделения сока, плотно уложить в подготовленную тару, положить сверху подгнетный круг и гнет и заквашивать обычным способом. В том случае, если капуста была не очень сочной и выделившийся из нее сок не покрыл кочаны, капусту заливают слабым кипяченым и охлажденным рассолом (20-30 г соли на литр воды).
В последние годы при консервировании выращенных на дачном участке овощей нередко возникает проблема с квашением отдельных сортов капусты, которые имеют "грубые" листья. Такие сорта предназначены в основном для длительного хранения и для квашения в осенний период, как правило, непригодны (см. "АиФ. На даче" N 19).
Для того чтобы квашеная капуста хорошо сохранялась в течение длительного времени и не перекисала, требуется низкая положительная температура в течение всего периода ее хранения. При отсутствии погреба или подвала создать такие условия не всегда представляется возможным, поэтому довольно часто хозяйки квасят капусту несколько раз в течение зимы в небольшом количестве и хранят ее в холодильнике. Вот для такого квашения в зимнее время и пригодятся лежкие, хорошо сохраняющиеся сорта капусты, у которых в процессе хранения лист становится менее грубым и не ухудшает качества готового продукта.
Еще одним из способов заготовки капусты впрок является маринование, основанное на добавлении в капусту при консервировании уксусной кислоты. Мариновать можно практически все виды и сорта капусты. Однако, как правило, маринуют белокочанную и краснокочанную капусту.
При изготовлении маринадов подготовленную капусту нарезают узкими полосками шириной до 5-6 мм и в течение одной минуты бланшируют в кипящей воде, после чего капусту немедленно охлаждают. Перед заполнением банок капустой в них вначале на 1/4 объема наливают горячую заливку, а затем уже укладывают капусту и заливают емкость до конца. Маринадную заливку готовят из 50-100 г сахара и 25 г соли, растворенных в 1 литре воды, доведенной до кипения. В заливку в конце кипячения обязательно добавляется 250 г столового уксуса. Из пряностей при мариновании капусты обычно добавляется черный и душистый перец горошком, можно также добавить и семена укропа.
Заполненные капустой и заливкой банки стерилизуют на водяной бане в течение 10-15 минут и укупоривают. Причем к употреблению маринованная капуста будет готова не меньше чем через две недели после того, как маринад "созреет". Аналогично можно мариновать капусту также и с морковью, яблоками, сладким перцем, столовой свеклой, сельдереем.
Оригинальный салат можно законсервировать, приготовив его из белокочанной капусты (3 части) и соленых огурцов (2 части). Свежую нашинкованную капусту и соленые огурцы хорошего качества слоями плотно укладывают в подготовленные банки, заливают горячим рассолом (60 г соли и 40 г сахара на 1 литр воды) или заливкой, приготовленной из горячего рассола (20 г соли и 40 г сахара на 1 литр воды) и рассола от соленых огурцов, в течение 10-15 минут стерилизуют и укупоривают. Помимо капусты в такой салат можно добавлять яблоки, не уменьшая, однако, количества соленых огурцов.
Употребляя в пищу квашеную капусту, мы часто забываем, что сок из нее обладает лечебными и диетическими свойствами, которые к тому же хорошо сохраняются при стерилизации. Поэтому его можно и нужно заготавливать впрок в тот момент, когда капуста полностью заквасилась, приобрела характерные для нее вкус и аромат, но не перекисла. Сок отделяют от капусты, разливают в банки, стерилизуют и укупоривают. Сок из квашеной капусты можно заготавливать как в чистом виде, так и в смеси с соком свежей или квашеной столовой свеклы, сельдерея и клюквы.
Смотрите также:
Коллекция приправ