КОРОЛЬ соусов - томатный. С ним кажется вкуснее все: и пельмени, и картошка, и обыкновенные макароны. Кетчуп, который год от года становится все популярней, но дороже, можно сделать и самим. Благо осень на дворе и цены на помидоры вполне приемлемы.
Интересно, что слово кетчуп имеет китайское происхождение. "Ке-циап" - ферментированный рыбный соус. Для приготовления таких соусов использовались устрицы и анчоусы, но теперь предпочтение отдано помидорам и другим овощам.
Итак, томатный кетчуп.
Чтобы получить 2,5 литра соуса, понадобится 5 кг спелых помидоров, 3 головки лука, 2 штуки сладкого перца, 1-2 дольки чеснока, пряности, соль, сахар и уксус.
Сначала все овощи режут и варят на слабом огне до размягчения. Затем протирают через дуршлаг или сито для получения томатного пюре без шкурок и семян. Полученную массу вновь ставят на огонь и упаривают до желаемой густоты.
Обычно на это уходит не менее двух часов. Пюре при этом постоянно помешивают, а огонь под кастрюлей с соусом должен быть совсем маленьким. В середине варки начинают добавлять специи: красный стручковый перец, гвоздику, семена укропа, кориандра, сельдерей, перец душистый, корицу. Все это кладется по вкусу, индивидуально, но каждой приправы не более чайной ложки. Если чего-то нет, это не значит, что соус получится невкусным. Все равно у каждой хозяйки любое блюдо имеет свой собственный аромат.
Так же по вкусу добавляют соль, сахар и уксус. Если вам не хочется возиться с варкой соуса 2 часа, процесс его загущения можно ускорить, добавив в кастрюлю с томатом 1-2 ст. ложки разведенного в воде крахмала. Вкус от этого конечного продукта не испортится, но будет иным.
Готовый соус, практически кипящим, разливают по бутылкам и банкам, предварительно простерилизованным в кипятке вместе с крышками. Укупоренные бутылки для дальнейшей стерилизации можно подержать минут 20 в кипящей воде, но проще накрыть их чем-нибудь теплым (вроде старого пальто или одеяла) и дать постоять несколько часов. После этого соус можно хранить при комнатной температуре несколько месяцев. Если удастся его столько удерживать от натиска гостей и домочадцев. Так что делайте больше, зимой с ним не то что котлеты, подметку съесть можно!
В холода, открывая очередную банку с домашними заготовками, мы восхищенно говорим: "О! Летом пахнет..." К таким, самым желанным "душистым пленникам", относятся грибы.
Повара, имеющие имя в мире кулинарии, как ни странно, специи не любят. Они считают, что любой продукт, даже банальная картошка, имеет неповторимый вкус, а приправы его забивают. В полной мере это мнение относится и к грибам. Соленые грибы самые ароматные, а маринованные особый дух утрачивают. Грибы в уксусе пахнут укропом, лаврушкой. Но... кто найдет в себе силы такие не есть?
Для холодной засолки используют рыжики, грузди, волнушки. Грибы кладут на несколько часов в воду, после чего их легче отмыть от налипшего лесного мусора, плюс, напитавшись воды, они становятся упруже и отдают некоторую лишнюю горечь. Грибы кладут "воронками" вниз, рядами, пересыпая солью. На 1 кг грибов идет 50 г соли. Когда банка, кастрюля (только эмалированная!) будет заполнена полностью, сверху кладут гнет. В трехлитровую банку можно поставить в качестве груза наполненную водой бутылку.
Через несколько часов грибы могут осесть, тогда к ним добавляют новую порцию, плотно прижимая к предыдущей. Рассол должен покрывать грибы полностью. Если этого не происходит и через несколько дней, надо увеличить груз. Закатывать герметично такие грибы нельзя. Их хранят в прохладном месте: холодильнике или подвале. Самые вкусные они становятся через 1,5 месяца.
Если же вы любитель приправ, то в грибы можно положить лавровый лист, гвоздику, несколько листьев смородины и вишни.
Маринованные грибы делать тоже несложно. Лучше всего для этого брать грибки молодые, мелкого "колибра": опята, маслята. Те и другие растут осенью в изобилии.
Промытые грибы сначала отваривают (минут 20). Откидывают готовые на сито, чтобы стекла лишняя слизь. Промывают. Затем вновь варят в свежей воде, которую потом превращают в маринад для заливки.
В общем-то, на вкус и цвет товарища нет, поэтому соль, уксус и сахар стоит добавлять по собственным ощущениям. Но не больше 1,5 ст. ложек соли на килограмм грибов, 5-6 ст. ложек уксуса, пару чайных ложек сахара. Лавровый листик, корицу, гвоздику, укроп - тоже на ваше усмотрение.
Практически еще кипящие в маринаде грибы перекладывают в банки нужной вам величины. Мелкие - предпочтительнее. Открыл и сразу съел, не заботясь о дальнейшей сохранности содержимого. Грибы накладывают по плечики банки, доливают маринад, закатывают. Лично я не люблю стерилизацию банок с готовым продуктом на водяной бане, а предпочитаю "автоклав" из груды одеял, пальто или даже подушек. Засовываю горячие банки в эту "берлогу" до остывания на полдня.
Многие боятся грибных отравлений. И правильно! Это действительно опасно. Поэтому никогда не берите те грибы, которые не знаете. Во-вторых, чистота при их приготовлении должна быть идеальной. И в-третьих, если при открывании готовой банки вам не дает спокойно есть грибы мысль о бутулизме - проварите их перед подачей на стол еще раз минут 20-30.
Присылайте нам свои рецепты домашних заготовок, а может, и не свои, а выведанные за границей, в турпоездках. Готовы их публиковать, но только самые интересные.
Вечеринка ордена Ла Валлетта!