Я ПОКУПАЮ грибы на оптовом рынке у станции метро "Теплый Стан". Предпочитаю те, что выращены в Подмосковье, а еще лучше - каширские. Их продают прямо с машины - ровненькие аккуратные шампиньоны и разлапистую вешенку. Если цена подходящая, беру килограмма по два тех и других. Дома грибы мою, режу на кусочки и - в морозилку. У частников никогда не покупаю. Сразу видно, что грибы везли издалека и по срокам им давно пора на помойку. Да и моей любимой вешенки у них не бывает.
Вешенка - новый продукт на грибном рынке. Кроме большого количества белка в ней полно всяких витаминов, аминокислот, ненасыщенных жирных кислот - то, чем славятся лучшие растительные масла, других биологически активных веществ. В искусственных условиях вешенку выращивают на субстратах из самых различных органических отходов - соломе, подсолнечной лузге, кукурузных початках, льняной костре, хлопковых очесах и даже на... бумажных обрезках. Солому (или что-то другое) измельчают, увлажняют, пастеризуют, чтобы убить плесневые грибы-конкуренты, вносят в полученный субстрат грибницу (мицелий), набивают им полиэтиленовые перфорированные мешки (годится и другая тара) и устанавливают в помещение, например, в теплицу, где поддерживаются определенная температура и влажность. А через месяц-полтора собирают грибы - примерно по 20% от массы субстрата, который потом можно добавлять в корм скоту или пустить на удобрение.
Москву вешенкой (как и шампиньонами) снабжают 4 более-менее крупных предприятия и с десяток мелких, расположенных как в области, так и в самом городе. На-гора они все вместе выдают ежегодно около 3 тыс. т шампиньонов и около 300 т вешенки. А надо бы в 6 раз больше! Для сравнения - в маленькой (по площади меньше, чем Московская область) Голландии производят 250 тыс. т грибов в год. Каждую неделю там на рынок поступает 15 т вешенки и 2 т другого древесного гриба - шиитаке.
Самое большое грибное предприятие в Подмосковье - каширское ТОО "Новоселки". В прошлом году там вырастили 1840 т шампиньонов и 160 т вешенки. Но, как говорит директор Николай Малахов, вешенка выгоднее, поэтому производство ее будет увеличиваться, если удастся решить хотя бы самые насущные проблемы. А их в грибоводстве предостаточно. Во-первых, сырье для субстратов - и шампиньонного, и вешенного. Каширцы, как и многие другие грибоводы, работают на соломе, которую приходится завозить из южных областей. Вторая проблема - мицелий. Его можно купить в своем отечестве - задешево, но неважного качества, или за границей - подороже, зато хороший. Малахов, например, берет и тот и другой, комбинирует.
Но самый больной вопрос - техника, вернее, ее отсутствие. В грибоводстве до сих пор велика доля ручного труда, а отсюда и высокая себестоимость продукции. Очень нужны машины для измельчения соломы и дальнейшей подготовки субстрата, набивки его в мешки. Это самая тяжелая и ответственная работа. В довольно узкий 20-килограммовый мешок надо так уложить или, как говорят, набить субстрат, чтобы было не рыхло и не слишком плотно. В странах, где грибоводство хорошо развито, созданы полностью автоматизированные линии для всего процесса выращивания, только сбор урожая вручную. У нас грибоводческие хозяйства можно пересчитать по пальцам. Кому интересно выпускать штучную технику? Сам собой напрашивается вывод - создавать больше грибоводческих хозяйств. А для этого надо заинтересовать потенциальных грибоводов. В умелых руках, таких как, например, у Малахова, грибы дают неплохой доход. Производителям этой сельскохозяйственной продукции полагаются приличные льготы. Московское правительство могло бы еще подсобить с соломой. Почему бы при оформлении централизованных поставок в Москву зерна не прихватить заодно и соломки? Грибоводы за это в ножки поклонятся. Или почему бы не помочь с выкупом и арендой для организации грибного дела (хорошо бы еще и на льготных условия) теплиц, коровников или овощехранилищ, коих в Подмосковье сейчас немало, пока они окончательно не развалились.
А пока Малахов обещал в самое ближайшее время открыть стационарные грибные торговые точки на нескольких московских рынках - Дорогомиловском, Петровско-Разумовском и в Теплом Стане.
Пища, от которой не толстеют