Каждому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений, при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или ферментов, при приготовлении пищи.
Пищевой ароматизатор - это 30-50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.
Натуральные ароматизаторы
Натуральные ароматизаторы извлекаются из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельченного растения или выжатого сока. Производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов. Решить эти проблемы помогают идентичные натуральным ароматические вещества.
Идентичные натуральным
Идентичный натуральному означает "такой же, как и природный". По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор получают искусственно. С помощью химического синтеза производят, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Химическим путем создают ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом впитывания водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Их интенсивность в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Искусственные
Искусственные ароматизаторы содержат, по меньшей мере, одно синтезированное вещество, которого в природе не существует, его получают химическим синтезом. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый в пищевой промышленности во всем мире.
Хочу добавку! (03.06.2001)