Соевые соусы, пришедшие в Россию из Юго-Восточной Азии, охотно покупают и добавляют в самые разные блюда. А между тем во многих соевых соусах обнаружены запредельные дозы канцерогенного вещества хлорпропанола. Такие исследования проводятся на протяжении нескольких лет в Европе, но в России о них мало кто знает.
В ЕВРОСОЮЗЕ недавно был опубликован официальный отчёт об изучении более 2 тысяч соевых соусов и продуктов, их содержащих (см. таблицу). Повышенное содержание хлорпропанола было обнаружено в 35% образцов, а очень высокое, более 10 мг/кг, - в 14%. Исследования, проведённые английским правительственным Агентством по пищевым стандартам в 2001 году, показали схожие результаты - канцероген обнаружен в 22% соусов. По данным ЕС, больше всего канцерогена содержалось в продукции из Вьетнама, практически все соусы из этой страны, проверенные в ЕС, содержали высокие дозы хлорпропанола. Очень много канцерогена было обнаружено в продукции из Таджикистана, Китая, Тайваня и Филиппин.
Два способа - два результата
ИСТОРИЯ с канцерогенным хлорпропанолом началась лет двадцать назад. Тогда его впервые обнаружили в продуктах, содержащих так называемый гидролизованный растительный белок. Что это такое? Представьте себе огромные молекулы соевого белка. Они похожи на клубки, а нити, из которых они "свёрнуты", - это длинные цепочки из аминокислот. Теперь подвергнем эти белки гидролизу: "размотаем" клубки, а нити "раскрошим" до аминокислот. Всё - мы получили гидролизованный растительный белок. По сути, раствором такого белка и является соевый соус. Молекулы глутаминовой аминокислоты, плавающие в нём вместе с другими "осколками" белка, и обеспечивают ему тот специфический вкус, который так нравится многим. Очень часто такой гидролизат добавляют ко многим продуктам, чтобы усилить их вкус.
Есть два вида гидролиза - естественный биологический, при котором весь этот процесс обеспечивают ферменты, и химический кислотный, при котором белки "крошат" с помощью соляной кислоты. В последнем случае и образуется канцерогенный хлорпропанол. Испокон веков соусы на Востоке делали естественным способом - ферментацией, но, познакомившись с химией, многие перешли на кислотный гидролиз - он несравненно дешевле, проще и быстрее. Отказаться от таких преимуществ некоторые производители не могут, и поэтому нам ничего не остаётся, как приправлять еду канцерогенными соусами.
Когда в 80-е годы прошлого века хлорпропанол обнаружили в массе продуктов, специалисты по пищевой химии не на шутку встревожились. К счастью, они нашли способы, с помощью которых содержание этого вещества можно сократить до безопасных концентраций. И хорошие производители соблюдают правила безопасной пищевой химии, не допуская в продажу соусы и другие продукты с гидролизованным растительным белком, богатые канцерогеном. Но постоянно появляются "паршивые овцы", которые всё стадо портят, экономя на всём, они выпускают соусы с запредельными дозами хлорпропанола.
Чем опасен хлорпропанол?
ХЛОРПРОПАНОЛ, или, как его ещё называют специалисты, 3-MCPD, может вызывать рак у лабораторных животных, когда в течение жизни им скармливают большие количества этого вещества. Хотя потребление хлорпропанола человеком более низкое, учёные всё же считают, что он может причинить вред здоровью. Эксперты Европейского союза определили безопасный уровень хлорпропанола как ежедневное потребление этого вещества в количестве 0,002 мг на килограмм веса тела в течение всей жизни. Потребление многих протестированных соусов легко и быстро превышало этот безопасный лимит.
Как выбрать соус? Проще всего купить соус, сделанный традиционным способом - ферментацией. Информация об этом указывается на этикетке. Но и среди соусов, полученных методом кислотного химического гидролиза, есть безопасные продукты. К сожалению, определить их "на глазок" сложно. Выбирая среди них, можно ориентироваться на страну производства. Исследования, проведённые в ЕС, выявили страны, где производят нормальную продукцию, а где - нет.
Питание в XXI веке