Что случилось со сливочным маслом? Сколько сейчас появилось разных названий, но по вкусу ни одно "масло" не похоже на то, что мы знали в прежние времена!
Л. Павлюк, С.-Петербург
"МАСЛО мягкое, деревенское, масло мягкое от природы", - внушает нам с экрана вкрадчивый голос. Опять ловят на "экологический крючок": "деревенское", "природа" да буренка на крышке упаковки. Так и хочется приобщиться. Однако, если вы это осуществите, вас ждет разочарование. Нет, рекламируемый продукт и съедобный, и по вкусу нормальный. Только не масло это. И "клеить" к нему слово "деревенское" - нечестно, потому что в деревне знают только один способ производства масла - это когда сливки сбивают. А чтоб в молочный жир растительный добавлять - это уже городские, заводские выдумки. Именно от этого, а не "от природы" продукт, называемый "маслом", мягкий даже в холодильнике. Но ни один производитель не хочет писать на своей продукции: "масложировая смесь". "Тогда покупать не будут", - честно признались в одной из торгующих организаций.
И пошли придумывать новому продукту названия: "легкое масло", "мягкое масло", "масло для намазывания"...
Пальма + рыба
ОТКУДА же на нас свалилось это "мягкое счастье"? Как и многое в последние годы - из-за границы. Там спрэды (от слова "spread" - намазывать) давно уже в ходу. Молочный жир в них частично заменен растительным. А бывает, что это просто смесь растительных или растительных и животных жиров. Такой продукт - просто находка для России 90-х с ее нехваткой молока.
Но! Плохо то, что все началось с обмана. Во-первых, новый продукт не меньше чем в 2 раза дешевле сливочного масла (так его и продают в других странах). У нас же разница в цене небольшая.
Во-вторых, у нас нет никакой нормативной базы для масложировых смесей (их в продаже сейчас - несколько сот наименований). И что там намешано, неизвестно. Это нарушает права потребителя на полную информацию о товаре, а вместе с этим право на безопасность и качество продуктов.
Олег Гераймович, зав. отделом методов контроля производства НИИ молочной промышленности:
- Ни на одной масложировой смеси, то есть упаковке ее, не написано, из какого растительного или другого еще (кроме молочного) жира она сделана. А это очень важно. Например, добавка кокосового масла делает продукт более диетическим и даже пригодным для детского питания. Пальмовое или арахисовое увеличивает нагрузку на печень. А присутствие жира морских млекопитающих обеспечивает просто запредельное содержание холестерина. Типичный пример - "Норвежское топленое масло". Это смесь растительного жира и жира морских животных. Вкус и запах топленого масла ему придают ароматизаторы. Или, например, "Масло сливочное крестьянское особое". По данным испытательного центра Союзэкспертизы, здесь к молочному жиру добавлены жиры морских млекопитающих и рыб. Как сказал О. Гераймович, в 70% масложировых смесей есть такие добавки.
Вообще же перечислять названия того, что не настоящее сливочное масло, нет смысла - почти все. Или, как сказал гендиректор Национального фонда защиты потребителей Александр Калинин, - 80% (по другим оценкам - 90%). Увы, но производство настоящего сливочного масла в России - дело убыточное. Чтобы получить 1 кг его, нужно переработать 20-25 кг высококачественного молока. Итоговая цена получается слишком высокой для большинства россиян. И основная масса наших предприятий попросту фасует импорт. Как правило, это и есть жировые смеси, к которым для вкуса добавляют немного настоящего сливочного масла.
В Угличе, где находится Институт маслоделия и сыроделия, устроили смотр масла, которое продается в России. В том числе было 30 образцов "комбинированного". Эксперты констатировали: качество большинства - низкое из-за использования дешевых жиров и пренебрежения к технологии.
Но и это еще не все. Для превращения растительных жиров в сливочное на вид масло (т. е. для их отвердения) используют самый дешевый способ обработки. В результате в "масле" образуются трансизомеры жирных кислот. Они вредны тем, что образуют тяжелый холестерин. Но при этом спокойно можно написать на этикетке "Без холестерина". И это будет правда: его в растительном жире вроде как нет.
К 2002 г. должны появиться первые 2-3 новых ГОСТа на масложировую продукцию. Тогда мы сможем прочитать на этикетках, что покупаем.
Главное там, где шрифт мелкий
НАСТОЯЩЕГО масла производят у нас очень мало. Немного в Вологодской области. Каждый пятый килограмм сливочного масла, причем высокого качества, производят в Татарстане. Качественное масло делают в Башкортостане и Краснодарском крае, еще по чуть-чуть в нескольких областях. Давайте попробуем отыскать в продаже традиционный продукт.
Итак, начнем с этикетки. Главная информация - та, что написана мелким шрифтом. Обязательно должны быть указаны изготовитель и его адрес, сроки изготовления и годности. А также "состав: изготовлено из нормализованных сливок" (или "из сквашенных сливок").
Дальше. Тот самый традиционный продукт так и называется: "масло сливочное" (а не просто "масло" или с добавками "особое" и т. д.). И рядом должно быть написано: "ГОСТ 37-91". По этому стандарту у нас делают четыре вида масла - "Вологодское" (а никакая не "Вологда"), "Любительское", "Сливочное несоленое" и "Крестьянское".
И есть еще масло бутербродное. Это полностью молочный продукт, просто с пониженным содержанием жира.
Все остальное - не сливочное масло.
20-30 г сливочного масла в день - физиологическая норма для человека. Причем это не только калории, но и жирорастворимые витамины. Вот почему масло - биологически более полноценный продукт, чем спрэды. Что касается холестерина, то в масле он есть. Но, как заверил наш главный масловед профессор Ф. А. Вышемирский, в пределах нормы организму от него одна польза.
10 СПОСОБОВ