Однажды довелось прочесть, что древние использовали в тюрьмах весьма оригинальный метод: заключенных кормили одним вареным мясом, и через некоторое время они... умирали. Возможно ли такое?
- Возможно, - отвечает директор Института питания Российской академии медицинских наук М. ВОЛГАРЕВ. - От отсутствия витамина С ("аскорбинки"), которого нет в мясных продуктах, у заключенных развивалась цинга, и они гибли.
- Значит, не стоит огорчаться, что мясо многим теперь не по карману. По последним данным, у многих российских семей основными продуктами питания стали хлеб и картошка. Чем это может обернуться?
- Той же ситуацией, что и с мясом, - риском заболеть цингой. Но если к этому "меню" добавить еще немного овощей, можно прожить очень долго.
- Все же, что такое рациональные нормы питания, о которых мы уже совершенно забыли?
- Термин "норма", хотя и широко употребляется, неграмотен. Вернее было бы говорить о размерах физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Впервые они были разработаны в России в 1930 г., раньше, чем в США, где их ввели с 1941 г. Вообще норм питания великое множество, хотя все они должны обеспечивать 3 функции: создавать запас энергии, обеспечивать построение клеток и тканей и правильный обмен веществ в организме.
Поэтому все, что поступает в организм человека с пищей, можно подразделить на незаменимые и заменимые вещества. К первым относится то, что "доставляется" с продуктами животного происхождения: мясом, молоком, рыбой и близкими к ним бобовыми. Без витаминов A, D, E, B"sub"1"/sub", B"sub"2"/sub", C - всего их около 15 -тоже сложно прожить. Кстати, курение увеличивает потребность организма в аскорбиновой кислоте, как минимум, на 30 мг в сутки. Незаменимыми для правильного обмена веществ являются такие минералы, как железо (гемоглобин), марганец и кобальт (кроветворение) и т.д.
Всего же для нормальной жизнедеятельности человек должен поглощать более 100 компонентов в соответствующих пропорциях.
Нормы калорийности для мужчин составляют 2700, для женщин - 2100, пенсионеров - 1900 ккал в сутки. Критический предел - 2000.
- Эти нормы универсальны?
- Нет. Они зависят и от профессии (групп физической активности у мужчин - 5, у женщин - 4), состояния здоровья и т. д. Скажем, у авиадиспетчера потребность в калориях из-за постоянного напряжения на 15% выше. Балеринам рекомендуется есть стоя (тогда работают мышцы), чтобы не полнеть.
- Скажите, должно ли отличаться чем-либо питание, предположим, негра и европейца?
- Расовых различий нет. Эта проблема связана с климато-географическими условиями. Раньше в мировых стандартах питания даже существовала прибавка: на каждые 5 градусов широты, считая к северу от экватора, были специальные коэффициенты потребности в энергии (калорийности пищи).
- Но почему же тогда японцы, у которых стандарты жизни несравнимы, скажем, с российскими, субтильны, невысокого роста?
- После второй мировой войны Япония стала переходить на европеизированный образ жизни, расширился ассортимент пищи. Постепенно происходит сдвиг: нация прибавляет в росте и весе.
Россия, наоборот, теряет "человеческий материал". Из-за плохого питания матерей дети рождаются недоношенными, со слабой иммунологической сопротивляемостью. Недавно, обследуя московских школьников в возрасте от 10 до 15 лет, мы обнаружили, что половина из них не употребляет молока и молочных продуктов. Не лучше дела и с потреблением овощей, фруктов. Не случайно сейчас 50% будущих воинов "выбраковываются" даже при самом снисходительном медосмотре, не дойдя до призывного пункта.
- На умственных способностях "скудный стол" тоже отражается?
- Американцы еще 15 лет назад, исследуя эту проблему, предлагали в обычных школах ученикам специальные тесты, определяющие уровень их умственного развития. Обнаружилось, что плохо питающиеся дети уступали по этому показателю своим ровесникам из обеспеченных семей.
- Насколько, по вашим оценкам, ухудшилось наше питание?
- Потребление мяса в 1989 г. составляло в год на одного человека - 75 кг, 1993 г. - 58 кг; молоко и молочные продукты: 1989 г. - 397, а в 1993 г. - 298. Соответственно: овощи - 91 и 77 кг, фрукты - 41 и 37 кг.
Количество потребляемых продуктов изменилось не намного, резко ухудшилась структура и качество питания. Скажем, у финнов даже в самые благоприятные годы годовое потребление мяса на 1 человека было такое же, как и у нас, - 58 кг. Но это было "чистое" мясо, мы же к этой категории относим сало, кости, субпродукты и т. д. Или другой пример - со сливочным маслом. Оно почему-то попало в разряд молочных продуктов.
Последние обследования населения Брянской и Калужской областей показывают, что соответственно у 96% и 90% жителей - гиповитаминоз. Причем у 68% калужан - глубокий. Иначе говоря, вполне может возникнуть эпидемия цинги, как, впрочем, и во многих других регионах.
- Наш сегодняшний физиологический минимум всех шокирует: читатели пишут, что даже в лагерях нормы потребления во время войны были выше.
- Все эти расчеты ведутся исключительно для макроэкономических целей: определения минимальных зарплат, пенсий, пособий, но не как рекомендуемый набор для конкретной семьи. Абсурд, ежели очередным распоряжением правительства будет установлено: отныне можно дышать воздухом, в котором содержание кислорода 19,5%, а не 20,5%. Пример с кислородом все понимают, с питанием - не хотят.
- Как рассчитываются нормы питания: теоретически? Или разработчики сами пробуют месяц-другой пожить на этом "пайке"?
- В компьютер закладывается перечень продуктов с их характеристиками: содержание белков, жиров, углеводов и т. д. плюс стоимость каждого продукта. Задача: подобрать все необходимое, недорогое. И компьютер считает...
Его величество кальций (14.11.2005)