Айва с розовой мякотью, черная вишня или сине-зеленый чеснок. Что это? Плод фантазии художника? К сожалению, нет. При неправильном приготовлении или хранении консервов достаточно часто плоды и овощи приобретают несвойственные им цвета, и сразу возникает вопрос: а можно ли употреблять в пищу такие "экзотические" по цвету консервы?
ВЫРАЩИВАЯ плоды и овощи, мы в первую очередь рассматриваем их как объекты потребления в пищу, забывая, что любое растение содержит в своем составе различные химические вещества, которые необходимы ему для роста и развития. При консервировании уксусом, солью, сахаром, органическими кислотами эти вещества активно взаимодействуют между собой, приводя к различным изменениям, в том числе и цвета.
Изменение цвета плодов и овощей, как правило, связано с химическими превращениями, которые происходят во время термической обработки сырья, соприкосновения их с тарой, развития в процессе хранения консервов различной микрофлоры и в первую очередь в процессе подготовки сырья к консервированию, когда очищенные и нарезанные плоды и овощи взаимодействуют с воздухом. Ведь не зря же в рецептуре указывается (например, для яблок, груш, сельдерея и др.), что их после измельчения необходимо держать в подкисленной воде.
Ярким примером изменения цвета плодов и овощей при консервировании и особенно в процессе хранения являются компоты из плодов и ягод. Основных причин здесь две: первая - неправильное проведение процесса консервирования (в частности, применение для укупоривания банок крышек, не имеющих лакового покрытия), вторая - неправильное хранение компотов.
Окраска многих плодов и ягод обусловлена наличием в них антоцианов - водорастворимых красящих веществ, которые в процессе консервирования переходят в сироп и придают компотам привлекательный внешний вид. Однако при взаимодействии с металлами естественный цвет антоцианов может изменяться, образуя черные, фиолетовые, серые тона. Так, появление фиолетовых оттенков достаточно часто наблюдается в компотах из темноокрашенных сортов вишни и черешни. Зелено-черное либо сине-черное окрашивание может возникнуть в компотах из плодов терна, рябины в результате реакции содержащихся в них дубильных веществ с металлами. Взаимодействие сырья с металлами изменяет цвет консервов не только из плодов и ягод, но также и из овощей. Примером тому - свекла, которая в процессе переработки может приобрести фиолетовый цвет. Для предотвращения попадания ионов металлов в консервы при переработке плодов и овощей необходимо использовать ножи и посуду из нержавеющей стали, а банки укупоривать только крышками с неповрежденным покрытием.
Нередко причиной потемнения плодов или овощей являются различные химические реакции, которые происходят между веществами, входящими в состав сырья. Например, при взаимодействии аминокислот с сахарами. Обе группы этих веществ - неотъемлемая и очень ценная составная часть плодов и овощей, но при слишком сильном нагревании они реагируют между собой и образуют вещества, приводящие к потемнению и нежелательному изменению аромата, вкуса и цвета консервов.
Достаточно часто к изменению цвета продуктов приводит простое незнание сортовых или видовых особенностей плодов или овощей. Ведь каждый сорт по-разному реагирует на нагревание, добавление уксуса, переход части красящих веществ в раствор и др. Очень привлекательные по окраске плоды при изготовлении компотов-ассорти в смеси с неокрашенными плодами могут окрасить последние и дать неприятное сочетание цветов. Отдельные сорта яблок могут изменить свой цвет и приобрести при консервировании нехарактерную для них красноватую или желтоватую окраску, а мякоть груши может порозоветь.
При консервировании чеснока наблюдается более или менее заметное изменение цвета, связанное с реакцией металлов с кислотой, приводящее к появлению эффекта "водянистости" и "восковости". Для получения красивого по цвету чеснока можно применять подкрашивание его соком столовой свеклы.
Особые трудности наблюдаются при переработке цветной капусты, консервы из которой в процессе хранения сначала становятся розовыми, а затем темнеют. Для того чтобы этого не произошло, разделенную на отдельные соцветия цветную капусту перед укладкой в банки следует пробланшировать в 0,7%-ном растворе лимонной кислоты и охладить в 3%-ном растворе соли или оставить на ночь в 6-7%-ном рассоле. После замачивания в рассоле капусту обязательно промывают водой и только потом приступают к ее консервированию.
Так как причин изменения окраски законсервированных плодов и овощей достаточно много, любое изменение цвета консервов должно настораживать. Ведь точно установить безвредность консервов с "экзотической" окраской можно только путем химического анализа. Поэтому в пищу желательно употреблять только натурально окрашенные плодоовощные консервы.