Вот и наступил Великий пост. Конечно, обидно распрощаться с мясом аж на 2 месяца, но будем утешать себя тем, что рыбные блюда могут быть тоже вполне съедобными, особенно если приготовить рыбу с учетом некоторых маленьких кулинарных хитростей.
Как устранить специфический запах
Рыбу, имеющую специфический запах (треску, пикшу, камбалу и др.), следует варить с огуречным рассолом и пряностями (из расчета 1/2 стакана рассола на литр воды и пряности по вкусу). У камбалы при обработке нужно удалить кожу с внутренней стороны.
Пресноводная рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до кулинарной обработки положить в воду с уксусом (из расчета 2 столовые ложки уксуса на литр воды).
Для устранения сильного запаха при жарке рыбы в растительное масло кладут очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
Отварная рыба
Варить рыбу нужно небольшими партиями в неглубокой посуде - тогда она не будет крошиться.
При варке крупной рыбы целиком ее заливают холодной водой, а мелкую и нарезанную кусками рыбу кладут в кипяток, иначе она переварится.
Мороженую рыбу можно опускать только в холодную воду.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыба считается сваренной, если у нее легко отделяются плавники.
Чтобы крупная рыба, которую вы хотите сварить целиком, не развалилась, застелите кастрюлю большим куском марли так, чтобы края марли свешивались наружу. Затем залейте рыбу холодной водой и отварите. По окончании варки возьмитесь за края марли, выньте рыбу из кастрюли и выложите на блюдо.
Кальмаров отваривают большими кусками или целиком в кипящей воде с добавлением укропа или петрушки. Чем дольше варят или жарят кальмаров, тем более жесткими они становятся. Обычно кальмары готовы уже через 3-4 мин., а если их готовят под соусом - через 10-15 мин., но никак не дольше.
Раки, крабы, мидии и креветки варят только в сильно кипящей подсоленной воде.
Жареная рыба
Рыба во время обжаривания не скрючится, если предварительно сделать на ней надрезы.
Чтобы при жарке рыба не разваливалась, рекомендуется посолить ее за 10-15 мин. до жарки.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, перед жаркой протрите ее салфеткой.
Жареная рыба будет намного вкуснее, если обработать ее следующим образом: очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли, выдержать в закрытой посуде в холодильнике, а затем поджарить.
Чтобы жир при жарке не разбрызгивался, а рыба лучше прожаривалась, следует накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
Рыбу, которую вы собираетесь жарить в кляре, обваляйте сначала в муке, а уж затем обмакните в тесто: оно пристанет более плотным и равномерным слоем.
Кусочки рыбы опускайте в хорошо разогретый жир, так быстрее образуется корочка.
Запеченная рыба
Перед запеканием рыбы в духовке положите на сковороду под нее полоску пергаментной бумаги, сложенную в несколько раз. С помощью бумаги рыбу будет легче снять со сковороды.
Если вы собрались запечь рыбу на решетке, посыпьте ее мукой (лучше кукурузной), чтобы она не прилипала.
Запекают рыбу в хорошо разогретой духовке, тогда на поверхности рыбы образуется корочка и блюдо получится сочным.
При запекании рыбы посуда не должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим и невкусным.
Банкет из ничего