Учитывая, что все дорожает, хотел бы с очередной получки накупить мяса, приготовить впрок тушенку. Но не знаю, как это сделать в домашних условиях.
М. Смыков, Кострома.
МЯСО - очень благоприятная среда для развития микроорганизмов, поэтому при консервировании необходимо строго соблюдать режимы тепловой обработки сырья.
Для приготовления тушенки лучше всего использовать бытовой стерилизатор, предназначенный для приготовления любых консервов.
Перед обработкой мяса следует вымыть руки, приготовить чистый фартук или халат, промыть и посолить колоду и разделочную доску.
Мясо тщательно осматривают, отделяют мякоть от костей и промывают водопроводной или охлажденной кипяченой водой. Следует также удалить кровяные сгустки, крупные лимфатические узлы, кровеносные сосуды.
Для закладки в посуду мясо разрезают на куски по 100 - 300 граммов. На дно банки кладут половину необходимого количества соли (остальную половину поверх мяса), затем лавровый лист, черный или красный перец, 1 - 2 горошины душистого перца и лук репчатый.
На 100 граммов мяса потребуется 1 грамм соли, пол- лаврового листа, пол-ложки (чайной) измельченного лука, перец на кончике ножа и другие специи.
Банки заполняют "по плечики" и закатывают, хорошо проверив качество закаточного шва (крышка должна ровно и плотно прилегать к горлу банки) надевают прижимы и помещают консервы в стерилизатор, действуя далее по инструкции к нему.
Тушенку можно приготовить и без стерилизатора. Мясо промывают и варят (можно с косточкой), но не до кулинарной готовности, то есть когда оно еще жесткое, но на разрезе нет красноватого цвета. Затем вынимают и быстро фасуют его в предварительно подготовленные банки, добавляют специи, лук и соль, заливают горячим бульоном (около 80°С), закатывают.
Убедившись в качественной закатке, банки ставят в бак или большую кастрюлю с горячей водой (70 - 80°С), положив на дно тряпочку в несколько слоев. Воду доводят до кипения. Необходимо следить за тем, чтобы банки были покрыты водой. Длительность тепловой обработки зависит от размеров тары, пол-литровую банку выдерживают 150 минут (для постного мяса), литровую - 180 - 200, для жирного - соответственно 165 - 170 и 200 - 210 минут.
После нагрева банки охлаждают до температуры 15 - 20°С.
В заключение напомним, что мясные консервы, приготовленные в домашних условиях, могут вызвать тяжелое заболевание - ботулизм. Поэтому на всех этапах технологического процесса следует строго соблюдать санитарные требования. Не обрабатывайте мясо сомнительной свежести.
* * *
Консервируем без сахара
ХОТИМ поддержать традицию нашей прессы: когда не было мяса - нам доказывали, что оно вредно, наступили перебои с молоком - появились научные обоснования, что молоко хорошо только грудным детям, ну а уже сливочное масло - это просто яд...
А если без шуток, то сейчас, когда цена килограмма сахара растет каждый день, да его еще надо поискать в магазинах, нам кажется уместным дать несколько рецептов консервирования без сахара (для спелых или переспелых плодов). Тем более что сахар действительно противопоказан диабетикам, вреден для иммунной системы, способствует жировым отложениям, отложению холестерина, ухудшает эластичность и проницаемость сосудов и т. п. и т. д. Итак, рецепты:
МАРМЕЛАД
Яблочный: отобранные яблоки режут на дольки и бросают в кипящую воду. Сварившиеся яблоки протирают через сито. Яблочное пюре доводится до кипения, разбавляется кипятком из воды, очищенной древесной золой (1,5 стакана кипятка на 1 кг пюре, 1 горсть древесной золы для очистки 1 л кипятка). Разбавленное кипятком пюре подогревается при помешивании до тех пор, пока масса не сгустится (показатель готовности - следы лопаточки остаются на дне). Теплый мармелад выкладывается в сухую посуду (форму) и закатывается или плотно закрывается пергаментом.
Виноградный: виноград моют, кладут в раствор соды (на 10 кг винограда 1 столовая ложка питьевой соды) и варят, пока не треснет кожура. Остудив виноград, протираем его через дуршлаг. Полученная масса варится на медленном огне при помешивании. Теплый мармелад выкладывают или в банки или в формы.
ПОВИДЛО
Сливовое: 10 кг сладких слив моют, сушат, разрезают на половинки, вливают 1 стакан воды и уваривают до готовности. Готовность определяют по тому, как расплывается капля. Повидло в горячем виде расфасовывают в горячие сухие банки, не доливая 2 см до верха банки.
Другие рецепты вы сможете прочитать в приложении "Есть идея!" N 8.
Из залежей