Наступила зима, и единственным реальным напоминанием о летних дачных днях являются консервы на нашем столе, заготовленные из выращенных в саду и на огороде плодов, ягод и овощей. Однако, открыв банку с консервами, иногда вместо радости мы ощущаем разочарование, потому что содержимое банки оказывается испорченным и очень часто непригодным в пищу.
ПО СТЕПЕНИ испорченности консервы можно разделить на две группы: консервы, совершенно непригодные в пищу, а в некоторых случаях даже ядовитые, и безвредные, но имеющие низкие вкусовые качества или ненормальный внешний вид.
О том, что консервы испорчены, легче всего узнать, если крышки на банках вздулись или полностью сорваны. При этом проявляется наиболее распространенный вид порчи консервов - так называемый бомбаж, который может быть микробиологического, химического или физического характера.
Микробиологический бомбаж происходит из-за недостаточной стерилизации консервов либо негерметичности банок, в результате чего развиваются микроорганизмы, выделяющие большое количество газов, - они-то и вздувают крышки. Консервы, в которых наблюдается микробиологический бомбаж, зачастую могут быть ядовиты, поэтому в пищу они непригодны.
Химический и физический бомбаж возникает в результате взаимодействия содержимого банок с металлом крышек или при ненормальных условиях хранения готовых консервов. Консервы с физическим бомбажом безвредны, но, поскольку по одному лишь внешнему виду консервов нельзя определить причину бомбажа, то есть риск ошибиться, и любые бомбажные консервы лучше выбросить. Еще страшнее консервы из совершенно целых, неповрежденных банок, в которые попали возбудители ботулизма и образовался ботулинистический токсин - нервнопаралитический яд замедленного действия, обнаруживаемый только спустя 8-12 часов после потребления пищи. Такие продукты можно определить по внешнему виду - они размягчаются, появляется посторонний (сырный) запах, образуется газ, что приводит к вздутию крышек консервных банок. Однако - и это делает продукты, содержащие токсин ботулизма, особенно опасными - есть немало случаев, когда токсин обнаруживался в консервах, внешний вид и вкус которых практически не изменялись. Такими продуктами можно отравиться незаметно. Но следует отметить, что токсин ботулизма полностью разрушается при 20-30-минутном нагревании при температуре 80°С и если консервы перед употреблением в пищу прогреть, они становятся совершенно безвредными. К тому же возбудители ботулизма не могут развиваться в кислой среде, поэтому они практически не встречаются в плодово-ягодных консервах (компотах, соках, джемах, варенье), а овощные консервы необходимо изготавливать с добавлением уксуса или других подкисляющих веществ (лимонной кислоты, сока красной смородины и др.).
Чтобы не подвергать свою жизнь ненужному риску, нужно помнить, что не все виды порчи сопровождаются вздутием крышек и "сообщают" о непригодности консервов. Встречаются банки с совершенно испорченным содержимым, которые по внешнему виду ничем не отличаются от нормальных.
Неиспорченными консервы кажутся при так называемом плоском скисании, когда в них накапливаются молочная и уксусная кислоты, но такое прокисание обнаруживается только после вскрытия банки. Скисшие консервы в пищу непригодны.
При хранении законсервированные плоды и овощи иногда темнеют. Это может происходить в том случае, если при изготовлении консервов была проведена слишком длительная стерилизация или консервы хранились при высокой температуре (выше 30°С).
Неестественная окраска консервов с образованием серых, сине-фиолетовых, коричневых, грязно-черных, ядовито-зеленых тонов появляется, когда для укупоривания банок применялись крышки, не лакированные или имеющие повреждения лакового покрытия. Поэтому при консервировании нужно использовать только лакированные крышки с неповрежденным лаковым покрытием (без полос и царапин) на внутренней стороне. При попадании большого количества металлов в продукт помимо изменения окраски появляется металлический привкус, делающий его не только невкусным, но и несъедобным.
Следует также отметить, что естественная окраска (например, плодов вишни или ягод земляники и малины) может изменяться и блекнуть под действием света или при повышенной температуре хранения консервов. Такие консервы имеют непривлекательный внешний вид, но абсолютно безвредны и могут быть использованы в пищу.
Хранить консервы лучше при температуре не ниже 0°С и не выше 15-20°С, в сухом и проветриваемом помещении. Относительная влажность воздуха желательна около 75%. При этом температуру и влажность воздуха нужно поддерживать без резких перепадов и колебаний. На свету и рядом с отопительными или нагревательными приборами хранить консервы нельзя. Также следует избегать и замораживания консервов, потому что после размораживания плоды и овощи в них становятся дряблыми.