Для получения зелени, богатой витаминами, минеральными солями, эфирными маслами и различными вкусовыми веществами, возделывают зеленные и пряновкусовые овощные культуры, а также луки, которые используют в качестве приправы к мясным блюдам, супам, картофелю, салатам и др.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ укропа, петрушки, зеленого лука, иссопа, эстрагона и др. позволяет иметь на столе душистую, вкусную зелень не только весной и летом, но и в течение всего года. К заготовкам зеленных и пряновкусовых овощных растений и зеленого лука приступают уже с конца мая - начала июня. При этом петрушку заготавливают сначала с перезимовавших растений, а затем с посевов текущего года.
Молодые листья шнитт-лука срезают до цветения несколько раз за сезон с интервалом в 3-4 недели. По сравнению с другими видами лука шнитт имеет самые нежные и вкусные листья, которые содержат до 100 мг витамина С, каротин, сахара. Этот лук благодаря своему ярко-зеленому цвету может быть не только приправой, но и украшением многих холодных и горячих блюд. Зелень шнитт-лука можно сушить, с последующим хранением в стеклянных плотно укупоренных банках, а также засаливать на зиму.
Сушат чаще всего листья петрушки, молодой укроп, эстрагон. Для сушки отбирают молодую, свежую зелень, собранную в сухую погоду. Ее промывают, отряхивают от воды и тщательно перебирают, отделяя желтые или поврежденные листья, обрезают корни, огрубевшие листья и стебли. Если зелень слишком загрязнена, ее вторично промывают и стряхивают. Мытую зелень разрезают на кусочки длиной не более 4-5 см и тонким слоем раскладывают на сито, которое предварительно покрывают марлей. Для сохранения в готовом продукте ароматических веществ и зеленого цвета сушку проводят при температуре 40-50°С. Во время сушки зелень часто, но осторожно перемешивают, стараясь не крошить подсохшие листья. Для равномерного высушивания листьев и стеблей в период сушки можно сделать перерыв на 2-3 часа, а затем зелень досушить. Сушеную зелень осторожно перемешивают и укладывают на хранение в стеклянные или жестяные банки с плотной крышкой.
Надежным способом сохранения качества зеленого лука и пряной зелени, в состав которых входят витамины и специфические физиологически активные летучие и нестойкие к нагреванию ароматические вещества, является консервирование солью. Оно заключается в использовании высокой концентрации соли без нагревания. Очищенную, промытую и нарезанную зелень смешивают с чистой сухой солью (200 г соли на 1 кг зелени), укладывают в банки и уплотняют до появления сока. Затем банки укупоривают и хранят в прохладном помещении.
Укроп можно также законсервировать в уксусе для последующего использования при изготовлении маринадов и в качестве приправы в кулинарии. Молодую зелень моют, подсушивают, нарезают на кусочки, укладывают в банки и заливают разбавленным уксусом (0,75 л воды и 0,25 л 9%-ного уксуса).
В пору цветения укропа заготавливают очень душистую укропную пыльцу, которая даже в небольшом количестве придает аппетитный запах отварному картофелю, супам и другим блюдам. Зонтики укропа срезают, высушивают и перетирают, удаляя грубые части. Оттертую пыльцу засыпают в банки и хранят как специю.
Для изготовления ароматизированного уксуса кусочек свежего стебля эстрагона моют холодной водой, укладывают в банку, заливают 6%-ным раствором спиртового уксуса, закрывают и оставляют на 20 дней. После выдержки настоявшийся уксус сливают, фильтруют и используют для улучшения вкуса и аромата салатов, приготовленных из свежих огурцов, помидоров, капусты.