В. МИХАЙЛОВ - человек сегодня очень популярный и модный. Его яркие, зрелищные кулинарные шоу с успехом проходят в престижных клубах не только у нас, но и по всей Европе. Попасть туда нам с вами, уважаемый читатель, вряд ли удастся - слишком уж дорого. Но у нас есть возможность прислушаться к советам и рекомендациям мэтра кулинарии, который не так давно любезно согласился посетить нашу редакцию.
Корм для собак и человека
НА ПОСЛЕДНЕЙ Олимпиаде в Афинах я работал поваром восстановительного медицинского центра сборной России.
Через несколько дней после открытия Олимпиады потоком пошли жалобы от наших спортсменов. В Олимпийской деревне, где работали кулинары со всего мира, не готовили супов. Европа не знает, что такое супы. Лучшие кулинары готовят бульоны, используя кубики "Галлина Бланка". И очень модно стало приезжать к Михайлову на борщ. А борщик я делал настоящий, по старинному русскому рецепту, с пампушечками. Я не готовил, а колдовал над ним. Спал по шесть часов в сутки, но зато, когда наши ребята и девчата уплетали мой борщ за обе щеки, а потом просили добавки, это был для меня ни с чем не сравнимый кайф.
Что меня потрясло в Греции, так это то, что они дома не готовят. Собак тоже кормят сухим кормом. Но разве можно домашнюю еду сравнить с ресторанной? Все эти "макдоналдсы", вся эта быстрая еда, как раковая опухоль, уже поразила многие страны, в том числе и Россию. А ведь ни к чему хорошему западная сухомятка привести не может. Посмотрите на американцев: там уже чуть ли не каждый второй страдает ожирением. И вместе с тем они смеются над нами: говорят, мол, у русских мало овощей, поэтому они их разводят водой, и у них получается борщ.
"Я самый счастливый отец и дед на свете"
ЗНАЕТЕ, почему? Потому что у нас в семье не бывает скандалов. У меня третья жена, которая родила мне троих детей, причем я старше ее на 23 года. Много лет назад я сказал жене: "Люба, как бы ты ни была на меня рассержена - я отец твоих детей. И мы должны показывать им пример. Поэтому - никаких скандалов. Я прихожу домой - улыбнись. Через стон, через не хочу, но улыбнись. И скажи мне что-нибудь приятное. А я со своей стороны гарантирую: у меня всегда будет хорошее настроение, я постараюсь зарабатывать столько, сколько нашей семье нужно для нормального существования, хотя сейчас, в мои 65 лет, это не так-то и легко, - короче, буду делать все, что в моих силах, чтобы мы были счастливы". И так же учим детей. Дочка, например, просыпается в плохом настроении, я ей: "Леночка, улыбнись..." Даже теща втянулась в эту игру. А поначалу у нас были очень непростые отношения. Я старше тещи на два года, и она долго не могла мне этого простить. Без конца твердила: "Ну что она в тебе нашла? Я понимаю, был бы ты миллиардер, но ведь у тебя даже машины нет..."
Я убежден: чтобы была крепкая семья, чтобы был мир в семье, в доме должно пахнуть пирогами. При этом я не призываю закабалить женщин, надеть на них кухонное ярмо. Наоборот, пусть мужчины, дети им помогают. Дети, кстати, обожают помогать на кухне, обожают украшать еду, но мамы их выгоняют. Они считают, что на кухне должна быть одна хозяйка, а все остальные должны подчиняться. Но это в корне неверно.
Правила поведения за столом
ЧТО нас объединяет, не важно, богатые мы или бедные? Еда. Застолье.
Увы, сейчас застолья сплошь и рядом напоминают мерзкое чревоугодие. Меня часто приглашают быть тамадой на различных мероприятиях, и, честное слово, становится грустно, когда буквально через полчаса после начала праздника большая часть людей напилась, я бы даже сказал, извините за выражение, нажралась. Женщины - отдельно, мужчины - отдельно, никаких общих интересов...
Никто не знает правил поведения за столом. Я сейчас даже не о нормах этикета: вилку - в левой руке, нож - в правой. Нет, я о другом. Знаете ли вы, что за столом нельзя произносить тосты с пожеланиями здоровья? А у нас сплошь и рядом: "Петр Федорович, желаем вам здоровья!" И вот сидит этот самый Петр Федорович и думает: е-мое, как они узнали, что у меня геморрой? Сейчас и среди молодых-то не найдешь полностью здорового, что уж говорить о людях в возрасте. Так что лучше вообще не касаться этой темы. Замените ее на тему домашнего очага, на тему любви, в конце концов. Ну почему бы не пожелать: "Петр Федорович, желаю, чтобы вы были половым гигантом!" Понятно, что это шутка, что никогда Петр Федорович половым гигантом не станет, но зато все улыбнутся.
Второе: нельзя чокаться. Эта традиция давно уже ушла в прошлое, сегодня она просто-напросто неприлична, я уж не говорю о том, сколько платьев, белых рубашек, костюмов испорчено из-за этой дурацкой привычки.
Далее, не надо выставлять на стол сразу все блюда. Есть такое выражение: наедаться глазами. В еде же должны быть неспешность и таинство. Вспомните исторические фильмы: как проходили пиры Ивана Грозного? На столе только солонки и вино, а блюда с кушаньями выносят по очереди: сначала одно, через какое-то время другое, третье и так далее. Вынос блюд можно превратить в своего рода театрализованное представление. А то ведь зачастую люди, придя в гости, не знают, чем себя занять. Это же верх глупости, верх маразма: прийти в гости и смотреть телевизор.
Я впервые ввел термин "пищевая совместимость". Что это такое? Объясню на примере. Когда у моей Любочки плохое настроение, а мы всей семьей садимся за стол, ее негатив тут же передается всем членам семьи. Причем, когда человек выплескивает за столом свою черную энергию, он заражает и пищу. Какой же смысл садиться за стол в плохом настроении? Пропусти обед. Вот тот случай, когда можно и даже нужно сходить в ресторан или кафе. Освободись от негатива где-нибудь в другом месте, а не дома. К сожалению, это мало кто понимает. Мне часто говорят: Михайлов, это же мистика. Мы живем в XXI веке. Какая мистика? Плохое настроение передается пище. Загляните в древние источники. Много веков назад люди уже знали, что во время месячных, а следовательно, в плохом настроении, женщине не следует заниматься консервированием. Наука до сих пор этого не может объяснить, но факт остается фактом - вздуваются банки.
Как правильно питаться в пожилом возрасте?
СЛОВО "пожилой" мне не нравится, на мой взгляд, намного лучше - мудрый, знающий. Возьмем среднестатистического пенсионера с весьма скромным доходом. Я сам получаю пенсию две с половиной тысячи рублей, поэтому хорошо знаю, что это такое. Итак, в меню мудрого человека обязательно должно быть пять видов круп. 1. Перловая крупа (ячмень). Перловую крупу, кстати, едят только в России. Когда я был во Франции, то покупал ее в зоомагазине. 2. Греча. 3. Пшено. 4. Рис. 5. Какой-нибудь бобовый продукт: фасоль или горох. Все эти крупы сравнительно недорогие, так что любому пенсионеру по карману.
Ежедневно в рационе должны быть какие-то овощи в сыром виде: свекла, морковь, капуста. Хочу подчеркнуть - не цветная, а обычная белокочанная капуста. И обязательно - растительное масло.
Теперь поговорим о мясе. На протяжении 15 лет я доказываю пользу и преимущества так называемого метода антракта, за что многие ресторанщики называют меня кулинарным диссидентом. Еще Сенека-младший, учитель Нерона, говорил: "О, римляне, вы жалуетесь на нездоровье? Прогоните хороших поваров". Во все времена ресторанная еда была едой выпендрежа, то есть едой престижной. Согласитесь, ни один ресторанный повар не ставит задачу, чтобы еда, приготовленная им, была полезна. Главное -вкусно и красиво.
Что я предлагаю? Например, вы берете жирные-прежирные куриные окорочка, как их называют, "ножки Буша". Многие хозяйки, чтобы избавиться от излишнего жира, кожицу снимают. Но ведь это нерационально. Во-первых, вы заплатили деньги, во-вторых, куриный жир легкий, относится к диетическим жирам, зачем же его выбрасывать? Вот что я советую. Тщательно промойте куриную ножку, порубите ее и, не отделяя кожицы, доведите до кипения. Сейчас я скажу вещь, полностью противоположную тому, что говорят мамы дочкам, когда учат их готовить. Ни в коем случае после кипения не снимайте пену. Пена - это белок с капельками жира. Не надо его удалять. Прокипятили бульон пять-шесть минут, выключите газ, закройте кастрюлю крышечкой и забудьте о нем минут на 20. Через 20 минут вы увидите, что пена тонкой пленкой осела на дне кастрюли, впитав в себя всю муть. А ваш бульончик абсолютно прозрачный. Вот это и называется методом антракта. После этого вы снова доводите бульон до кипения и еще пять-шесть минут его кипятите. И все - он готов.
Когда я вхожу в квартиру и "слышу" пронизывающий запах борща или бульона, я сразу понимаю - хозяйка неправильно готовит. На кухне должно пахнуть не готовящейся едой, а травами и пряностями. Отсюда следующий совет: не скупитесь на специи, пряности, приправы. Их сегодня колоссальный выбор: мать-и-мачеха, зверобой, душица, мята, одуванчик... Это то, что под ногами. Но есть и классические сравнительно дорогие пряности: гвоздика, мускатный орех, ваниль... Ваши затраты очень быстро окупятся. Используют пряности в микродозах, а вернутся они к вам прекрасным вкусом, ароматом и в результате хорошим настроением.
Следующее, что необходимо мудрым людям, - рыба. Увы, стоит она, к сожалению, сегодня дороже мяса. Но... Не гонитесь за осетриной и белугой. Купите самую дешевую. По 30 рублей за килограмм можно купить неплохую свежезамороженную рыбу. Принесли домой, тщательно промыли, удалили жабры и внутренности - и все, больше ничего не выбрасывайте. Отделите мышечную ткань от костей. И используйте косточки для бульона. Кстати, многие не знают, что настоящая русская уха готовилась на курином бульоне. Поэтому экспериментируйте: смело соединяйте мясной бульон с рыбным, рыбный с грибным отваром...
Несколько слов о зелени, которая тоже должна быть на столе постоянно. Многие выбрасывают стебли петрушки, сельдерея, укропа, оставляя только листики. Ни в коем случае этого делать не надо. Стебли хороши для приготовления отваров. Всем рекомендую варить каши на отварах. Бросили в воду стебелек петрушечки или сельдерея, которые обычно выбрасывали, проварили пять-шесть минут, настояли, процедили, добавили в отвар крупу, и у вас - изумительная ароматная каша. Добавили вместо крупы морковь и капусту, и у вас - изумительная овощная каша.
Рецепт от Михайлова
КАША "ДУБИНУШКА"
ДЛЯ приготовления каши понадобится пять видов круп, о которых я говорил выше. Но можно обойтись и тремя: гречей, пшеном и рисом. Итак, берем по полстакана каждой из круп - я не люблю указывать в рецептах граммы, у нас ведь кухни не оборудованы, как на Западе, весами, а стаканами легко мерять. Пшено тщательно перебрать, промыть. Также нам понадобятся стакан капусты, стакан морковки, одна луковица и 2-3 столовые ложки растительного масла. Морковь и лук нашинковать соломкой и потушить в растительном масле 2-3 минуты. В кипящую подсоленную воду (соль по вкусу) добавляются стебли петрушки, сельдерея, укропа. Через пять-шесть минут удаляем их и кладем в кипящую воду капусту и тушеные овощи. Затем наступает очередь круп. Прежде всего кладем пшено. На полтора стакана крупы необходимо не менее трех стаканов воды. Провариваем пшено 5-6 минут, после чего настаиваем кашу минут 10-15. Это первый антракт. Затем кастрюлю ставим опять на огонь, доводим до кипения и засыпаем гречу и рис. Доводим до кипения, провариваем 5-6 минут и снова настаиваем 10-15 минут. После второго антракта доводим кашу до кипения, настаиваем (третий антракт), и все - каша готова.
Еда - это поэзия