Улучшение структуры питания населения, повышение качества пищи являются не менее важными задачами Продовольственной программы СССР, чем достижение ее количественных показателей, таких, как увеличение производства сельскохозяйственной продукции и наращивание мощностей перерабатывающей промышленности. О решении проблем, связанных с обеспечением населения высококачественными продуктами питания, корреспондент журнала "Химия и жизнь" А. Иорданский беседует с заместителем начальника Управления агропромышленного комплекса ГКНТ СССР кандидатом технических наук А. БОГАТЫРЕВЫМ.
КОРР. Понятие качества пищевых продуктов имеет много аспектов. Чтобы максимально обеспечить физиологические потребности человека, пища должна быть калорийна, содержать много белка и быть достаточно богата витаминами. Как решает эта вопросы современная промышленность?
БОГАТЫРЕВ. В нашей стране калорийность пищи не только достигла нормы, но и превысила ее. Средняя калорийность пищевого рациона на душу населения сейчас составляет более 3300 ккал в день. Наиболее богатые энергией компоненты пищи - жиры и углеводы - мы потребляем в достаточных, а кое-кто и в чрезмерных количествах. В то же время энергетические затраты человека в современных условиях, особенно городских, постоянно снижаются.
Потребность же населения в белках, в частности животного происхождения, удовлетворяется в среднем пока на 80%, и тут есть над чем подумать. Молоко - прекрасный источник пищевого животного белка - мы используем сейчас далеко не полностью. 40 млн. т обезжиренного молока и молочной сыворотки, каждый год образующиеся при производстве молочных продуктов и содержащие больше 2 млн. т белка, тратятся нецелесообразно. Почти половина идет на корм скоту, а то и просто пропадает. А ведь эти огромные резервы можно пустить в дело. Пример тому - промышленность Ставропольского края, где на переработку идет до 60% молочного белка.
Один из важнейших путей преодоления белкового дефицита в питании - использование в пищу наряду с животными также и растительных белков. Для этих целей мы, например, используем сою. Существует немалый опыт извлечения соевого белка и добавления его в различные мясные продукты, плавленые сыры, молочные и хлебобулочные изделия, соусы, приправы. Однако для нашей страны соя трудная культура - она требует слишком много тепла и солнца. Но есть другие богатые источники растительного белка, и у нас ведутся обширные исследования по их освоению.
Что касается витаминов, то, по подсчетам специалистов, отдельные группы населения в нашей стране в зимнее и особенно в весеннее время их недополучают. Чтобы решить эту проблему, надежнее всего добавлять витамины в продукты, выпускаемые пищевой промышленностью. Пока, к сожалению, наши потребности в витаминах еще не полностью удовлетворяются: муки витаминизируется у нас почти в 5 раз меньше, чем следовало бы, маргариновой и цельномолочной продукции - менее 10%, хлебобулочные и макаронные изделия, как правило, вообще не витаминизируются, так как предприятия Минмедпрома СССР выпускают слишком мало витаминов для этих целей, Надеюсь, что недавно созданное объединенное Министерство медицинской и микробиологической промышленности СССР уделит этой проблеме должное внимание. Несколько месяцев назад Госкомитет СССР по науке и технике и Госплан СССР утвердили научно-техническую программу по созданию производства витаминизированных пищевых продуктов, разработанную Институтом питания АМН СССР и Минздравом СССР совместно с министерствами, входящими в систему агропромышленного комплекса.
КОРР. В наш век научно-технического прогресса все привыкли к синтетическим материалам и различным искусственным заменителям, Относятся ли это и к пище? Ведь нередко приходится слышать всякие кривотолки, что многие выпускаемые сейчас продукты, дескать, "не натуральные", а суррогаты, что масло теперь делают "какое-то не такое", чуть ли не из нефти, поэтому оно пузырится и чернеет на сковороде, так что жарить на нем нельзя, и прочее.
БОГАТЫРЕВ. Это мнение в корне неверно. Все пищевые продукты в нашей стране делаются только из доброкачественного растительного и животного сырья.
Что касается масла, то мы уже говорили, что многие люди злоупотребляют высококалорийной пищей. Масло - один из самых главных источников калорий. Следовательно, молочного жира нужно потреблять как можно меньше - это важнейшее направление в профилактике атеросклероза. В некоторых странах идут по пути частичного отказа от сливочного масла, в частности в США, где выпускается много сортов и видов маргарина. В 1983 г., например, в США было произведено 607 тыс. т животного масла, а в СССР - 1 млн. 562 тыс.
В нашей стране выработан другой подход к этой проблеме. Мы разрабатываем такие новые сорта масла, где количество жира снижено. В последние годы в магазинах появилось крестьянское масло с 75% жира, бутербродное - с 60%, "Здоровье" - всего с 40%, полезное особенно для людей пожилого возраста. По своим потребительским свойствам они, естественно, отличаются от привычных. На бутербродном масле, скажем, не рекомендуется жарить; ведь само название этого продукта говорит о его назначении.
Сейчас комбинированные продукты с использованием природного сырья из различных источников выпускаются во всех промышленно развитых странах. Это никак не суррогаты, а полноценные продукты, сделанные не по рецептам самоучек-кулинаров, а разработанные учеными и технологами, да еще контролируемые медиками.
КОРР. Почему же та колбаса, которую мы покупаем в магазине, хоть и изготовлена поварами-технологами, но все- таки бывает невкусной?
БОГАТЫРЕВ. Видите ли, колбасник, скажем, начала века варил вручную 50-100 кг колбасы в день, т. е. маленькими порциями, а современная пищевая промышленность - это огромная индустрия с продукцией, измеряемой миллионами тонн. Поточное массовое производство всегда имеет свои издержки.
Есть, конечно, и не столь объективные причины изменения вкуса пищевой продукции не в лучшую сторону, когда не выдерживается предписанная технология, расхищается сырье. Но подобная практика преследуется законом.
Нельзя забывать и о том, что сегодня мясные и колбасные изделия стали предметом массового спроса. А в "добрые старые" времена, которые кое-кто идеализирует, они были доступны единицам. Припомните, разве не приходилось слышать каждому из нас "легенды" о "натуральных" колбасах дореволюционной России, о севрюжьих боках, свежайшей паюсной икре. Мол, всего было навалом, а стоило копейки. Однако документы свидетельствуют о другом.
Основными продуктами на столе фабрично-заводской харчевой артели считались картофель и капуста, но и их хватало не всегда. Лук же, морковь, огурцы, помидоры, редька и другие овощи потреблялись в столь ничтожном количестве, что их можно отнести к вкусовым приправам. О мясе и говорить не приходится.
"Энциклопедический словарь Гранат" приводит такие цифры: "Пища сельскохозяйственных рабочих представляется упрощенной до крайних пределов: на завтрак - черный хлеб с водой; на обед - каша, кашица и черный хлеб; на полдник - черный хлеб с водой; на ужин - опять каша и черный хлеб. Один фунт (400 г. - Ред.) сахара или масла отпускается на хуторах на 10-40 человек".
А вот что сказано в параграфе "Питание" статьи "Императорская Россия" в американской энциклопедии, вышедшей в свет в 1949 г.: "Привыкшая к периодическим голодовкам и не имеющая практически пищевой промышленности императорская Россия характеризовалась скудной диетой, в которой щи и каша преобладали. Кофе и оладьи были пищей богачей".
Разумеется, приводя эти факты, я не призываю читателей благодушествовать и смотреть сквозь пальцы на существующие в нашей стране проблемы в области производства продуктов питания. Но надо отдавать себе отчет, какое нам досталось тяжелое наследство и какой огромный путь пройден за годы Советской власти, несмотря на две разрушительные войны.
ИЗ КОМПЕТЕНТНЫХ ИСТОЧНИКОВ (23.10.1991)