Заготавливая плоды и овощи впрок, каждая хозяйка старается законсервировать их так, чтобы: а) на столе они выглядели аппетитно; б) в зимнее время не только украшали стол, но и обеспечивали необходимым количеством витаминов.
Тех, кто делает заготовки с использованием растительного масла (фаршированные овощами перцы, разнообразные салаты, пасты, соусы и многое другое), в решении этой двуединой задачи подстерегает немало трудностей. Как их избежать?
Консервы с маслом требуют:
1. Обязательного добавления в консервы пищевых кислот.
2. Наличия заливки, которая способствует равномерному распределению кислоты во всем объеме продукта.
3. Более длительной стерилизации, продолжительность которой зависит от вида, состава и особенностей изготавливаемых консервов и обычно указывается в рецептах.
4. Расфасовки в тару небольшого объема (предпочтительнее 0,5 л).
Дело в том, что для такого рода консервов сырьем служат овощи, практически не содержащие органических кислот. Это требует проведения стерилизации при температурах выше 100? С, которую в домашних условиях провести практически невозможно. Именно этим обусловлена необходимость добавлять в них пищевые кислоты (уксусную, яблочную или винный уксус, кислые соки и т. п.), включая их как один из компонентов в заливку. К тому же добавление масла повышает термоустойчивость микроорганизмов - отсюда необходимость в более длительной стерилизации.
Для консервирования лучше всего использовать чистое, рафинированное подсолнечное масло. Кстати, то, на котором уже велось обжаривание, не годится.
- Изготавливая фаршированный овощами перец, отдайте предпочтение плодам средних размеров правильной формы, а консервировать красные и зеленые плоды надо отдельно.