Можно ли найти в лесу какие-нибудь грибы зимой? И можно ли их есть?
Н. В о р о б ь е в, Московская обл.
НЕ УДИВЛЯЙТЕСЬ, но зимой действительно можно ходить за грибами. В теплую, сырую, влажную зиму, когда ночная температура не опускается ниже -10°C, а днём держится около нуля, в лесах можно собрать неплохой урожай грибов - лучшая температура от +10° до -2. На морозе они погибают только от высыхания. Промороженные грибы, оставшиеся под снегом, после оттаивания продолжают расти.
Зимний гриб, зимний опенок, зимушка, а по-латыни Flammulina velutipes, фламмулина бархатистоножковая, встречается по всей территории России, там, где растут лиственные деревья. Из них гриб предпочитает в первую очередь вяз, затем осину, тополь, иву, охотно заселяет ослабленные плодовые деревья. Этот гриб относится к дереворазрушающим и вызывает стволовую гниль. Его можно много лет собирать на одном месте даже после гибели дерева, нередко встречается он на буреломе и другой мёртвой древесине.
Внешне это очень симпатичный грибок, полностью оправдывающий своё латинское название ("фламмулина" означает что-то вроде "огнёвочки"). Яркая красновато-оранжевая блестящая поверхность шляпки кажется светящейся. Пластинки редкие, широкие, желтоватые. Ножка тонкая, жёсткая, у взрослых грибов несъедобная, покрытая густым бурым или чёрным бархатистым пушком. Растёт обычно большими группами на стволах и ветках деревьев, иногда высоко над землёй, хорошо заметен в пустом осеннем или зимнем лесу. В одном пучке грибов могут быть и совсем взрослые, с диаметром шляпки до 8 см, и совсем крошки. Часто образует под корой широкие ленты грибницы. Культивируется в странах Дальнего Востока на опилках. Ежегодное производство - 100 тыс. тонн.
Поскольку обычно не удаётся набрать очень много зимушек, впрок их не заготавливают. Гриб очень вкусный, хорош в жареном виде.
Рецепты
Рассольник грибной с клёцками
Грибы: 1,5 - 2 стакана, вода - 2 литра, морковь - 1 шт., лук - 1 шт., картофель - 2-3 шт., 1-2 солёных огурца. Для клёцок: 1 яйцо, 0,7 стакана муки.
Грибы очистить, нарезать, отварить в воде с предварительно разрезанной пополам и слегка припущенной на огне луковицей. Добавить нарезанную кружками морковь и картофель - кубиками. Огурцы нарезать кружочками и отдельно потушить в очень небольшом количестве воды или рассола до мягкости. Вылить в суп. Замесить тесто из яйца и муки, нарезать или нащипать небольшими кусочками, выложить в кипящий суп и варить до готовности.
Зимний гриб жареный
Грибы очистить от ножек и мусора, у совсем мелких светлые ножки можно оставить. Обжарить грибы как обычно. Отдельно поджарить на масле в глубокой сковороде небольшую мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета, всыпать в неё 1-2 столовые ложки муки, в зависимости от количества грибов, и несколько минут жарить вместе, но не давая муке потемнеть. Полученную массу, тщательно помешивая, развести горячей водой до консистенции очень густой сметаны, так, чтобы не было комочков. Выложить в грибы, перемешать. Поперчить и посолить по вкусу. Такой массой можно пользоваться как густым соусом, можно подать её к картошке.
Оладьи грибные
Грибы очистить, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве масла. Отдельно поджарить до золотистого цвета мелко нарезанную луковицу. Приготовить любое тесто для оладий, выложить в него грибы и лук, перемешать, дать постоять 5-10 минут и жарить, как обычные оладьи.
Рецепт хорош для переросших, уже жестковатых грибов. Кроме зимних так можно использовать любые грибы, но особенно удобен этот рецепт для вешенок, которые часто становятся жестковатыми с возрастом. В этом случае из них можно сварить суп, а варёные грибы перемолоть и дальше использовать по рецепту.
Лекарство для гурманов (06.08.2003)