Высокие питательные и целебные качества таких овощных культур, как редис, репа, морковь, картофель, свекла, тыква, кабачки, патиссоны, огурцы, томаты, капуста, хорошо известны с давних пор. Их огородники в основном и выращивают на своих приусадебных участках. Между тем не менее ценными свойствами обладают малораспространенные зеленные овощные культуры: огуречная трава, базилик, мангольд, горчица, мята перечная, майоран, кориандр, эстрагон и другие.
СОДЕРЖАЩИЕСЯ в них ароматические и вкусовые вещества способствуют выделению желудочного сока, возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и обмен веществ. В зеленных овощах особенно много витамина С. Богаты они и минеральными веществами (калием, натрием, кальцием и т.д.). Малораспространенные зеленные культуры обладают ярко выраженными бактерицидными свойствами, поэтому при их употреблении заметно повышается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Немаловажно и то, что большинство зеленных (салат, шпинат, кресс-салат, ревень, щавель, спаржа) являются скороспелыми культурами и дают первый урожай ранней весной или в первой половине лета, когда еще ощущается недостаток овощей из открытого грунта.
Огуречная трава - однолетнее растение семейства бурачковых. В народе оно известно под названием бораго, или бурачник лекарственный. Встречается повсеместно в огородах, около жилья. Несмотря на то, что бораго считается сорняком, это растение по своему химическому составу превосходит даже свежие огурцы, да и по вкусовым качествам не уступает им.
Стебель у растения толстый, опушенный, сильно ветвистый, достигает 30-70 см высоты. Листья мелковолнисто-зубчатые, черешковые, продолговатые. Поверхность листа опушенная. Цветы крупные, голубоватые, собранные в раскидистое метельчатое соцветие. Все растение, особенно взрослое, - сильноопушенное колючими волосками.
Цветет огуречная трава в конце июня -августе. Плод продолговатой формы распадается на четыре темно-коричневых орешка. Созревают плоды недружно и легко осыпаются.
В народной медицине используют цветки и траву растения. В лечебных целях свежая и сухая огуречная трава применяется при неврозах сердца, катарах легких, как легкое слабительное, при суставном ревматизме и некоторых кожных заболеваниях.
Цветки оказывают мягчительное, потогонное и мочегонное действие. В засахаренном и высушенном виде их заготавливают впрок. В народной медицине их используют при суставном ревматизме, водянке, воспалениях почек, катарах и как успокоительное средство при неврастении. Эссенцию из свежих листьев применяют в гомеопатии.
Молодые листья содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины, кремниевую, жирные и смолистые кислоты и ряд других веществ. Из листьев и цветков огуречной травы готовят настои. Настой из листьев принимают при грудных болезнях, неврастении, как успокаивающее средство. Настой из цветков используют в качестве мягчительного, потогонного и мочегонного средства.
Для приготовления настоя берут 1 ст. ложку измельченного сырья, заливают 0,5 стакана кипятка, плотно закрывают, настаивают 5 часов, затем процеживают, подслащают сахаром или медом и пьют небольшими глотками в течение 3 дней.
В питании листья и молодые побеги бораго применяют в свежем виде. Их добавляют в салаты, винегреты, окрошку. Вот, например, рецепт витаминного салата из бораго. На порцию салата берут 50 г огуречной травы, столько же болгарского перца и квашеной капусты. Траву и перец надо порезать, все смешать, заправить 1 ст. ложкой растительного масла, добавить соль по вкусу.
Салат из огуречной травы способствует улучшению обмена веществ, увеличивает отделение мочи и пота, предупреждает воспалительные процессы в почках и кишечнике, регулирует работу сердца, снимает раздражение и успокаивает нервную систему.
Из бораго можно приготовить приятный целебный напиток. Для этого измельченную траву заливают кипятком и настаивают в течение 20-25 минут. Пьют напиток во время завтрака.
Очень полезен тонизирующий сок из огуречной травы. Собранную надземную часть травы промывают и после стекания воды пропускают сырье через мясорубку. Полученную массу отжимают под прессом или через марлю. Сок пьют по 0,5 стакана 2-3 раза в день.
Горчица листовая - однолетнее травянистое растение с разветвленным стеблем семейства капустных. Относится к малораспространенным и малоизвестным овощным культурам. Но тот, кто хоть раз пробовал блюда с горчицей, не расстанется с ней никогда. В листовой горчице удивительно сочетаются вкус горчицы, хрена и салата, что придает ей особый пикантный вкус.
У листовой горчицы листья черешковые, слегка покрытые колючими волосками и собранные в розетку. Стебель голый, ветвистый. Цветки мелкие, золотисто-желтые, собраны в кистевидное соцветие. Плод - стручок с тонким шиповидным носиком, наполненный мелкими круглыми семенами.
Растение распространено в странах Восточной и Юго-Восточной Азии, меньше - в странах Западной Европы и Северной Америки. В нашей стране только начинает осваиваться. Как сорняк растет около дорог, на огородах, пустырях.
Различают горчицу листовую, белую и черную. У черной горчицы семена красновато-бурого цвета с небольшими ямочками на поверхности. Белая горчица имеет более крупные светло-желтые семена с гладкой поверхностью. Ботанические различия между двумя этими растениями не имеют значения ни для кулинарии, ни для медицинского применения. Оба растения содержат одинаковые действующие вещества, хотя черная горчица применяется чаще.
В пищу употребляют молодые побеги и листья горчицы в свежем виде самостоятельно или в качестве добавки к другим салатным растениям. Горчицу используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Горчичным маслом, полученным из семян, заправляют салаты, первые и вторые блюда.
Лекарственным сырьем у горчицы являются семена. В народной медицине в лечебных целях семена горчицы используются при лечении ревматических болей, плеврита и для усиления кровоснабжения кожи. Для лечения накладывают компрессы, горчичные пластыри, а для растирания настаивают семена горчицы на спирте.
При лечении воспаления легких, бронхитов с лихорадочными явлениями, ишиаса и ревматизма семена горчицы измельчают, заливают их теплой водой до кашицеобразного состояния, закладывают полученную массу в льняную салфетку и прикладывают горчичный компресс к пораженному месту.
В официальной медицине используется в основном горчичный порошок, получаемый из семян растения. Из горчичного порошка изготавливают горчичники, а также применяют его для приготовления ванн.
При гипертонических кризах, угрожающем инсульте, стенокардии горчичники прикладывают на грудь, на область затылка, икроножных мышц, сердца. Горчичники широко используются при невралгиях, мышечных болях.
Обычно горчичники накладывают на определенные участки тела на 5-10 минут, предварительно смачивая их теплой водой (не горячей и не холодной, а именно теплой, так как только в этом случае горчичники оказываются наиболее эффективными). Критерием местного действия горчичников является возникновение чувства жжения на месте приложения.
Для приготовления горчичной ванны берут 200 г горчицы. Горчичные ванны возбуждают кровообращение, углубляют дыхание, облегчают отхаркивание мокроты. При ломотах применяют такие ванны для ног.
Прием горчицы внутрь способствует возбуждению деятельности поджелудочной железы и улучшению пищеварения. Горчичную муку и семена горчицы применяют при запорах. При хроническом насморке горчичную муку насыпают в чулки, а при отравлениях принимают ее внутрь по одной щепотке, чтобы вызвать рвоту и понос. При внутреннем употреблении глотают натощак по 10 семян, ежедневно увеличивая дозу на 2-3 семени, доводя через 3-5 дней ежедневный прием до 20 семян.
Очень ценная салатная культура - пекинская капуста. Она не имеет себе равных по скороспелости и темпам наращивания пищевой массы. Растение сильно облиственное, раскидистое. Листья морщинистые, с курчавыми краями. Вырастает через 50-55 дней. Обладает отличными вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. В ней обнаружено повышенное содержание кальция, фосфора, железа, а по содержанию белков она вдвое превосходит белокочанную капусту. В ней также содержится вдвое больше витамина С, чем в листовом салате.
Пекинская капуста используется в свежем виде в салатах. Она быстро разваривается, поэтому при приготовлении первых блюд варить ее нужно не более 10 минут. Салат из пекинской капусты очень полезен при малокровии, головных болях и расстройствах нервной системы.
Мангольд (листовая свекла) - двулетнее растение семейства маревых. В первый год оно образует мощную розетку листьев и разветвленный корень, на второй - разветвленный цветочный стебель и формирует семена.
Известны две формы мангольда - листовой и черешковый. В зависимости от окраски черешков его подразделяют на красночерешковый, желточерешковый, зеленочерешковый и серебристочерешковый. У листового мангольда гладкие или волнистые листья средних размеров (30-40 см длины) и узкие черешки. У черешкового - крупные сильнопузырчатые листья и широкие мясистые черешки.
Выращивают мангольд ради крупных листьев и широких мясистых черешков, из которых готовят различные блюда. Причем чем чаще срезаются листья, тем они обильнее растут. Срезать листья рекомендуется вместе с черешками по внешнему краю розетки, не оставляя столбиков, иначе оставшаяся часть черешков начнет загнивать. По биологической ценности это растение близко к столовой корневой свекле. Однако мангольд образует больше листьев, чем свекла.
Листья употребляются в пищу в свежем и вареном виде, черешки - только в вареном или жареном. Они содержат значительное количество углеводов, азотистых веществ, органических кислот, каротина, витаминов С, В1, В2, Р, РР, солей железа.
Мангольд используют для приготовления салатных блюд, супов, ботвиньи, холодных закусок, тушеных блюд. Он особенно полезен при диабете, почечнокаменной болезни, анемии. Блюда с добавлением мангольда способствуют снижению кровяного давления.
При выращивании зеленных культур для получения хорошего урожая необходимо соблюсти ряд требований, среди которых подбор сорта, учет условий выращивания и выполнение соответствующих агротехнических приемов.
В первую очередь надо обратить внимание на их приспособленность к нашему климату. Большинство холодостойких зеленных растений может зимовать при температуре 2-6 градусов.
В то же время они требовательны к водному режиму и элементам минерального питания. Для их роста необходим искусственно создаваемый человеком комплекс почвенно-агротехнических условий.
Весенние сроки посева уже прошли. Но на очереди летние, осенние и подзимние посевы. Летние сроки посева применяют с целью получения свежих зеленных культур в летне-осенний период. Осенние посевы возможны в районах с короткой и мягкой зимой. Семена высевают с таким расчетом, чтобы они проросли при оптимальной температуре и растения успели до наступления холодов образовать развитую корневую систему и розетку из 5-7 листьев. Обычно на это требуется 50-60 дней. Подзимние посевы проводят в климатических районах, где зимой удерживается постоянный снежный покров.
Зеленные культуры можно заготавливать впрок. Для этого листья одного или нескольких растений промывают холодной водой, просушивают до полного удаления избытка влаги на листьях и черешках, очень мелко режут и тщательно перемешивают с солью (на 1 кг зелени берут 200 г соли). Подготовленную таким образом смесь укладывают в стеклянные банки, уплотняют, сверху насыпают слой соли толщиной 5 мм и плотно укупоривают.
При лечении воспаления легких, бронхитов, ишиаса и ревматизма семена горчицы измельчают, заливают их теплой водой до кашицеобразного состояния, закладывают полученную массу в льняную салфетку и прикладывают горчичный компресс к пораженному месту.
В пекинской капусте содержится вдвое больше витамина С, чем в листовом салате, а по содержанию белков она вдвое превосходит белокочанную капусту. Салат из пекинской капусты очень полезен при малокровии, головных болях и расстройствах нервной системы.
В Древнем Риме огуречная трава широко использовалась в пищу. Из истории известно, что ее давали солдатам для придания им храбрости во время битвы. В некоторых странах Западной Европы огуречная трава культивируется и в настоящее время как овощное растение. Ее там называют "радостью сердца", "весельем", "сердечным цветком", так как при ее употреблении становится легче на сердце.