Часто у прекрасно засоленных огурцов и хорошо заквашенной капусты при хранении со временем изменяются вкус, цвет, консистенция, и в конечном счете продукт досрочно приходит в негодность. Это обычно связано с тем, что при квашении и солении происходит молочнокислое брожение, а так как овощи не изолируются от окружающей среды, то при их хранении микробиологические процессы не только не прекращаются, но при определенных условиях могут даже активизироваться. Причем в нежелательном направлении.
У КВАШЕНОЙ капусты изменение вкуса часто наблюдается при образовании плесеней, разрушающих молочную кислоту и развивающихся при высокой температуре хранения и доступе воздуха к продукту, а также при появлении слизи, ухудшающей ее вкусовые качества. Размягченная, дряблая по консистенции капуста получается, как правило, при недостаточном добавлении соли, высокой температуре квашения и хранении уже готового продукта в негерметичной таре.
Если по какой-то причине часть рассола вытекла, а соль при квашении была неравномерно распределена в массе капусты или брожение проходило при очень высокой температуре (примерно 30°С), капуста приобретает темный оттенок. Использование соли, содержащей соединения железа, при заквашивании капусты в деревянных бочках и кадках также приводит к ее потемнению. И наконец, потемнение верхнего слоя квашеной капусты может явиться результатом начавшегося гниения, которое в конечном счете приведет продукт в негодность. Загниванию обычно предшествует обильное образование плесеней, потребляющих для своего развития молочную кислоту, а также неправильное проведение процесса ферментации и особенно нарушение требуемых условий хранения готового продукта.
При засаливании огурцов слишком интенсивное брожение и пониженная концентрация рассола в готовом продукте (особенно у сортов с тонкой кожицей) приводят к появлению раздутых, полых огурцов. Для предотвращения появления полых огурцов их перед посолом можно накалывать, но лучше всего использовать пригодные для засола сорта. Пониженное содержание соли и высокая температура приводят также к ослизнению рассола. Сморщивание же огурцов при засаливании и образование на них глубоких впадин, напротив, связано с применением очень высоких концентраций соли.
Хорошо засоленные огурцы отличаются плотной хрустящей консистенцией. Размягчение огурцов при хранении происходит по ряду причин, одна из которых плесневение продукта, а другая - посол огурцов в таре большой емкости. Помимо размягчения огурцов появление на поверхности рассола пленки, образованной плесенями и дрожжами, придает огурцам специфический неприятный запах и ухудшает их вкус. Для сохранения и исправления начавших плесневеть огурцов рассол сливают, огурцы промывают и заливают свежим рассолом или слитым рассолом, подвергнутым кипячению, процеживанию и охлаждению. К тому же сверху можно положить наструганный корень хрена или его измельченные листья, которые будут предотвращать развитие плесени.
Для длительного и успешного сохранения квашеной капусты и засоленных овощей температура хранения должна быть как можно ближе к 0°С, однако без возникновения опасности замерзания. Кроме того, заквашенные овощи сохранятся лучше и не потеряют вкуса, если брать их из тары не руками, а чистой вилкой или ложкой.