Что может быть лучше в жаркий летний день, чем кружечка холодного кваса? А много ли мы знаем об этом поистине национальном напитке?
Ну что хорошего в этой коле?
В ПРЕЖНИЕ времена квас пили все - от царя до последнего крестьянина.
Летописные свидетельства указывают: он был знаком нашим предкам уже в X веке. В дореволюционной Москве готовили: русский квас из ржаного солода и ржаной муки, баварский квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислый квас - из ржаного и ячменного солода, а кроме того, солдатский, георгиевский, боярский и множество других. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих этот напиток в лавках и квасных кабаках. В монастырях он был обычным питьем братии в будни.
И в Советском Союзе квас был одним из самых распространенных безалкогольных напитков, на каждом углу он продавался из бочек. По данным НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, в 1985 г. производство кваса в России составляло 55,3 млн. дал, или 29% всех безалкогольных напитков. Для сравнения: в середине 90-х годов в России производилось около 5 млн. дал. Столь резкое падение производства связано с тем, что в 90-х к нам хлынули иностранные напитки: кола, пепси, спрайт и т. д., которые и потеснили наш добрый, традиционный квас. И ладно бы еще было в этих заморских напитках, хоть что-то полезное, так нет же: сплошные ароматизаторы, красители и сахарозаменители. Сейчас производство кваса потихоньку нарастает, но о прежних, "советских" объемах квасовары могут только мечтать.
Квас, который лечит
КВАС - напиток, не только прекрасно утоляющий жажду, но и обладающий отличными освежающими и тонизирующими свойствами.
Внешне, цветом и пузырьками, квас очень похож на газировку. Но по сути - это кефир. По воздействию на организм его действительно можно сравнить с этим кисломолочным продуктом. В нем содержатся молочная кислота, витамины, различные микроэлементы. Благодаря этому он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему. Спортсмены пьют квас для повышения работоспособности, снятия усталости и увеличения объема мышц. А бактериологи, инфекционисты и гигиенисты в один голос твердят, что он обладает бактерицидными свойствами.
Используя целебные свойства различных растений, можно приготовить лечебный квас направленного действия. Например, квас, приготовленный на основе таких растений, как шалфей, строфант, ландыш, содержит набор веществ, обладающих необычайно целительными свойствами: улучшает работу сердца, стимулирует деятельность поджелудочной железы к выработке инсулина, улучшает работу коры надпочечников, регулирует выделение многих гормонов. Кроме того, он способствует растворению солей в стенках кровеносных сосудов. Особенно ценным является квас, приготовленный на шалфее. Его можно порекомендовать всем, перешагнувшим 40-летний рубеж, особенно страдающим гипертонией, почечными заболеваниями, сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. Пить его можно круглый год, по 1-2 стакана в день.
Рецепт приготовления кваса из шалфея. Возьмите полстакана сухой травы шалфея, стакан сахара, чайную ложку сметаны, 3 литра профильтрованной воды. В трехлитровую банку с водой засыпьте сахар, траву положите в марлевый мешочек и с помощью грузика (камня) уложите на дно банки. Добавьте сметану, перемешайте. Горлышко банки покройте трехслойной марлей, закрепите резинкой и поставьте банку в темное теплое место. Через две недели квас готов. В течение трех месяцев он не теряет своих качеств.
При гипертонии помимо шалфейного кваса можно употреблять квас из сырой свеклы. Принцип приготовления тот же. Свеклу (2-3 клубня средних размеров) нарежьте и уложите на дно банки. Дальше - все как в предыдущем рецепте.
При поражении печени, атеросклерозе полезны квасы из бобовых - гороха, сои. Принцип приготовления тот же, только бобовые предварительно следует прорастить. Для этого их надо тщательно промыть, засыпать в трехлитровую банку, залить водой, накрыть горлышко банки марлей, закрепить резинкой.
Проросшие зерна поместите в трехлитровую банку, залейте профильтрованной водой, добавьте сахар, ложку сметаны. Накройте горлышко банки марлей и настаивайте две недели.
Как отличить квас от суррогата
ОФИЦИАЛЬНО квасом может называться напиток, приготовленный путем незавершенного спиртового и молочнокислого брожения и содержащий не более 1,5% спирта. Однако нередки случаи, когда недобросовестные производители выпускают газированную слегка подкрашенную воду и пишут на бутылках "квас". Не так давно Госстандарт принял дополнения к требованиям по предоставлению информации для потребителя, где оговаривается, что можно называть квасом. Теперь если продукт не бродил, то в наименование напитка не допускается включение слова "квас". Такой продукт должен называться либо квасным напитком, либо напитком с применением ароматизаторов. Никаких консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов и других заменителей в настоящем квасе быть не должно.
Неким индикатором подлинности напитка может стать и его цена: настоящий квас не может стоить меньше 18-20 руб. за бутылку "не в сезон" и 25 руб. за бутылку в жару. Кстати, выпускать квас в пластиковых бутылках начали не так давно - слишком уж капризен напиток, - и хранить его до бесконечности (даже невскрытым) нельзя. Максимум, который квас может выдержать в холодильнике, - 2 месяца, при комнатной температуре - месяц.
Исконно русский же способ употребления кваса - в розлив из бочки. Увы, у любителей отведать прохладного пенного напитка в розлив шансов столкнуться с подделкой еще больше. Маленький пример: прошлым летом ассоциация "Московский квас" выпустила на улицы города 100 цистерн-термосов, в которых пенный напиток может храниться 5 дней (в обычной бочке срок хранения - 2 дня). "Квасных" же бочек в столице было намного больше, чем сто. Откуда взялись остальные бочки, неизвестно. Какая жидкость была в них залита, тоже неизвестно. А ведь это совсем не шутки! Хорошо, если, хлебнув кваску из такой "левой" бочки, потребитель только поморщится. А ведь может и отравиться. Причем не только некачественным напитком, но и настоящим квасом, который налили в грязную цистерну. Так что берегите свое здоровье, проверяйте, опломбирован ли люк на бочке. Если пломба есть, то квас наливали на заводе, если вместо пломбы амбарный замок или гвоздик - то в соседней подворотне.
Как приготовить квас в домашних условиях
Предлагаем несколько рецептов приготовления кваса по упрощенной технологии. Квас по этим рецептам может приготовить каждый.
Петровский
Сухари ржаные 800 г
Дрожжи 25 г
Песок сахарный 100 г
Мед 100 г
Хрен 100 г
Вода 4000 л
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 ч. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых добавляют мед и твердый хрен.
Домашний классический
Вода - 1 л
Сухари - 200 г
Дрожжи - 10 г
Сахар - 50 г
Сухари в эмалированной кастрюле залить кипятком, закрыть крышкой и настоять в течение 3 часов. Полученный раствор отцедить, добавить в него сахар и дрожжи. Дрожжи предварительно развести теплой водой, подболтать мукой и оставить на 1 час. Квас после добавления в него дрожжей поместить в теплое место на 4-5 часов, затем охладить.
Душистый с мятой
Ржаной хлеб - 800 г или 400 г сухарей
Вода - 6 л
Сахарный песок - 1 стакан
Дрожжевая закваска - 1 стакан
Мята - 1-2 ст. ложки
Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 3-4 часа процедить. Приготовить дрожжевую закваску: нагреть до кипения 2 стакана хлебного сусла, бросить в него мяту, прокипятить и всыпать туда сахарный песок. Дрожжевую закваску добавить в остывшее до 30.С сусло. Туда же налить процеженный через марлю настой мяты, перемешать, накрыть марлей, поставить в теплое место и держать там до появления густой пены. Аккуратно снять пену, процедить молодой квас через марлю и разлить в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками, укрепить пробки проволокой и поставить на холод. Через 12 часов квас будет готов.
Хододные супы
Окрошка грибная
Хлебный квас - 2 л
Соленые или маринованные грибы - 200 г
Зеленый лук, укроп - по вкусу
Картофель - 4-5 шт.
Хрен - 50 г
Сметана - 5-6 ст. ложек
Соль
Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть, мелко нарубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать. Натереть на терке очищенный хрен, нашинковать зеленый лук. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить половиной сметаны, остальной полить, подавая на стол.
Окрошка мясная
Квас - 1,5 л
Горчица - 1 ч. ложка
Сахар - 1 ст. ложка
Огурец - 2 шт.
Яйца - 2 шт.
Сметана - 1/2 стакана
Масло растительное - 4 ст. ложки
Лук зеленый, укроп,
тертый хрен,
соль - по вкусу
Вареная говядина - 250 г
Вареная телятина - 150 г
Ветчина - 100 г
Желтки вареных яиц растереть с солью и горчицей и развести небольшим количеством кваса. Затем эту заправку влить в оставшийся квас и поставить на холод. Охлажденное вареное мясо, белок яйца, очищенные свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, а зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным квасом, разлить окрошку в тарелки, посыпать укропом. Если окрошка недостаточно острая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану.
Горячие, бодрящие, целебные, полезные...