Молочнокислые продукты - это группа молочных продуктов, которые вырабатываются из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) с помощью сквашивания заквасками.
Молочнокислые продукты изготовляются также из молока овец, коз, кобыл и других животных. В производстве абсолютно всех молочнокислых продуктов есть общий подготовительный этап - предварительная пастеризация или кипячение (для варенца) молока, что уничтожает все находящиеся в нем вредные микроорганизмы. Затем молоко сквашивают, вводя в него культуры молочнокислых бактерий или дрожжи.
Молочнокислые продукты можно разделить на две группы. Первая - это продукты, получаемые с помощью молочнокислого брожения. К ним относятся творог, простокваша и сметана. В этих продуктах бактерии расщепляют молочный сахар, образуя молочную кислоту. Вторая - это продукты смешанного брожения (оно включает молочнокислое и спиртовое брожение) - айран, кефир, ряженка, ацидофилин, кумыс и др. В продуктах смешанного брожения помимо молочной кислоты образуются спирт, углекислый газ и летучие кислоты.
Молочнокислые продукты благодаря лечебным и диетическим свойствам (которые дает молочная кислота) широко используют в питании людей и кормлении животных. Они быстро усваиваются организмом. К примеру, через час после употребления молока усваивается на 32%, а молочнокислый продукт к тому моменту усвоится уже на 91%!
Молочнокислые продукты применяются также в медицине. К примеру, ацидофильное молоко, кумыс помогают в лечении заболеваний пищеварительной системы, туберкулеза и др. Творог используется в профилактике атеросклероза, а также входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.
Условия изготовления молочнокислых продуктов могут быть как промышленными, так и домашними. Наиболее распространенные продукты домашнего производства - простокваша, творог, сметана причем в разных странах эти продукты называют по-разному. Скажем, обычную простоквашу в Грузии именуют мацони, в Армении - мацун, а в Азербайджане - катык.