РОССИЯ - единственная страна, где хлеб перевозят на большие расстояния - на сто и более километров. Не потому, что просторы огромные, а потому, что так были налажены производство и сбыт в советские времена. Хлебозаводы выпускали и продолжают выпускать по 40-50 тонн стандартной продукции (буханки да батоны) в сутки. Ее развозят по поселкам и деревням - ближайшим и не очень. Хлеб в дороге черствеет.
"В Московском регионе ситуация на рынке хлебобулочных изделий очень запутанна. Рынок, в общем-то, даже не сформирован, - утверждает президент Гильдии пекарей и кондитеров Московской области Юрий Блохин. - В столицу хлеб везут не только из Подмосковья, но и из других областей - Нижегородской, Калужской... В то же время Москва продает свою продукцию за пределы МКАД, хотя там полно местных заводов и пекарен. Не странно ли?"
Всего в Подмосковье работает 38 крупных хлебозаводов и около 350 мини-пекарен. Последние дают потребителю 20% всей продукции. В европейских странах этот долевой показатель значительно выше (он достигает 90%), что вполне оправданно. Ведь так называемое малое хлебопечение снабжает покупателей более свежей, прямо-таки горячей продукцией. К тому же она богаче по ассортименту: булочки, рогалики, "гребешки"... Юрий Блохин вспоминает, как посещал одну мини-пекарню в Германии: "Некоторые изделия там делают поштучно. Скажем, пекут семь рулетов с сыром. Меня это удивило, но хозяин пояснил: он ежедневно отвозит эти семь рулетов в конкретный магазинчик. Он знает, что в течение дня за ними обязательно придут конкретные покупатели".
У нас, конечно, не педантичная Германия, но малое хлебопечение для отдаленных сел и деревень пришлось бы весьма кстати. Увы, число мини-пекарен после памятного дефолта 1998 г. сократилось. А наращивать это производство сейчас крайне сложно. Хлебозаводы, наследники славного советского прошлого, не спешат пускать на рынок мелких конкурентов. И им легко выигрывать борьбу. На их стороне административный ресурс (зачастую представители местной власти принимают долевое участие в капитале), дотации и льготы со стороны государства. Например, в пиковые периоды отпускные цены на муку для хлебозаводов устанавливаются гораздо ниже, чем для мини-пекарен. А лицензирование, всевозможные проверки? "Чтобы начать производство одного хлебобулочного изделия (не изобретенного мною, а гостовского, то есть стандартного), я должен пройти экспертизу в лаборатории санэпиднадзора, заплатить за нее, - говорит вице-президент областной Гильдии пекарей Владимир Колесников. - Потом миновать еще несколько инстанций, прежде чем получить сертификат. Когда иностранные пекари слышат про нашу сертификацию, они недоумевают: зачем все это, ведь рынок сам регулирует все процессы? Если у тебя хлеб некачественный, его перестанут покупать. Конкуренция жесткая, ведь это продукция на каждый день. Ошибешься один раз - потеряешь клиента навсегда".
Кроме всего прочего, мини-пекарни - это дополнительные рабочие места. Их с удовольствием занимают отставные военные: хлебобулочное производство требует дисциплины. Люди с высшим образованием, попавшие под сокращение, тоже не прочь освоить благородное ремесло пекаря. Тем более что средняя зарплата неплохая - 4-6 тыс. руб.
Юрий Лужков активно поддерживает столичную Гильдию пекарей. Еще бы: мэр лично "изобрел" расстегай и кулебяку, которые теперь продаются в "Русском бистро". Областные хлебопеки ждут того же от Бориса Громова.
Хлебное "хлебное" место