САМАЯ лучшая еда та, которая может быть лекарством, - считал Авиценна. Целебной пищей в полной мере можно назвать практически все кисломолочные продукты.
В КИСЛОМОЛОЧНЫХ продуктах помимо витаминов, белков, жиров есть ферменты и кислоты, облегчающие организму процесс усвоения этих полезных веществ. Если молоко усваивается за час только на 30%, то кефир за это же время - практически полностью.
Старости - нет!
ВПЕРВЫЕ в мире изучением кисломолочных продуктов занялся русский ученый Илья Мечников. Двадцать лет искал он причину старения организма человека. Оказалась она - в отравлении организма токсинами, которые выделяют гнилостные микробы, обитающие в толстом кишечнике. Нейтрализовать их вредное влияние могут другие бактерии, обладающие способностью образовывать молочную кислоту. Создавать кислую, оздоравливающую организм среду способны кисломолочные продукты. Главные борцы за молодость организма - лактобациллы и бифидобактерии.
Самые древние на земле кисломолочные напитки - кумыс, айран, кефир. Еще Геродот в V веке до нашей эры писал, что скифы - физически крепкие люди, в большом количестве потребляют сквашенное кобылье молоко - кумыс.
Практически каждый народ имеет свой древний рецепт приготовления целебных напитков: мацони, йогурт, ацидофилин, айран, катык. Напитков много, но разделить их можно всего на два вида: продукты только кисломолочного брожения (это йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин) и смешанного брожения, включая спиртовое, т. е. в состав заквасок которых входят дрожжи (к ним относятся кумыс, кефир, айран, мацони). Польза одинакова, разница лишь во вкусе и способе приготовления.
Надо есть...
- ДАЖЕ если вы не любите кисломолочные продукты, надо убедить себя их есть. Уж если не для профилактической цели укрепления здоровья, то хотя бы после приема антибиотиков - обязательно, - советует диетолог Ирина Горюнова.
Лучше - содержащие бифидобактерии. Самые "кислые" - те, что приготовлены с добавлением йогуртовой закваски и болгарской (мечниковской) палочки. Один и тот же кефир может решать различные проблемы. Однодневный, свежий послабляет кишечник, трехдневный - наоборот, закрепляет. Кефир ученые называют средством против рака.
- Приставка "био" не всегда означает, что кисломолочный продукт содержит бифидобактерии, - предупреждает технолог одного из столичных молочных комбинатов Раиса Смелянская. - Что считать биопродуктами, а что нет - в ГОСТе об этом ни слова. А поскольку нормативных документов нет, то нередко это "био" лепят где ни попадя ради привлечения внимания покупателя. Именно поэтому не поленитесь прочитать состав продукта, чтобы узнать, какие бактерии и технология использованы. Под словом "стабилизатор" может прятаться обыкновенный крахмал. В пищевой промышленности могут использоваться только натуральные или идентичные натуральным ароматизаторы.
Иногда на упаковках пишут способ приготовления продукта: мезофильный или термофильный. Первый означает, что сквашивание происходит при низких температурах, а второй - при более высоких. Польза одинакова. Разница - во вкусе. При первом способе продукт получается более жидким, при втором - густым, тягучим.
Рекламируя свой товар, производители не забывают похвастаться, что приготовлен он с использованием "живых" культур. Это сущая правда. Потому что другим способом молоко не сквасить. А вот остался ли йогурт живым, после того как упаковали в коробочку, - вопрос остается открытым. "Живые" кисломолочные продукты не подвергаются термической обработке, и потому на их упаковке пишут, что хранить их надо в холодильнике при температуре 2-6°С. Если же йогурт дозволяется держать при комнатной температуре месяц (а то и до года), там нет живых бактерий. И собственно этот продукт йогуртом считаться не может. Его и называют лукавые производители "йогуртовичем", "фругуртом", "эрмигуртом" и прочими вариациями. Сказать, что это продукты вредные, нельзя. Там есть белки и молочные кислоты. Продукт питателен, только пользы мало.
Стоит запомнить
ОБЫЧНОМУ человеку, который видит в гастрономе огромную витрину разнообразных кисломолочных продуктов, непросто разобраться, чем они отличаются друг от друга. Для искушенных покупателей это не проблема, поскольку есть огромный выбор из более пятидесяти наименований кисломолочных продуктов, выпускаемых Останкинским молочным комбинатом: кефир, биокефир, сметана, ряженка с маркой "Останкинское", питьевые и десертные йогурты "Мечта" и др. "Чем, может спросить покупатель, простокваша завода N отличается, например, от "Останкинской"? - рассуждает кандидат технических наук, директор по качеству Останкинского молочного комбината Людмила Ларченкова. - Во-первых, вся наша продукция "живая" и вырабатывается из натурального молока. Варенец, ряженку, простоквашу мы одни из немногих делаем термостатным, очень трудоемким "дедовским" способом. После внесения закваски молоко сразу разливается в стерильные стаканчики. И брожение и сквашивание, а именно - получение сгустка идет в каждом отдельном стаканчике при определенном температурном режиме, в термостатной камере. То есть как в деревенской печке. Конечный продукт вкусный, полезный, густой, в нем ложка стоит. Во-вторых, содержит полезную микрофлору "живых" культур. Все, кто ест, получают заряд бодрости и чувствуют себя моложе. А то, что продукт получен термостатным способом, мы указываем на упаковке. Теперь и вы будете знать, что это означает и что выбрать".
Что мы жуем? (05.12.2001)