Прежняя пища бедняков, "кошкина еда" ныне обернулась золотой рыбкой, стала дороже мяса. За истекшее десятилетие ее потребление в России сократилось вдвое. А ведь в водоемах страны, как и прежде, водится около 250 пригодных в пищу видов рыбы. На рынках в рыбных рядах прилавки ломятся. В магазинах красуются огромные аквариумы. Однако при покупке такого деликатного товара следует быть осмотрительным.
Животрепещущий товар
ТОВАРНАЯ живая рыба должна продаваться из садков с проточной свежей и дехлорированной водой, через которую пропускается кислород. Если в воде есть механические примеси, то они оседают на жабрах и вызывают удушье рыбы.
В продажу допускается лишь рыба, добытая отцеживающими, но не колючими орудиями лова. К категории "товарная" не относят рыбу, выловленную перед нерестом, нерестящуюся или только что отнерестившуюся.
Здоровая рыба не должна быть вялой. Доброкачественные экземпляры держатся в глубине садка; жаберные крышки поднимаются равномерно, нечасто и невысоко; плавники целые, чистые и подвижные; на чешуйчатом покрове и жабрах нет грязи и ила, на теле - пятен и плесени, чешуя несбитая, спинка большинства рыб имеет более темную окраску, туловище лишь слегка покрыто слизью.
Товарная рыба подразделяется на мелкую (менее 250 граммов), среднюю (от 250 до 600 граммов) и отборную (свыше 600 граммов). Мелочь-сеголетка продаже не подлежит.
Срок хранения живой рыбы в магазинном аквариуме - одни сутки. В охлажденной до плюс 2-4 градусов воде этот срок продлевается еще на 24 часа.
Если вода не дехлорируется, рыба становится снулой уже через 8-10 часов. Снулые рыбы теряют чешую и часто всплывают на поверхность глотнуть воздуха, жабры их остаются раскрытыми. Иные плавают на боку. Уж коли вы купили такую рыбу, то срочно, через час-другой, разделывайте и кладите ее на сковородку или в кастрюлю - хранить такой продукт в домашних условиях нельзя.
У рыбы безупречного качества глаза должны быть светлые и вздутые, зрачки черные и блестящие, а жабры - непременно темно-красные, блестящие, без слизи.
Что за амбре...
ИСПОРЧЕННУЮ рыбу можно распознать прежде всего по неприятному запаху из жаберных щелей. Мышцы ее становятся дряблыми, слизь сгущается, делается комковатой, теряет прозрачность, глаза опадают и краснеют, жабры темнеют.
Когда вы дома разрежете рыбью тушку, обратите внимание на мякоть, находящуюся вдоль хребта, - она должна плотно прилегать к позвоночнику и не быть окрашенной. Если мякоть красного, а то и коричневого цвета, это совсем плохо.
Если на брюшке или боках рыбы вы заметили красные пятна, воздержитесь от покупки. Скорее всего, эта рыба больна краснухой. На коже и жабрах можно увидеть плесневелый грибок - он похож на войлок. В самом крайнем случае больную рыбу нужно протереть однопроцентным раствором марганцовки.
Рыбу из некоторых водоемов и вовсе нельзя покупать. Давно идет дурная слава о Рыбинском водохранилище. В Рыбинске немало людей уже лечились от дифиллоботриоза. Источник этой заразы - судаки и щуки из местных водоемов. На их ловлю и продажу в магазинах накладывался запрет. Но люди, особенно приезжие, соблазняются "свежатинкой" и покупают ее у рыболовов (или перекупщиков), торгующих с колена. Потом им приходится лечиться. Особенно опасна щучья икра.
Знаете ли вы, что...
- ЕСЛИ рыба обезглавлена и выпотрошена, то в охлажденном виде в ящиках со льдом ее можно хранить 10-11 дней, непотрошеную - 8-9 дней, сельдь - 4-6 дней, мелкую сельдь (кильки, салаки, тюльки) - 3-4 дня.
- Мороженая рыба должна иметь в толще мышц температуру не выше минус шести градусов. Не допускается повторное замораживание рыбы!
- В зависимости от размеров и упитанности мороженая рыба делится на два сорта. К первому относится крупная, хорошо упитанная рыба с чистой поверхностью, без ссадин, кровоподтеков, разрывов кожи. Ко второму сорту - более мелкие экземпляры, на теле которых допускаются мелкие ссадины. Подкожный жир должен иметь белый цвет без прогорклого запаха.
- Мороженая рыба в холодильниках может храниться несколько месяцев (в зависимости от вида). На прилавке магазина запас охлажденной рыбы продавец может держать не более двух часов. А если рыбка залежалась без льда, то покупать вам ее нет резона. О начале порчи свидетельствуют желтый цвет жира, резкий неприятный запах. При глубокой порче примешивается гнилостный запах с оттенком аммиака и сероводорода.
Пороки "брачного наряда"
ЗАМЕТНО снижают качество рыбы время нереста и последний период подготовки к нему. В это время у многих рыб резко изменяется внешний вид, появляется так называемый брачный наряд. Он особенно резко проявляется на дальневосточных лососях (кета, горбуша, нерка, чавыча и кижуч).
При входе в реку для икрометания кета имеет блестящую серебристую поверхность, без пятен, мясо у нее розовое. По мере продвижения по реке вверх на боках кеты появляются лиловые или малиновые пятна, сначала малозаметные, а потом весьма отчетливые, начинает расти горб на спине, мясо (на разрезе) заметно бледнеет, тело сплющивается, вырастают челюсти (а у самцов растут зубы). К моменту нереста покров рыбы чернеет, мясо становится белым, дряблым и невкусным (порой практически несъедобным), а жирность мяса осенней кеты падает с 10-11 процентов до 0,2-0,5 процента к моменту нереста.
У рыб семейства карповых особенно резко снижаются качество и стойкость мяса. Особенно у леща - его после нереста запрещено отгружать с места лова на продажу даже в охлажденном виде. Правда, браконьеров этот вполне оправданный запрет не смущает, и они мешками волокут истощенных после нереста лещей на базар, чтобы всучить неразборчивому покупателю.
Разделка рыбы
- ЖИВУЮ рыбину перед разделкой заверните в бумагу, положите на доску спиной вверх и ударьте палкой в верхнюю часть головы, чтобы оглушить. Затем быстро перережьте позвоночник у головы и хвоста.
- Замороженную рыбу целиком заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг рыбы). Во избежание потери соков в воду на 1 л жидкости добавляют 7 г (половину столовой ложки) соли.
- Для устранения неприятного запаха можно добавить немного уксуса.
- Продолжительность размораживания - от 1,5 до 3 часов.
- Рыбу с мелкой, неглубоко сидящей чешуей, например треску, оскабливают. Если чешуя мелкая и вросшая в кожу (как, например, у линя), рыбу следует на несколько секунд погрузить в кипящую воду и лишь затем оскоблить. Кожу удаляют полностью, если она толстая и несъедобная, как у угря или налима.
- Очищенную рыбу помещают на доску, острым ножом разрезают брюшную полость от анального отверстия к голове, следя за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутренности захватывают рукой и вынимают. Вырезают желчный пузырь, отделяют съедобные части: икру, молоки, печень. Удаляют глаза и жабры. Затем тщательно промывают.
Узелки на память
- Срок хранения глазированной мороженой рыбы истекает после 7 месяцев, лосося дальневосточного (кроме горбуши и гольца), карпа, окуня, судака, щуки, сома, кефали - после 8 месяцев.
- Лосось балтийский неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы хранятся не более 4 месяцев.
- Тресковая рыба, камбала (кроме азово-черноморской), палтус, морские неразделанные рыбы хранятся не более 4 месяцев.
- Полуфабрикаты типа рыбных палочек и фишбургеров хранятся не более месяца.
Как хранить
- Не размещайте рыбу в холодильнике рядом с молоком, маслом, творогом (это может придать им неприятный запах и сказаться на вкусовых качествах), а также рядом с продуктами, которые используют без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.).
- Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу.
- Балычные изделия, рыбные консервы, икру, вяленые, копченые и соленые рыбные продукты храните подальше от морозилки, на нижних полках холодильника.
- Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.
Полезная информация
ТРЕСКА. В ее мясе содержится 17-19% белка и до 0,9% жира, она богата калием, кальцием, магнием, фосфором, железом. Свободное от грубых волокон и мелких косточек мясо отличается сочной консистенцией. В печени большое количество витаминов А, В и D.
ПИКША. Содержит 17% белка, 0,2% жира. Вкус, запах и консистенция лучше, чем у трески.
САЙДА. 10% белка и 0,4% жира.
ХЕК. 16-18% белка и 4% жира.
ПУТАССУ. 17% белка и 0,4% жира.
НАВАГА. По вкусу превосходит всех перечисленных выше "сородичей". Содержит 15-18% белка и до 2,8% жира.
НОТОТЕНИЯ. 13-17% белка и 10-12% жира. Используется для приготовления первых и вторых блюд.
ЛУФАРЬ. До 17% белка и до 5,3% жира.
МАКРУРУС. 17% белка и 0,1-0,3% жира. Высокими вкусовыми качествами отличаются икра и печень макруруса.
МОРСКОЙ ЛЕЩ. До 21% белка и до 21% жира. Используется для приготовления первых и вторых блюд.
АКУЛА. 18-22% белка и до 2% жира, однако в некоторых видах содержание жира достигает 12%.