Мы едим его каждый день. Мы знаем, что он - всему голова. Но какой хлеб выбрать из нынешнего изобилия сортов, чтобы было не только вкусно, но и полезно?
ХЛЕБ более чем на 30% удовлетворяет наши потребности в калориях, на 50% - в витаминах группы В, солях фосфора и железа, на 50% - в углеводах.
Черный или белый?
ЕСТЬ хлеб из ржаной муки, есть - из пшеничной и есть ржано-пшеничные сорта, которые мы зовем "серыми". Ржаной хлеб низкокалориен, богат витаминами В1, В2, фолиевой кислотой и железом, поэтому более ценен биологически. "Но чисто ржаных сортов хлеба выпекается не так много: тесто своеобразное, резиноподобное. Его трудно выпекать, формовать. Буханка получается темной, плотной, небольшой и тяжелой, - говорит зав. лабораторией изделий лечебного и профилактического назначения ГНИИ хлебопекарной промышленности Лариса ШЛЕЛЕНКО. - Такой хлеб имеет повышенную кислотность. Чтобы придать ему больший объем, обогатить белками, сделать легче и снизить кислотность, чаще производят ржано-пшеничные сорта. В Дарницком, например, соотношение ржаной и пшеничной муки составляет 60 и 40%".
Пшеничная мука высших сортов, прошедшая несколько степеней очистки, лишена многих полезных веществ, которые содержатся в оболочке зерна. Поэтому ценнее хлеб из пшеничной муки второго сорта. Если же выстраивать своеобразный рейтинг калорийности, то на первом месте окажутся сдобные изделия, на втором - хлеб и булочные изделия с добавлением сахара и жиров (батон "Нарезной", например); на третьем - сорта пшеничного хлеба без сахара и жира (багеты, хлеб формовой) и на последнем - хлеб ржаной.
С дрожжами или без?
ЛЮБЫЕ дрожжи следует употреблять с осторожностью при болезнях печени и желчевыводящих путей, аллергии на грибки. Бездрожжевой хлеб рекомендуют людям, соблюдающим диету и страдающим сахарным диабетом. Однако, по мнению Галины ХОЛМОГОРОВОЙ, ведущего научного сотрудника ГНИЦ профилактической медицины, бездрожжевое тесто тяжело для желудка, поэтому им нельзя злоупотреблять людям, страдающим гастритами, колитами. В дрожжевом хлебе гораздо больше витаминов группы В, он лучше усваивается.
Аргумент, что дрожжи размножаются в организме человека, сторонники дрожжевого хлеба парируют тем, что дрожжи погибают при температуре выше 50 градусов (а при выпекании хлеба она гораздо выше). Так что, если узких противопоказаний к употреблению дрожжевого хлеба нет, то выбирайте по вкусу.
Йодированный или с отрубями?
НАИБОЛЕЕ полезно для здорового питания - обогащение хлеба пищевыми волокнами, содержащимися в пшеничных отрубях, пшеничной дробленой крупке, в муке простого помола. Пищевые волокна собирают на себя и выводят из организма вредные и ненужные нам вещества. Хлеб с отрубями получается менее калорийным, и его можно рекомендовать тем, кто борется с лишним весом, а также людям с заболеваниями сердца, для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, жителям зон экологического неблагополучия. Самые известные сорта хлеба с пищевыми волокнами - "Барвихинский", "Зерновой", "Докторский", батон с отрубями.
Бессолевой хлеб полезен людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, больным гипертонией. Хлебобулочные изделия с добавлением железа помогут при анемии. Добавки йода рекомендованы в регионах, где наблюдается его нехватка, при некоторых заболеваниях щитовидной железы. Хлеб с пониженным содержанием углеводов нужен больным сахарным диабетом и следящим за фигурой. Для диабетиков предпочтительнее хлеб из ржаной и пшеничной муки с добавлением отрубей, ячменной, гречневой муки и т. д. (хлеб ржаной диабетический, белково-отрубной, молочно-отрубной).
Обычно доля добавок в составе хлеба - от 3 до 20%, а витаминов и минеральных веществ - до 1%. Другими словами, 100 г "здорового" хлеба покрывают 30% суточной потребности организма в том или ином микроэлементе или витамине, причем закладка их производится с учетом потерь, неизбежных при брожении и выпечке. Так что если вы съедаете 300 г такого хлеба в день, то практически полностью удовлетворяете свой организм в заявленном микроэлементе.
Анекдот в тему
Рецепт: "НОВОРУССКИЙ САЛАТ".
Возьмите 0,5 кг черной икры, сверху положите омара, укройте 0,5 кг красной икры, украсьте ананасом. Все залить коньяком "Наполеон". Посыпать "Рафаэлло" по вкусу. И жрать, пока не затошнит!
Продукты-богачи