ВАЛЕРИЙ Меладзе знает толк в хорошей еде. На его родине, в Грузии, стыдно не разбираться в кушаньях и винах, особенно если ты - глава семьи, хозяин дома. Он с радостью поделился с читателями "АиФ. Суперзвезды" своими авторскими наработками в области кулинарного искусства.
Мужчина на кухне
- ЗАЧЕМ мужчине кулинария?
- Говорят, что мужчины-повара готовят лучше представительниц этой профессии. Оттого и шеф-повар в ресторане чаще мужчина. Наверно, это потому, что мы больше любим покушать. Я готовить люблю, хотя делаю это нечасто. Но уж если за это дело возьмусь - будьте уверены, получится вкусно. Кулинарной книгой не пользовался никогда. Все, что знаю о приготовлении пищи, - наследство от мамы или результат длительных экспериментов.
- Как часто вы кормите родных?
- Сейчас повседневным рационом в нашей семье занимается моя жена или няня дочерей. Но иногда хочется приготовить что-нибудь самому. Как правило, по утрам это желание воплощается в яичницу-"ассорти".
Яичница -"ассорти"
- ДЛЯ ЭТОГО блюда кроме яиц потребуется одна головка репчатого лука, небольшой помидор, зелень (петрушка, кинза) и желательно немного отварных грибов (к примеру, шампиньонов).
Сначала на растительном масле надо обжарить лук, нарезанный тонкими колечками. К нему же можно добавить немного специй - перца или хмели-сунели - кому как нравится. На луке лучше не экономить; и нужно следить, чтобы он не пережарился - стал золотистым, но не коричневым. За это время можно порезать на пластинки грибы и мелкими кубиками - помидор. Затем добавить грибы к луку, а когда они подрумянятся - и помидор. Дальше следует аккуратно залить все это яйцами (я кладу обычно 2-3) и посолить. Яичница жарится на небольшом огне; при этом нужно следить, чтобы желток не спекся, затянувшись белой пленкой, а лишь чуть-чуть загустел. Когда яичница готова, я посыпаю ее мелко нарубленной петрушкой и кинзой. А чтобы зелень стала мягкой, на 15-20 секунд нужно накрыть яичницу крышкой. Времени на все про все потребуется минут 15.
Пхали
- ИНОГДА готовлю традиционные грузинские блюда: сациви, аджапсандали, пхали. В грузинской кухне есть замечательный соус из грецких орехов с добавлением чеснока, зелени и приправ. Обычно его готовят для сациви, но также можно добавить к овощам.
Для приготовления соуса нужно взять: примерно один стакан очищенных грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, зелень - петрушку, кинзу, орегано. Все это провернуть 2-3 раза через мясорубку, чтобы масса стала однородной. Затем все смешать с теплым куриным бульоном до консистенции сметаны.
Потом можно взять листья капусты или шпината, отварить в подсоленной воде минут 5-7, затем отжать и пропустить через мясорубку. Добавить немного уксуса и этого самого соуса. Сверху посыпать гранатовыми зернышками. Получилось традиционное грузинское пхали.
Шашлык
- ОДНА из основ восточной кухни - это, конечно, шашлык. Кому вы доверяете приготовление столь важного блюда?
- Безусловно, когда отправляемся на природу, приготовление шашлыка я беру на себя. Хоть я и грузин, но предпочитаю армянский шашлык. Для его приготовления используются щедрые сочные куски мяса с косточкой и небольшой жировой прослойкой плюс крупные мясистые помидоры. Еще люблю узбекский шашлык, когда небольшие кусочки баранины, нанизанные на тонкие шампуры, обжариваются на сильном огне. Баранину обычно не требуется прожаривать так тщательно, как свинину.
- Есть ли универсальный рецепт приготовления шашлыка?
- Сделать хороший шашлык совсем не просто. Для этого нужны специальный настрой и, конечно, опыт. Сначала надо выбрать правильное мясо. Какое именно - это дело вкуса. Но оно должно быть не слишком жирным и в то же время не слишком сухим. Затем надо правильно его замариновать, так, чтобы маринад не перебивал вкус самого мяса, а слегка оттенял. Но самое главное в приготовлении шашлыка - умение чувствовать огонь и угли. Если время упустить и угли передержать, жара будет недостаточно и шашлык не прожарится, а если угли еще не готовы - сверху мясо подгорит, а внутри останется сырым. Но если приготовишь шашлык правильно, сразу возвысишься в глазах окружающих.
Особенности национальной еды
- КАК знаток грузинской кухни, что вы можете сказать о качестве исполнения блюд в ресторанах? Насколько, по вашему мнению, повара придерживаются традиций?
- В ресторане грузинским кушаньем балуюсь нечасто. Во-первых, такую еду я и сам могу дома приготовить. А во-вторых, как правило, в ресторанах представлены праздничные грузинские блюда. Они довольно насыщенные и калорийные. В Грузии такую еду каждый день на столах не увидишь. Повседневные грузинские блюда - полезные и легкоусвояемые. Например, обжаренная зеленая фасоль или мчады - лепешки, замешенные на кукурузной муке и воде.
Вообще в разных районах Грузии готовят по-разному. То же хачапури по-имеретински - полностью закрытое и плоское, а по-аджарски сделано как лодочка с сыром сверху. А на границе с Осетией делают хачапури со шпинатом, по внешнему виду напоминающее пиццу. Но обязательно во всех грузинских блюдах присутствуют специи - это святое!
- Кроме грузинской кухни какую еще предпочитаете?
- Я люблю японскую и китайскую кухни. Китайская еда замечательная - легкая и сытная, при этом недорогая. Японская - очень изысканная. Кстати, в Москве сейчас открылись "Якитории", которые по уровню обслуживания едва ли не лучше японских. Вот, например, ни в одном ресторане в Японии я не нашел любимого салата из водорослей, который предлагают у нас.
А в индийский ресторан просто с огнетушителем надо ходить. Даже "умеренно острые", по мнению индийцев, блюда наш человек без слез съесть не сможет. Мне нравится итальянская кухня. Например, итальянское вино граппа чем-то напоминает мне грузинскую чачу, которую прекрасно готовила моя бабушка...
Вообще я люблю пробовать блюда разных народов. И в этом отношении мне импонируют московские ресторации. Даже если ресторан позиционируется как итальянский, в нем, как правило, можно заказать и блюда других кухонь. А уж о выборе вин я и не говорю. Такого нет, например, в Японии, где в итальянском ресторане предложат исключительно итальянские блюда и вина. Это неудобно, ведь не каждый посетитель разбирается в карте итальянских вин.
А вот в Америке безумное количество еды. Остаться голодным в этой стране практически невозможно, даже если у тебя в кармане совсем мало денег. Есть и дорогие рестораны, где особенно и не наешься, но денег оставишь немало. А есть небольшие забегаловки, например китайские, где за незначительные деньги можно вкусно поесть на два дня вперед.
Секреты кавказского долголетия...
- ВЫ хорошо разбираетесь в еде, но как быть с оборотной стороной гурманства - лишним весом? Диеты, спорт - что предпочитаете лично вы?
- Никакой особенной диеты я не соблюдаю. Вообще я не сторонник всяких модных программ раздельного питания. Считаю, что есть можно все, только не стоит переедать. И спортом нужно заниматься, тогда будешь здоровым и веселым. А если ты мучаешь себя из-за того, что хочешь что-то съесть, но диета это запрещает, - пользы не будет ни твоей психике, ни желудку. На Кавказе пьют вино и едят мясо, проживают долгую и счастливую жизнь и еще в преклонном возрасте умудряются детей рожать! Я люблю посидеть за столом, полакомиться вкусными блюдами и напитками. Так или иначе, с едой связаны многие положительные эмоции. Я стараюсь не злоупотреблять этим, но бывают ситуации, например праздничные застолья, когда удержать себя довольно трудно. После таких праздников я устраиваю разгрузочные дни. Ем только овощи и фрукты.
- Некоторые практикуют модное нынче голодание...
- Голодание хоть и довольно эффективный способ привести себя в норму, но, наверное, не самый лучший. Чревоугодие, конечно, грех. Но во время голодания легко впасть в уныние, а это еще больший грех. Вот и приходится балансировать между двумя крайностями.
- Осталось только выяснить отношение к спиртным напиткам. Ведь какое же застолье без вина!
- Да, для хорошего настроения и самочувствия полезно ежедневно выпивать немного хорошего вина. К винам я отношусь очень внимательно. Да и вообще к алкогольным напиткам, хотя много я, как правило, не употребляю. Недавно ученые вывели такую закономерность: французы, выпивающие по бокалу красного вина в день, гораздо реже страдают сердечными заболеваниями и нервными расстройствами, чем их соотечественники, не следующие этому правилу. Так что немного хорошего вина пойдет только на пользу.
Советы:
- ВО-ПЕРВЫХ, надо все-таки следить за собой, чтобы не выпить чересчур много. Я думаю, каждый человек знает свой порог в этом деле.
Во-вторых, ни в коем случае нельзя смешивать разные напитки и нужно употреблять только качественный продукт.
И, в-третьих, необходимо, чтобы была хорошая компания. Для меня этот фактор чуть ли не важнее количества алкоголя. Например, на следующее утро после празднования собственного дня рождения в кругу друзей я чувствую себя гораздо лучше, чем, скажем, после какого-нибудь официального банкета.
Но, конечно, если уж дело совсем плохо, утром следует съесть что-нибудь горячее. Например, в Грузии готовят насыщенный бульон на основе свинины или говядины. Он называется хаш. Очень помогает прийти в себя.
Или еще одно средство: в тот же вечер непосредственно перед сном растворить две таблетки аспирина и выпить. Утром станет гораздо легче.
Как избежать похмелья
Смотрите также:
КАЧЕСТВО ЖИЗНИ. "Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу!"