ДЛЯ ЗАГОТОВОК берут зеленые томаты, достигшие размера, определенного сортом: в них должно быть достаточно мякоти и сока. Совсем мелкие плоды - тусклые, суховатые, с недоразвитыми семенами - лучше отбраковать, так как они придают горечь продукту.
Очень хороши для цельноплодного консервирования сливовидные и перцевидные томаты - плотные, с крепкой кожицей, к тому же они компактно укладываются в банку.
Сначала их надо на одну минуту опустить в подсоленный кипяток, затем вынуть шумовкой, дать остыть, уложить в банки и залить рассолом, тоже остывшим. Варится он так: на 5 литров воды взять 250 граммов соли и 200 граммов сахара, вскипятить, добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Такого количества рассола хватит на три трехлитровые банки, в которые помещается по полтора килограмма томатов. Банки прикрыть крышками и выдержать двенадцать дней, после чего долить рассол и закрыть, как обычные соленья.
Из крупных зеленых помидоров можно приготовить с а л а т по типу огуречного с луком и маслом, только уксуса взять меньше, учитывая собственную томатную кислоту.
На 7 полулитровых банок:
Нарезать пластинками помидоры - 3 кг
Нарезать кольцами репчатый лук - 0,5 кг
Влить растительное масло - 1,5 стакана
Влить 9%-ный уксус - 0,5 стакана
Всыпать соль и сахар - по 5 столовых ложек
Все перемешать, дать постоять 3 часа, чтобы выделился сок. Разложить по банкам, стерилизовать 15 минут и закатать.
Слоеный салат
Нарезать зеленые помидоры кубиками, посолить по вкусу и тушить в собственном соку. Нарезать репчатый лук кольцами, соединить с натертой морковью и обжарить в растительном масле, посолив по вкусу. Прямо из жаровни раскладывать слоями в пропаренные банки, в каждую добавить по столовой ложке 9%-ного уксуса и закатать. Особый цвет придаст веточка базилика фиолетового, положенная на дно банки.
Если что-то осталось от двух предыдущих рецептов, но на банку уже не хватает, все слейте вместе, прокипятите и используйте как м а р и н а д н у ю з а л и в к у для стручковой фасоли. Фасоль надо сначала отварить.
Овощная икра с зелеными томатами
Помидоры прокрутить, добавить обжаренные в растительном масле тертые морковь и свеклу, репчатый лук, все проварить, посолить по вкусу и закатать. Можно делать чисто томатную икру, но без моркови и свеклы она все-таки будет горчить. На три части помидоров - по 1 части сладких корнеплодов.
Мастерам сложных комбинаций