"Ой, худо, брат, жить в Париже. Есть нечего - чёрного хлеба не допросишься!" - так жаловался Пушкину его приятель, чиновник дипслужбы Пётр Шереметев.
ЕСЛИ уж на то пошло, то худо было тогда жить и в Петербурге - настоящий русский ржаной хлеб выпекать умели только в Москве. Да и не только ржаной. Известное присловье "Меня туда и калачом не заманишь" сейчас выглядит безлико и глупо - ну в самом деле, почему калачом? А дело в том, что под влиянием каких-то тёмных деструктивных сил от помянутого хлебобулочного изделия откололось очень важное прилагательное - "московский". И действительно, ещё 100 лет назад "заманить" можно было только калачом нашей выпечки. А питерским быстрочерствеющим и гиреподобным калачом можно было разве что нанести контузию.
Встретились блинник с ситником
МОЖЕТ быть, виною тому засилье в столице империи чухонцев и немцев, которые к хлебу относились как к необязательному "приварку". Московит же испокон веков мог запросто умять со щами за один присест до двух русских фунтов (почти 900 г!) ржаного "кислого" хлеба. Между прочим, в весёлые денёчки Смуты пришлых "окраинных гультяев", что пожаловали на Москву вместе с польскими оккупантами, отличали именно по способности стрескать эту самую норму. Привыкшие к галушкам, те, как правило, испытания не выдерживали.
Едва-едва устаканившись на русском престоле после Смуты, Михаил, первый из Романовых, предвосхищая ленинский "Декрет о хлебе", выпустил указ "О хлебном и калачном весу", устанавливающий твёрдые цены на хлеб. Судя по этому документу, разнообразие московского хлебного ассортимента по всем статьям било любой европейский город - Москва выпекала 26 сортов хлеба из ржаной муки и 30 из пшеничной. Наши пекари уже тогда подразделялись на хлебников, калачников, пирожников, пряничников, блинников и ситников. Случалось им и объединяться в корпорации, централизуя производство. В районе нынешнего Новинского бульвара стояла крупная "хлебная изба", где в 4 огромных печах выпекали пшеничные караваи, калачи и "хлеб бухонный", то есть особо пышный, предвестник современных буханок. Самой же крупной считалась пекарня в Измайлове, которая заслужила звание "хлебного дворца".
Но, как любой другой посадский московский люд, пекари иной раз были нечисты на руку. За "торговыми людишками" присматривали специальные хлебные приставы, обязанные "ходить в Кремле, в Китай-городе, по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные и решётные, калачи тёртые (особо сложные и "хитрые" в производстве, откуда и выражение "тёртый калач") и коврижечные мягкие". Рискнувших продавать хлеб с недовесом или примесью низкосортной муки нещадно штрафовали, а случалось, и вовсе позорно "выгоняли с торга". Но умеренность оказалась вредна - московские пекари по-прежнему хитрили. И только указ Петра I, по которому за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопёков полагалось "бить батогами или кошками, а тот сырой и маловесный хлеб брать на госпиталь", более-менее выправил ситуацию.
Таракан с изюминкой
И ТУТ грянул гром. После Северной войны к нам хлынули немецкие и прибалтийские хлебники. Оно бы и ничего, но москвичи, падкие на всё иностранное, принялись покупать товар у них. Сам по себе европейский хлеб был ниже среднего, да и назывался не по-русски - булками (немецкое bula, происходящее в свою очередь от французского boulet - небольшой шарообразный пшеничный хлеб с параллельными надрезами). Но немцы брали сервисом, вежливостью и чистотой своих лавок. Помните у Пушкина: "И хлебник, немец аккуратный в бумажном колпаке, не раз уж отворял свой васисдас". У этих самых васисдасов (форточек в двери, откуда отпускали хлеб) выстраивались очереди москвичей. Уже к 1782 г. 65% всего хлеба в Первопрестольной составляли французские булки - позор неслыханный. Русские хлебопёки были в загоне. И если бы не хитрость бывшего крепостного Максима Филиппова, пришедшего в Москву в 1806 г., московскому хлебу оставалось бы только красиво умереть. Но Максим, сделавший себе имя и деньги на торговле пирогами, изобрёл рецептуру того самого знаменитого московского, или филипповского, калача, что пошатнуло позиции иноземцев. Потом ушлый крестьянин из деревни Кобелёво стал торговать калачами себе в убыток, сбивая цены и уводя москвичей от немецкой заразы. Но уже его сын, Иван Филиппов, владел пекарнями в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях Москвы. В 1855 г. он стал поставщиком императорского двора. И 1888 г. ознаменовал собою полную победу наших над немцами в 40-летней войне за хлеб - из 364 московских пекарен иностранцам принадлежали только 5.
С именем Филиппова связана масса баек. Стоит вспомнить историю с генерал-губернатором Закревским, которому Филиппов принёс сайку с запечённым внутри тараканом. И, чтобы не попасть в опалу, моментально съел этот кусок, наврав, что это новый вид саек - с изюмом. Вернувшись в пекарню, он был вынужден вывалить в саечное тесто бадью изюма. Байка, рассказанная Гиляровским, приобрела статус исторической правды. Впрочем, зная шальной характер московских булочников, можно ожидать чего угодно. Например, по некоторым данным, Филиппов если не финансировал революцию 1905 г. напрямую, то не возражал против участия своих работников в баррикадных боях на московских улицах. Недаром же московские анархо-синдикалисты в 1917 г. облюбовали для своей штаб-квартиры именно кафе Филиппова на Тверской. Но очень скоро в дело вмешались большевики, и история пошла иным путём. И вряд ли теперь Москва поддастся на соблазн французских багетов.
Калачи мимо печи