К древнейшим традициям восходят сведения о целебных свойствах пряностей. Многие старинные трактаты содержат сведения об использовании пряностей при лечении различных заболеваний. Отмечается также, что при регулярном употреблении пряностей улучшаются цвет лица, настроение, повышается умственная и физическая активность, работоспособность, выносливость. В отличие от лекарств пряности можно добавлять в пищу, наделяя ее одновременно и вкусовыми, и целебными качествами.
ПРЯНОСТИ принято делить на классические (экзотические, "заморские") и местные. К первым относят бадьян, ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех, шафран и различные перцы - черный, красный, душистый. Ко вторым - множество растений, которые принято использовать в качестве пряных добавок в той местности, где они растут.
Мелисса лекарственная (лимонная трава) - многолетнее травянистое растение с лимонным запахом. Листья мелиссы богаты витамином С, каротином, содержат эфирное масло, дубильные вещества, а в семенах обнаружены жирные масла. В научной медицине сушеные листья и верхушки побегов мелиссы применяются как ветрогонное и легкое тонизирующее средство. В народной медицине - как ветрогонное, слабительное, мочегонное и сердечное средство.
В пищу употребляются свежие листья мелиссы, собранные до цветения растения: тогда они более ароматны.
Хрен - многолетнее выносливое растение, которое встречается в нашей стране повсеместно. Хрен улучшает аппетит, обладает мочегонным действием.
Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей. Они придают им упругость. Заготовить листья хрена просто: надо их промыть, высушить и затем измельчить. Хранят порошок в закрытых банках.
Корневища хрена очищают от земли, промывают, натирают на терке с крупными отверстиями, сушат в слабо нагретой духовке, растирают или перемалывают в кофемолке. Хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как сушеные листья.
Для получения острой приправы порошок из листьев и корневищ хрена разводят водой (для набухания) и добавляют сахар, уксус, соль по вкусу.
Мята перечная содержит витамин С, каротин, рутин, дубильные и горькие вещества, богата эфирным маслом, которое оказывает обезболивающее, противовоспалительное и вяжущее действие, возбуждает секрецию желез органов пищеварения, печени, повышает аппетит. Напитки, содержащие свежие или сушеные листья мяты, обладают ярко выраженным тонизирующим эффектом.
Крапива двудомная растет повсюду и обычно воспринимается садоводами как сорняк. Выбрасывая ее при прополке своего приусадебного участка, многим даже в голову не приходит, что крапива может пригодиться в качестве оздоровительного средства.
Особенно ценятся листья молодой крапивы, которые собирают ранней весной. Они содержат очень много каротина, витаминов С, К и В. Крапива нормализует обмен веществ, рекомендуется при анемии, атеросклерозе, заболеваниях печени, желчных путей, расстройствах пищеварения, поносах, как мочегонное и тонизирующее средство.
Обычно листья и стебли молодой крапивы сушат в тени в проветриваемом помещении, затем измельчают и просеивают. Полученный порошок можно использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий.
Кислица обыкновенная (заячья капуста) содержит щавелевую кислоту, витамин С, окислительный энзим. Рекомендуется при заболеваниях печени, желтухе, нарушении пищеварения, цинге, заболеваниях почек, гельминтозах, при атеросклерозе и обильных менструациях. Листья кислицы помогают утолить жажду. Их добавляют в щи, салаты, готовят из них кислый напиток. Сухой порошок из листьев, добавляемый в супы, придает им кислый вкус.
Сныть содержит витамин С, железо, медь, марганец, титан, бор. Из молодых стеблей и листьев растения готовят супы, борщи, приправы для вторых блюд. Черешки можно солить на зиму, а листья заквашивать, как капусту. При заготовке сухой сныти листья и молодые стебли растения высушивают, измельчают и просеивают, применяя полученный порошок для заправки супов и приготовления соусов.
Тысячелистник обыкновенный растет почти по всей территории страны. Применяют его при плохом аппетите, поносах, гастритах, язвенной болезни, болезнях печени и желчевыводящих путей, почек. Свежую зелень листьев, цветков и молодых побегов добавляют к мясным и рыбным блюдам, в салаты, винегреты, отвары, используют для ароматизации компотов, теста, вин, квасов, желе, муссов. Листья и цветки тысячелистника можно высушить в проветриваемом помещении, измельчить, просеять и использовать для заправки и ароматизации блюд.
Хвощ полевой - многолетнее травянистое растение. Растет по берегам рек, лугам, склонам оврагов. Зеленая часть растения содержит азотистые вещества, углеводы, витамин С, алкалоиды, каротин, яблочную, щавелевую и кремниевую кислоту, дубильные и смолистые вещества.
Растение оказывает вяжущее, мочегонное и кровоостанавливающее действие. Используется как мочегонное средство при отеках сердечного происхождения, воспалительных заболеваниях мочевыводящих путей, при воспалительных заболеваниях полости рта и глотки. В пищу употребляются молодые сочные стебли хвоща. Из них готовят супы, салаты, начинку для пирожков, запеканки. Для длительного хранения стебли хвоща солят.
Целебными свойствами обладают и другие травяные добавки. Например, цветочные корзинки календулы, высушенные в проветриваемом помещении, а затем досушенные в духовке, измельченные и просеянные, можно использовать для заправки супов (1 ч. ложка порошка на порцию супа). Аналогичным способом заготавливается порошок из листьев клевера. Его используют для заправки супов в большей дозировке: 1 ст. ложка порошка на порцию супа.
Пряности употребляются как отдельно, так и в самых разнообразных смесях. Некоторые смеси стали так популярны, что получили самостоятельные названия (например, всемирно признанная смесь карри, в состав которой входит до 20 пряностей).
В домашних условиях смеси пряностей можно составлять самим, строго отмеряя каждый компонент в соответствии с рецептурой. При этом перед составлением смеси каждый компонент следует тщательно растереть в ступке, затем смешать все компоненты и еще раз тщательно их растереть до получения однородного порошка.
Хранить пряности и смеси из них рекомендуется в плотно закрывающихся баночках, а высушенные травы - в плотных (лучше холщовых) мешочках. На основе смесей пряностей приготовляют различные соусы, пряности добавляют в напитки.
Вот составы некоторых смесей.
Конечно, каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями. То, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам. А то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей.
Приведем примерные наборы пряностей, которые рекомендуется использовать с теми или иными продуктами.
К мясным супам - лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер, огуречная трава.
К овощным супам - мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак.
К рыбным супам - перец (красный и черный), лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток.
К гороховому супу - лук, перец (черный и душистый), лавровый лист, мускатный орех, кориандр.
К фасолевому супу - перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок.
К грибному супу - лук, чеснок, перец (красный, черный, душистый), тмин, петрушка, базилик.
К блюдам из яиц, омлетам, яичницам - перец (черный и душистый, красный острый и сладкий), лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса.
К творогу соленому - кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята.
К творогу сладкому - анис, ваниль, имбирь, корица.
К маслу сливочному (зеленое масло) - огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец.
К мясу жареному, тушеному - лук, петрушка, сельдерей, перец (черный, красный, душистый), мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика.
К мясу вареному - лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица.
К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) - лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран.
К птице (вареной, тушеной, жареной) - перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян.
К рыбе отварной - лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец (душистый и острый), петрушка, мелисса.
К рыбе жареной - перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр.
К пирогам - анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята.
К компотам - корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята.
Специи используются постоянно, весь год, поэтому следует позаботиться об их заготовке прежде всего в сухом виде. В домашних условиях можно применять воздушную, солнечную и печную сушку. Зеленые части растений быстро высыхают на воздухе. Белые коренья лучше высушиваются на солнце или при воздушной сушке.
Не упускайте малейшей возможности приобрести пряности: они помогут разнообразить пищу и укрепить здоровье. Изучайте дикорастущие травы и активнее используйте их для приготовления соусов и приправ. С наступлением весны непременно займитесь заготовкой пряной зелени как в свежем, так и в сушеном виде.
Очень серьезное предупреждение: применяйте все пряности крайне осторожно. Малейший перебор - и блюдо будет безнадежно испорчено. Кроме того, некоторые пряности следует добавлять только перед окончанием тепловой обработки продуктов, так как от перегревания может измениться вкус и блюдо станет горьким.