Примерное время чтения: 12 минут
967

Антон Табаков: "Я знаю о еде все"

ПОДОБНО герою фильма "Ирония судьбы...", Антон Табаков вместе с друзьями придумали собственную традицию встречи Нового года. Только если киношные герои собирались накануне боя курантов и в бане, то Табаков со товарищи - 1 января и не в столь влажном месте. Праздник именуется "Доедалки" и за последние годы оброс не только новыми деталями, но и поклонниками, среди которых немало известных людей.

- АНТОН, как возникла идея "Доедалок"?

- Это случилось лет десять назад. Началось с того, что никак не получалось собраться с друзьями на Новый год, потому что и с родителями надо посидеть, и с детьми - праздник-то семейный. И как-то Денис Евстигнеев с женой Катей Правдиной-Гердт позвали всех в гости 1 января. А чтобы не заморачиваться на готовке, попросили народ принести с собой еду, оставшуюся с праздничного стола. И собралась компания друзей, тогда ещё не очень большая. Каждый что-то принёс, и всё это было дружно съедено. На следующий год людей собралось гораздо больше. Толпа всё разрасталась, и собираться стало уже человек тридцать-сорок. Так у нас появился праздник "Доедалки", который ценится теперь ничуть не меньше, а может и больше, чем собственно Новый год.

- Есть просто так - скучно даже в очень хорошей компании. Какая-то культурная программа на "Доедалках" предусмотрена?

- Сама собой родилась идея конкурса на лучшее блюдо - с присуждением премий, вручением наград, в общем, всё как полагается. Это оказалось не только страшно весело, но ещё несоизмеримо повысило качество еды. Если раньше каждый нёс то, что не жалко, то со временем блюдо стали готовить специально для "Доедалок" и с гораздо большим старанием.

Только Миша Ширвиндт из года в год с трогательным постоянством приносит одно и то же блюдо - ставшую практически символом "Доедалок" и буквально навязшую в зубах "Замазку" (салат из тёртого сыра и консервированного горошка с большим количеством майонеза). По словам Миши, первую "Замазку" ему из соображений "не жалко" отдала Екатерина Тихоновна Захарова, жена Марка Анатольевича, с семьёй которого он встречал Новый год. Представляя публике самую первую "Замазку" и расхваливая её выдающиеся качества, Миша в какой-то момент схватил горсть салата, скатал колбаской, прилепил к тарелке и перевернул её. А потом, демонстрируя лётные свойства, слепил "снежок" и метнул его в публику, попав точно в лоб сидевшему неподалёку Константину Эрнсту. С тех пор этот номер с попаданием в Эрнста вошёл в Мишин репертуар так же прочно, как и сама "Замазка". Мише не дают представлять блюдо до прихода Эрнста. На "Доедалках-2002" Эрнст коварно пытался укрыться за Спиваковым - в результате пострадали оба.

Кстати, именно за верность традициям Миша Ширвиндт в итоге получил долгожданную премию.

- Вам премия когда-нибудь доставалась?

- С некоторого времени на "Доедалках" существует закон - профессионалы в конкурсе не участвуют. Впрочем, и до введения этого правила я участвовал в конкурсе лишь однажды - всё-таки не умею готовить плохо, а обижать друзей своим явным преимуществом не хотелось. В тот раз я приготовил, как помнится, совершенно исключительную запечённую стерлядь. Но злопыхатели не присудили мне победу, придравшись к каким-то нелепым формальностям. Я расстроился, с горя выпил, наверное, лишнего (хотя мне казалось, что ничего не пил) и влез рукой в стоящий на столе домашний торт, который ожидал своей первой премии. Хозяин, Олейников, гордо именовал это дело "Бланманже". Меня чуть не растерзали на кусочки. Все последние годы я на законных основаниях ничего на публику не готовлю. Так, приношу что-нибудь вне конкурса.

- Наверняка вам доводилось бывать в гостях у знаменитых актёров, режиссёров. Какие дома вам особенно запомнились с кулинарной точки зрения?

- В памяти остался потрясающий борщ Галины Борисовны Волчек. Он у неё был "в крупных формах", потому что Галина Борисовна считала, что раз перец -то перец, а капуста - это капуста, помидор... И варить долго ничего не надо. В её борще все ингредиенты узнаваемы.

Ещё хочу вспомнить дом Александра Наумовича Митты, его супруга Лиля Моисеевна не только замечательный художник, но и замечательная женщина, обладающая совершенно чудесным талантом домохозяйствования. Я много чего подсмотрел у Лилии Моисеевны, тем более что она всегда охотно делилась своими секретами. Ухитрился зацепить ту лёгкость отношения к приготовлению пищи, которая и определяет настоящий талант. Она никогда не переживала, если вдруг не хватало какого-то ингредиента. Готовила из того, что есть, но делала это так, что можно было проглотить тарелку.

Я тоже старался экспериментировать, пытался приготовить что-то особенное, чего не было нигде. Тратя на это если не безумные деньги, то время и силы. Например, я мог взять и начистить в одночасье три килограмма креветок, чтобы сделать из них салат наподобие страшно популярного тогда крабового, но по-своему.

- Какие фирменные блюда были в вашей семье? Проявлял ли на кухне активность ваш отец - Олег Павлович Табаков?

- Бывали счастливые дни, когда отец сам готовил мне завтрак. Любимое его блюдо (оно же единственное, которое он мог приготовить) - яичница. Папа готовил её с жареными помидорами и луком. Яичница жарилась только на сливочном масле, лук в процессе подгорал, но от этого всё становилось только вкуснее. Кстати, я позаимствовал этот рецепт, который и сейчас применяю с успехом при разных оказиях.

Маминым коронным блюдом были сырники. Она готовила их просто фантастически! Собственно с классическими сырниками это блюдо роднило только наличие творога. Мама добавляла туда цедру лимона, изюм и чуть-чуть жульничала с количеством муки, так что в конце получалось что-то безусловно творожное, жутко ароматное, но при этом одновременно и пирожное. Поедать этот шедевр можно было безо всякой сметаны, в любом количестве, горячим, холодным, с чаем, без чая.

- Свои первые кулинарные опыты помните?

- Помню, как мы с Денисом Евстигнеевым четыре часа варили банку сгущёнки, естественно, не вскрывая её. А потом делали из этой вываренной сгущёнки какие-то самостийные лакомства. Называлось это... тянучки? Ан, нет - помадки! Обваливали куски варёной сгущёнки в порошке какао и жадно поедали.

- Конфузы с вами на кухне приключались?

- Самой замечательной историей, равно как и шрамам на некоторой части тела, я обязан курице. Это случилось во времена моей юности, в эпоху тотального дефицита. В универсаме на Ленинском проспекте мне продали двух якобы бройлеров. На самом деле уже дома на кухне я определил, что вместо бройлеров мне подсунули несушек. Последние гораздо жёстче, да и готовить их нужно долго. Вся моя надежда была на гусятницу - чугунную, с толстым дном и рифлёной крышкой. Я засунул её вместе с курами в духовку и периодически заглядывал на кухню проверить готовность будущего ужина - открывал гусятницу, а крышку клал рядом, на стульчик. И вот в один прекрасный момент завозился, увлёкся процессом и... сел на раскалённую крышку. Почувствовав в пятой точке дикое жжение, я со страшным воем взлетел вертикально и ногой сбил злополучную гусятницу, которая и вывалилась на меня со всем содержимым. От полученных ожогов моя верхняя часть тела больше всего напоминала гамбургер, поджаренный на решётке. Дальше было много чего - живое участие соседей (потому что лучшее средство от ожогов - свежая человеческая моча), вызов и явление - часа через три - машины "скорой помощи", больница, мои звонки отцу с просьбами готовить донорскую кожу для пересадки... Однако загадочным образом кошмарные ожоги третьей степени практически зажили через неделю без всяких пересадок.

Вы не поверите, но на моей любви к курице (в готовом виде) это не сказалось.

- В своё время вы снимались в кино, активно играли в театре, но в какой-то момент окончательно сделали выбор в сторону ресторанного дела. Трудно далось это решение?

- Расставание с театром было безболезненным. У меня всегда было ощущение неловкости от того, что мне во всём этом очень легко, что всё чересчур органично и потому не требует от меня душевной работы, а это, наверное, неправильно для актёрской профессии. Актёр должен болеть душой. А мне всё удавалось одной левой, у меня не болело ничего.

Поэтому, когда после 1991 года появилась возможность заняться ресторанным бизнесом, я почувствовал себя совершенно счастливым. Я всегда любил околокулинарную деятельность, всё время так или иначе ею занимался, но тут оказалось, что это способно приносить деньги...

И если какие-то сомнения и терзания ещё оставались, то их лёгким движением детской руки отмёл мой двухлетний сын. Когда его как-то спросили: "Чем занимаются твои родители?", он, не задумываясь, выдал следующее: "Моя мама - актёр, она работает в театре". - "А папа?" - "Папа работает в ресторане".

Так моя участь была окончательно решена.

- Какой процесс для вас привлекательнее - приготовление пищи или её дегустация?

- С возрастом я стал гораздо больше любить не уничтожение еды, а её создание. Готовить гораздо интереснее, чем есть.

Без преувеличения могу сказать - я знаю о еде всё. Иногда меня самого пугает это количество знаний, а порой оно просто мешает жить (если рассматривать жизнь как процесс получения удовольствия от принятия пищи), но в целом, несмотря ни на что, я всё равно еду люблю.

- Вы часто посещаете рестораны, которые не принадлежат вам? Как профессионала вас там что-то способно поразить?

- В чужих ресторанах я бываю, как правило, за границей. И если мне предлагают качественный продукт, это всегда вызывает уважение и преклонение. Однажды в Австрии в маленьком деревенском ресторанчике я заказал свиную отбивную. Её как-то долго не несли, и я в конце концов поинтересовался, в чём дело. Мне с извинениями объяснили, что свинью пришлось резать и свежевать, но отбивная уже на сковородке. И когда её принесли, я убедился, что ожидание было ненапрасным.

- Можно научить человека готовить или это всё-таки врождённый талант?

- По моему глубокому убеждению, научить, равно как и заставить человека хорошо готовить, - нельзя. Он может выучить рецепты, купить продукты, скрупулёзно всё порезать и зажарить, но если в это не будет вложено кусочка души, всё пропадёт напрасно, а результат окажется несъедобным.

"Замазка" (сырный салат)

В течение многих лет состав этого салата неоднократно менялся, поэтому постоянной рецептуры не существует. Можно использовать любой сыр: обыкновенный, типа голландского, плавленый, белые сыры вроде моццареллы, адыгейского и т. д. Можно взять несколько разных сыров.

300-350 г сыра, 1-2 варёных яйца, 1 луковица, зелень, майонез для заправки, 3-4 ст. л. зелёного горошка (по желанию), 1-2 зубчика чеснока (по желанию).

Сыр натереть на тёрке. Чем мельче тёрка, тем лучше, так как салат должен быть однородным. Яйца измельчить вилкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, чтобы ушла горечь. Всё смешать. Обильно заправить майонезом. Давленый чеснок добавляется по желанию. Можно заменить лук чесноком. Зелёным горошком можно украсить салат. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Борщ Галины Борисовны

На 10 порций (примерно 3-3,5 л) 2-3 крупные свёклы, 200-250 г капусты (можно квашеной), 1-2 моркови, 2-3 картофелины, 1 корень петрушки, половина сухого корня сельдерея, 1-2 луковицы (по 70-80 г каждая), 1 ст. л. томата-пюре, 2-3 свежих ярко-красных помидора, 2 ст. л. жира, 1 небольшой сладкий перец, 2 зубчика чеснока, 15 г укропа, 50 г шпика, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. 3%-ного уксуса или лимонной кислоты, 2-3 л холодной воды, 400 г лопатки и 300 г свиных рёбер - если борщ мясной (можно использовать телячью грудинку и лопатку).

Лопатку запечь в духовке в течение 10 минут, положить в кастрюлю вместе с рёбрами, залить водой и варить, пока мясо не будет отставать от костей. За 10 минут до готовности мяса обжарить 1 морковь и половинку луковицы и добавить в бульон. Затем вынуть мясо и процедить бульон. На нём будет вариться борщ. В процессе варки бульона следует подготовить овощи. Капусту, свёклу, лук и морковь нарезать соломкой. Капуста закладывается прямо в бульон, а остальные овощи нужно предварительно обжарить в растительном масле. Свёкла пассеруется отдельно до полуготовности, с добавлением томата-пюре, лимонной кислоты или уксуса и небольшого количества (0,5 ч. л.) сахара.

Когда капуста будет наполовину готова, добавить в борщ пассерованные овощи. Можно положить и картофель, который заранее нарезать и сварить до полной готовности, чтобы он почти разварился в борще. Свёкла кладётся в борщ только за 10-15 минут до готовности, иначе она потеряет свой цвет. При чистке свёклы кожицу лучше не выбрасывать, а с помощью неё сделать краску, отварив в малом количестве воды с добавлением кислоты и сахара.

Когда борщ готов, нужно заправить его однородной массой из сала, рубленого чеснока, мелко рубленного укропа, крупно порезанного сладкого перца и помидоров. Затем 2-3 минуты борщ ещё должен постоять на медленном огне, а потом настояться в течение 30 минут под крышкой.

Смотрите также:

Оцените материал

Также вам может быть интересно