Известно, что изобретатель консервов французский повар Николя Франсуа Аппер был удостоен звания "Спаситель человечества". А спасённое человечество, ежегодно закручивая банки, задаётся более актуальным вопросом: не напрасны ли их труды? Сохраняются ли в консервах витамины?
Засолка, квашение, мочение
СОХРАННОСТЬ полезных свойств. "При солении и квашении практически не разрушаются содержащиеся в исходных продуктах витамины и биологически активные вещества, - говорит профессор Института питания РАМН и ММА им. Сеченова Борис Суханов. - Витамина С, к примеру, в квашеной капусте содержится больше, чем в свежей".
Плюсы. Самые несложные виды консервирования. Квашеный сок стимулирует пищеварение и обладает иммуностимулирующим действием. Мочёные продукты пополняют запасы микроэлементов в организме.
Минусы. Пристрастие к солёному может спровоцировать вспышку гипертонии. Людям, страдающим склонностью к отёкам, от солений также лучше отказаться. Избыток молочной кислоты может повредить слизистую оболочку желудка.
Особые отметки. Хранить соления, мочения и квашения надо при температуре не выше +6 +8.С.
Маринование
СОХРАННОСТЬ полезных свойств. "Маринование полностью сохраняет такие витамины, как бета-каротин, тиамин и рибофлавин, - говорит профессор Борис Суханов. - Маринады - чемпионы по содержанию витамина С".
Плюсы. Маринованные продукты возбуждают аппетит.
Минусы: Маринады из-за повышенной кислотности и содержания уксуса противопоказаны людям, имеющим заболевание желудочно-кишечного тракта.
Особые отметки. Главная опасность, которая скрывается под крышкой консервных банок, - это ботулизм. Чтобы ваши заготовки не стали источником инфекции, не забивайте банки "под завязку". Свободное пространство обеспечит присутствие кислорода в банке и преградит путь болезни.
Сушка
СОХРАННОСТЬ полезных свойств. Витаминов остаётся гораздо меньше, чем при других видах консервации. Концентрация белков, жиров, углеводов по сравнению со свежими плодами возрастает в 9-10 раз.
Плюсы. Сушёный чернослив прекрасно стимулирует перистальтику кишечника и помогает справиться с запорами; сушёная черника устраняет расстройство кишечника; сушёная малина - прекрасное потогонное средство. В сушёном шиповнике очень много аскорбиновой кислоты, а в сушёных абрикосах и персиках - калия.
Минусы. Сушёные фрукты в 5-7 раз калорийнее свежих, так что при склонности к полноте сухофруктами не стоит злоупотреблять.
Особые отметки. Зелень, если она правильно высушена, сохраняет до 30% витаминов, что немало, ведь в укропе, например, витамина С не меньше, чем в лимоне.
Замораживание
СОХРАННОСТЬ полезных свойств. Быстрая заморозка - один из наиболее щадящих способов сохранения витаминов в продуктах.
Плюсы. Замороженные овощи и фрукты не содержат консервантов, сохраняют вкус, имеют низкую калорийность.
Минусы. "При неправильном хранении они теряют свои полезные свойства", - предупреждает Галина Холмогорова, ведущий научный сотрудник ГНИЦ профилактической медицины.
Особые отметки. Замороженные продукты нельзя мыть - вода вымывает витамины и портит вкус. Готовить их надо без предварительной разморозки, сразу кидая в кипяток или на горячую сковородку. Чем дольше храните, тем витаминов меньше.
Варка
СОХРАННОСТЬ полезных свойств. Варенья, повидла, джемы сохраняют всего лишь 10-30% витаминов.
Плюсы. В вареньях, как и во всех других консервированных овощах и фруктах, остаются клетчатка, пектины - вещества, которые замедляют и подавляют процессы гниения и газообразования, способствуют снижению уровня холестерина в крови.
Минусы. При приготовлении варений содержание витамина С в сливах уменьшается в 3 раза, в смородине - в 5 раз, в яблоках - в 6-7(!) раз. Варенье или джем содержат в 2-3 раза меньше каротиноидов и витаминов группы В, в 4-5 раз меньше никотиновой кислоты, чем в "сырье".
Особые отметки. Витамины сохранить всё-таки можно - если ягоды просто перетирать с сахаром и хранить в холодильнике. Сохраняются витамины и в варенье-пятиминутке.
Миллионы - в банке
195 лет назад, 3 сентября 1812 года, в Англии заработал первый завод по производству консервов.
Родиной же такого способа сохранения продуктов считается Франция. И появились консервы благодаря... Наполеону. Француз Франсуа Аппер в 1795 г. придумал, как сохранить мясо так, чтобы наполеоновские солдаты могли брать его с собой в походы. За что получил из рук Наполеона 12 тыс. франков - целое состояние!
Но первую консервную банку изобрели в Англии (французы использовали для консервов стекло и фарфор). Английский король Георг III в 1810 г. выдал патент на неё изобретателю Питеру Дюранду. В 1812 году производство консервов в жестяных банках поставили на поток. Рекорд "долгожительства" принадлежит жестянке с жареной телятиной, которая дважды - в 1824 и 1826 году - сплавала в Арктику вместе с исследовательским судном английского капитана У. Парри. У матросов не хватило сил вскрыть её. Учёные распаковали "долгожительницу" в 1938 году. Лабораторные мышки с удовольствием слопали содержимое. И выжили.
Самая дорогая банка консервов была продана на аукционе "Сотби" в Нью-Йорке в мае 2007 г. за 5 млн. долл. Правда, продали не саму банку, а её изображение - знаменитый томатный суп "Кэмпбелл", запечатлённый в 1962 г. американским королём поп-арта Энди Уорхолом.
Консервы будущего активно разрабатываются на Западе. Недавно там были представлены пластиковые ёмкости с обычной водой. Но при нажатии на определённое место на бутылке выделяются добавки, превращающие воду в яблочный, малиновый или апельсиновый сок.
Смотрите также:
Растения-целители. Синьор помидор