Казалось бы, нет никаких премудростей в том, чтобы зажарить кусок мяса. Налил масла, бросил мясо на сковородку, посолил - и жарь себе, пока не запахнет горелым. Только вот почему-то у одних получается сочный прожаренный бифштекс, а у других - бесформенный кусок, напоминающий по вкусу подошву. А все дело в маленьких хитростях, которыми пользуется любая опытная хозяйка.
Вареное
Чтобы вареное мясо было сочным и вкусным, надо соблюдать определенные условия:
Лучше всего брать мясо для варки крупным куском с хорошо выраженным слоем поверхностного жира.
Количество воды для варки мяса не должно быть чрезмерным. Но мясо при этом должно быть полностью закрыто водой.
Жесткое мясо при варке и тушении станет мягким, если к нему добавить немного уксуса.
Отварное мясо, птицу, язык хранят в небольшом количестве бульона, в котором они варились, в закрытой посуде, иначе они станут менее сочными.
Жареное
Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1-2 столовые ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно нежным и вкусным.
Мясо, которое жарится в духовке, нужно время от времени поливать горячим бульоном, выделяющимся из мяса соком или горячей водой (от холодной оно становится жестким). Добавьте к соку, который образуется при этом, немного сметаны, и у вас получится прекрасный соус, которым можно при подаче на стол полить гарнир к мясу.
Чем меньше кусок мяса, тем выше должна быть температура в духовке, где он жарится.
Мясо не пригорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшой сосуд с водой. Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Разогретое мясо не потеряет вкуса и будет казаться свежезажаренным, если, перед тем как положить на сковородку, сбрызнуть его холодной кипяченой водой.
Если перед жаркой мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нем образуется вкусная поджаристая корочка.
Телятина и говядина получатся при обжаривании особенно вкусными и сочными, если выдержать их в маринаде в течение 7-8 часов. Для маринада возьмите 2 части сухого вина, 2 части воды, 1 часть лимонного сока или уксуса, 1 часть растительного масла, положите в смесь головку репчатого лука, корень петрушки, лавровый лист, перец.
Гриль
При обжаривании мяса на решетке предварительно подержите его в маринаде, приготовленном следующим образом: смешайте 100 г растительного масла, 3-4 ложки лимонного сока, 1-2 зубчика толченого чеснока, 2-3 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, лавровый лист.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посолить и поперчить либо в самом конце жарки, либо сразу же после снятия с решетки, потому что соль делает сырое мясо влажным, а перец, сгорая, теряет аромат.
Нельзя переворачивать мясо несколько раз: при жарке на решетке мясо переворачивают только тогда, когда одна сторона уже полностью прожарилась.
Котлеты
Котлеты будут вкуснее, если вместо хлеба в фарш добавить толченые сухари.
Добавляя в котлеты смоченный в воде или молоке хлеб, не отжимайте его сильно - котлеты будут сочнее.
Котлеты нужно жарить в хорошо разогретом жире. Вначале их жарят по 2-3 мин. с каждой стороны до появления бледной корочки, а затем продолжают жарить на умеренном огне. Корочка, образующаяся на поверхности котлет, - плохой проводник тепла, поэтому, если огонь будет слишком сильным, котлеты не прожарятся внутри.
Можно придать мясным котлетам особый вкус, если положить в фарш поровну сырого и прожаренного лука и немного тертого сырого картофеля.