В ЕВРОПЕ питаться вне дома - в порядке вещей. Выбор кафе или ресторана зависит от личного вкуса и толщины кошелька, однако ни то, ни другое не дает гарантии, что не останется неприятного привкуса - во рту или в памяти. Маленькие секреты общепита для читателей "АиФ. Европа" согласился раскрыть Антонио Б., шеф-повар одного из популярных итальянских "ристоранте" в Дюссельдорфе. Чтобы не навлечь на себя гнев коллег по цеху, кулинар попросил не называть его фамилию и название заведения.
Обдираловка для туристов
ЧТО касается кулинарных достоинств кафе и ресторанов в туристическом центре города - неважно, в какой стране происходит действие, - эти заведения рассчитаны в первую очередь на "одноразовых" гостей. Главная забота хозяина - с наибольшей выгодой накормить как можно больше голодных туристов. Качества еды "хватает" ровно на то, чтобы гости не начали жаловаться сразу.
Чистой воды обдираловка - так называемые сборные "туристические" меню, стоимость которых порой во много раз превышает реальную цену предлагаемых блюд. Выбирая ресторан, находящийся вблизи знаменитых архитектурных памятников, на главных площадях и променадах города или в дорогих торговых центрах, посетитель всегда платит в первую очередь за "место".
Если вы собираетесь отведать экзотические азиатские блюда, посмотрите, много ли за столиками представителей национальности, кухню которой представляет заведение. Если ни одного - скорее всего, вам подадут "стилизованные" блюда, похожие на оригинал, как трагедии Шекспира в адаптации для пятиклассников средней школы. Еще хуже, если в меню нет ни строчки на родном языке поваров и официантов, - значит, на визит "своих" даже не рассчитывают.
Впрочем, это правило не подведет в любой стране - там, куда не ходят местные жители, а только одни туристы, вас и накормят "по-туристически".
Кухня начинается... с туалета
ОСНОВНОЙ показатель чистоты любого ресторана - туалет. Если уборные и умывальники сияют чистотой, можно смело и еду заказывать. В противном случае лучше отправиться в другое место: кухня наверняка еще в худшем состоянии.
Конечно, стоит обратить внимание на внешний вид официантов: опрятная униформа, убранные волосы и чистые ногти говорят о строгом порядке в заведении.
Еще лучше, если удастся хоть краем глаза рассмотреть повара: человек в замызганном фартуке и с перхотью на плечах доверия не внушает.
"Красный свет" для гостей - "засахаренная" муха в витрине с пирожными, не говоря уже о тараканах или мышеловке в углу. Впрочем, и симпатичная пушистая кошечка в дверном проеме тоже должна насторожить.
Во многих ресторанах кухни открыты взору гостей, так что любопытствующие могут наблюдать приготовление своего заказа от начала до конца. Это хороший показатель, однако особо брезгливым, тем не менее, лучше отвернуться - будешь много знать, скоро... потеряешь аппетит. Кулинарные шедевры на огромных тарелках в буквальном смысле слова - "ручная работа". Даже самые аккуратные повара практически всегда работают голыми руками. Пальцами раскладывают на тарелке сочные куски филе, листочки салата, ягодки и травки для декора. Пальцем же нередко пробуют соусы. Ножи на профессиональных кухнях необычайно острые: небольшой промах - и капает кровь. Лучше не задумываться - куда... Повара - тоже люди, у них может защекотать в носу или зачесаться в ухе, и нет гарантии, что после каждой такой манипуляции они спешат к рукомойнику, особенно если в зале ни одного свободного столика. Что касается свежего хлеба, масла и самодельных майонезов, которые посетителям подают на закуску за счет заведения, то часто практикуется безотходное производство. Не исключено, что нетронутый хлеб, оставленный в корзинке вашими предшественниками, перекочует к вам на стол, масло - в сковородку с вашим бифштексом... Но это, в принципе, мелочи.
Чем короче меню - тем свежее продукты
ЕСТЬ другие "ресторанные" секреты, разбираясь в которых вам не будет мучительно больно за, пардон, спущенные в унитаз деньги. Блюда из группы риска - сырой фарш, карпаччио, устрицы, мидии, десерты из сырых яиц - тирамису и забайоне - лучше заказывать либо в престижных дорогих заведениях, которые трясутся за свою репутацию и тщательно отбирают только свежайшие продукты, либо в траттории за углом, куда вы приходите каждую пятницу и здороваетесь с поваром за руку. Мясо или рыба, тушенные в густых сложносочиненных соусах, часто не "первой свежести", поэтому и маскируются вином, уксусом и прочими приправами.
Бесконечное меню с массой наименований означает, во-первых, что почти все продукты в таком ресторане, скорее всего, из морозилки, а во-вторых, большая их часть обычно подается с одним и тем же гарниром и под одинаковым соусом. Чем короче меню, тем свежее ингредиенты и эксклюзивнее блюда.
Если ресторан специализируется на бифштексах, не стоит заказывать там морепродукты, и наоборот - "нетипичный" продукт здесь держат про запас в расчете на "чудаков".
Налетай, подешевело!
ПО ВОСКРЕСЕНЬЯМ многие рестораны устраивают бранчи - обеды с буфетами готовых блюд. От изобилия глаза разбегаются, за небольшую сумму можно есть сколько захочешь. Только любители выгодно наесться не всегда знают, что порой таким "щедрым" способом рестораны избавляются от не использованных за неделю продуктов. То, что в понедельник надо будет выбросить, поскольку придет партия свежих продуктов, можно пустить в салаты, солянки, потушить или сварить со множеством компонентов, сдобрив вином, пряностями и уксусом. К тому же шеф-повар в крупных ресторанах в воскресенье обычно отдыхает, а на кухне несут вахту начинающие.
Официант - друг человека
С ОФИЦИАНТАМИ лучше "жить дружно", а не показывать свое превосходство над "обслугой". Никто, кроме официанта, не даст вам лучшего совета, какое блюдо предпочесть, он же может мягко намекнуть, от какого лучше воздержаться. Не надо бояться задавать официанту вопросы и высказывать индивидуальные пожелания - изменить гарнир, убрать нежелательный компонент. Если вы по какой-то причине недовольны готовым блюдом, претензии лучше всего высказывать сразу, а не после того, как вы съели через силу полтарелки. Если вам принесли не то или не совсем то, что вы заказывали, - сразу скажите об этом - все должны заменить. "Испорченное" - пересоленное, недожаренное, подгоревшее блюдо всегда либо "доделывают", либо готовят заново.
И про чаевые. Основное правило: если понравилось и в ближайшем будущем собираетесь повторить - не жадничайте. За пару лишних евро в следующий раз станете желанным гостем.
Мужская кулинария от Валерия МЕЛАДЗЕ