Город не в состоянии сам обеспечивать себя хлебом.
Хлебозаводы продают. Что дальше?
Батон должен лежать в бумажном пакете, а не в целлофановом.
ХЛЕБ - это главный продукт на нашем столе. Каждый день столица съедает 1200-1300 тонн хлеба. Но, бравируя этим количеством, власти стараются не говорить о качестве. Булки приходится покупать мятые, зачастую вчерашние, упакованные в неэстетичные целлофановые пакеты. Вы не задумывались, почему столь популярны невзрачные слойки в переходах метро (свежезамороженная продукция, которую разогревают в обычной духовке прямо на улице!)? Москвичам катастрофически не хватает разнообразия булочек, свежей выпечки. Почему же в столице трудно купить вкусный и разнообразный хлеб?
Нас ждет дефицит?
ХЛЕБ для москвичей выпекают 26 хлебозаводов, контролирующих 85% городского рынка (среди столичных гигантов-производителей ЗАО "Пеко", экспериментальный булочно-кондитерский комбинат (ЭБКК) "Звездный", БКК "Серебряный Бор", ОАО "Хлебозавод N 9"), и 300 пекарен, отвечающих за оставшиеся 15%. Для Европы подобное соотношение выглядит немыслимо: там в каждом районе работает по нескольку пекарен и булочных, а заводы строятся лишь в исключительных случаях. Например, в Германии вам назовут лишь одно крупное предприятие - оно производит хлеб для вооруженных сил стран НАТО. В Париже, который по площади в два раза меньше Москвы, свыше 3,5 тыс. пекарен. О преимуществах "пекаренного" продукта можно говорить часами. Это всегда свежий хлеб, разнообразный, испеченный специально для узкого круга потребителей. Французы, например, любят совмещать утреннюю пробежку с походом за свежими круассанами. У знакомого пекаря они всегда могут заказать на следующий день ту выпечку, которую захотят. Москвичи о таких услугах могут только мечтать.
В столице преобладание заводов имеет историческое объяснение: после революции малые предприятия ликвидировали, а вместо них построили хлебные гиганты. В результате потерялась очень важная для хлебопечения связь производителя и потребителя (один печет, другой развозит, третий продает). На заводах понимали, что, какой продукт ни выбрось на прилавки, его все равно съедят. И качество хлеба начало медленно падать... В конце 80-х в Москве появилось, конечно, 500-600 новых пекарен. Но с помощью многочисленных контролирующих органов их стали душить заводы, у которых упала выработка, - и количество частников сократилось сразу вдвое. Сегодня же ситуация еще хуже. К новому году должна закончиться приватизация бывших госпредприятий. И хлебозаводы, большая часть которых была построена до войны и расположена в центре, пользуются у новых покупателей немалым спросом. Понятно, что хлеб никто из них производить не будет, - куда выгоднее разместить на этих площадях офисы, жилые дома, торговые центры. Казалось бы, нишу исчезающих заводов должны занять пекарни. Но их количество не увеличивается. Москве грозит дефицит хлеба?
На чужих харчах
"ДЕФИЦИТА не будет, потому что освободившееся экономическое пространство займет... привозной хлеб, - комментирует ситуацию Юрий Кацнельсон, президент Московской гильдии пекарей. - В столицу уже сегодня из Санкт-Петербурга, Московской, Тульской, Ярославской, Тверской и других областей привозят 25% хлебобулочных изделий. И это не тот хлеб, который обладает уникальными свойствами и его нельзя испечь в нашем городе. Просто столица не справляется..." Между тем хлеб - это не тот продукт, который может безболезненно проехать сотню-другую километров. Немосковские "Рижский" и "Бородинский" никогда не доезжают до столицы горячими. В пути батоны неизбежно мнутся. Для транспортировки хлеб пакуют в целлофан. И делают это не из-за заботы о покупателе, а из-за экономического интереса: хлеб в пакете хранится три дня, без упаковки - только один. Вспомните, как булочки продают в Европе: из открытого деревянного поддона продавец рукой в перчатке кладет выпечку в БУМАЖНЫЙ пакет и подает вам его ОТКРЫТЫМ. Только при таком хранении вкусовые качества не нарушаются. Заметим, что привезенный в столицу хлеб имеет меньшую себестоимость, чем городской. В Подмосковье и регионах дешевле сырье, земля и собственность, меньше нужно платить рабочим. Но в Москве этот хлеб продается по той же цене, что и местный.
"Боюсь, что количество завозного хлеба увеличится с 30 до 50% - мощностей у соседей хватит, - продолжает Юрий Кацнельсон. - Но потеряются рабочие места для москвичей, деньги для города: весь рынок хлебопечения - это 180-200 млн. долл. Но самое главное: если что-то происходит в Подмосковье (скажем, транспортные проблемы или сбой в электроснабжении), столица вмиг останется без хлеба. И своего "насущного" нам будет взять негде, потому что за минуту инфраструктуру не создашь. На это потребуется как минимум 3-5 лет, если строительство начать прямо сейчас".
Будущее за пекарнями
В СТОЛИЦЕ уже давно больше ювелирных магазинов, чем булочных. Из помещений в центре города хлебные лавки вытесняются как нерентабельные. Магазины шаговой доступности вызывают у пекарей только слезы: разве в таких условиях можно держать хлеб? В перевозных палатках тесно и темно. Здесь всегда представлен самый узкий ассортимент. А в ларьках хлеб круглый год продается под открытым небом. Проблему свежего хлеба вопреки распространенному мнению не решают и пекарни в крупных супермаркетах. Во-первых, покупатели должны понимать: супермаркет основные деньги зарабатывает не на продаже хлеба. Для них хлебный запах - это путь привлечения покупателей, маркетинговый ход (некоторые магазины, не имеющие своих пекарен, специально закупают аромат выпечки в баллонах и распыляют его на торговых площадях). При малейших финансовых проблемах пекарня при магазине закроется. И куда идти? Во-вторых, в большой магазин не станешь ездить за хлебом каждый день, отстаивая гигантскую очередь ради одного батона. А только свежая булка сохраняет свой удивительный вкус и по-настоящему полезна.
Особенность пекарни как раз в том, что она печет хлеб на день. Если открывается пекарня, то при ней сразу появляется магазин. В будущем предприятие расширяется, открывая в этом же районе еще несколько точек, - и хлеб здесь всегда горячий, потому что везут его не более 10 минут. Пекарня - это экономически выгодное производство в отличие от булочной, которая держится только на продаже чужого хлеба. Казалось бы, интересы предпринимателей и города совпадают: пекарни помогут первым получить прибыль, вторым решить задачу обеспечения населения хлебом. Но, чтобы открыть свое дело, рассказывают пекари, нужно как минимум год обивать пороги для получения всяких свидетельств и разрешений. Под открытие пекарни не дают кредитов. По данным Московской гильдии пекарей, городу требуется не менее 2 тыс. малых предприятий-хлебопроизводителей. Пекарням нужна поддержка в поиске мест для организации производства и открытия торговых точек.
На пути развития частного хлебопечения стоит также исторический барьер: для нас семейный малый бизнес, столь популярный в Европе, нетипичен. У нас нет подобной традиции. Но почему бы городу не стимулировать ее появление? Кстати, скоро на Малой Бронной откроется новая пекарня, владельцы которой - французы. Во Франции традиционный семейный бизнес существует испокон веков. Теперь он добрался и до России. А мы, не имея своего семейного бизнеса (на его формирование, если даже начать прямо сейчас, уйдут долгие годы), будем только мечтать о кренделях и ватрушках, поглощая свежие круассаны и фруктовые торты.
У маленьких пекарей большие трудности