С тех пор как в "Семейном лекаре" стали появляться кулинарные советы и рецепты, в нашей семье вашу газету буквально разрывают на части. Моя мама и бабушка очень любят готовить. Каждую кулинарную страницу они зачитывают до дыр, после чего на столе обязательно появляется какое-нибудь новое блюдо. Несмотря на то что меня пока к приготовлению обедов не привлекают, я тоже стараюсь с помощью вашей газеты постичь азы кулинарного искусства. Ведь когда-то и мне придется стоять у плиты. Не могли бы вы в одном из своих номеров дать таким же, как я, будущим молодым хозяйкам практические рекомендации по организации всяких кухонных дел? Буду вам за это очень признательна.
Лена Г о л о в и н а, 19 лет, Новороссийск
На письмо отвечает бессменный ведущий нашей кулинарной страницы, знаменитый кулинар Владимир МИХАЙЛОВ.
ЛЕНОЧКА! Я получаю очень много писем, но, признаться, такое письмо, как это, - большая редкость. В основном мне пишут опытные хозяйки. К сожалению, молодежь интереса к кулинарии не проявляет. Видимо, девушки пока не задумываются о том, что активно посещаемые ими бары, кафе, рестораны и ночные клубы - это все временное явление. Рано или поздно все становятся семейными людьми. А что за семья, если на столе вместо аппетитной домашней пищи - общепитовские полуфабрикаты или гамбургеры из "Макдоналдса"?
Я считаю, что те молодые хозяйки, которые отмахиваются от домашней кулинарии, как от назойливой мухи, совершают большую ошибку. Наоборот, их задача - превратить процесс приготовления пищи из тоскливого занятия в развлечение, приобщить к этому и своего мужа, и детишек, что непременно будет способствовать укреплению семейных отношений.
Готовьте с улыбкой!
Запомните: готовить пищу нужно всегда в хорошем настроении, с улыбкой. Тогда еда становится не только вкуснее, но и полезнее. На Востоке говорят, что пища, приготовленная злым человеком, вредна. Пусть в вашей семье утвердится правило: во время приготовления пищи не обсуждаются дела и проблемы, особенно неприятные, а семейные трапезы не "приправляются" телевизором и грубыми пререканиями.
Еда, приготовленная без удовольствия и фантазии, портит настроение, вызывает тоску и раздражение и (поверьте, это не преувеличение!) нередко становится причиной развала семьи. Присмотритесь: в дружных, доброжелательных семьях всегда есть свои фирменные блюда, все члены семьи всегда с удовольствием творят вместе что-нибудь новенькое, а потом с радостью садятся за стол, чтобы продегустировать совместный кулинарный шедевр. Кто бы что ни говорил, а кухонные дела требуют если уж не любви, то по крайней мере почтительного уважения.
Пища должна быть и вкусной, и полезной
Обычно молодые хозяйки стремятся удивить своих домочадцев сложными изысканными блюдами, ставя во главу угла их вкусовые качества. Между тем надо больше внимания уделять не вкусу, а полезности пищи, поскольку питание сильно влияет на здоровье человека.
Старайтесь покупать только доброкачественные продукты. Овощи и фрукты должны, как говорится, иметь товарный вид, то есть быть без гнили, пятен и трещин. Например, в позеленевшей картошке есть яд - ее нельзя ни варить, ни жарить. А в моркови гигантских размеров полно нитратов - это настоящая отрава.
Построже относитесь к деликатесам. Они, конечно, вкусны, но вреда от них гораздо больше, чем пользы. Поэтому, если вы стоите перед выбором, что купить - мясо, рыбу, колбасу или сосиски, покупайте, не раздумывая, рыбу или мясо. От колбас и сосисок лучше вообще отказаться.
Весной и летом надо добавлять в пищу как можно больше съедобных дикорастущих растений, всевозможных листьев и кореньев, а осенью заготавливать их впрок, для чего каждой молодой хозяйке следует научиться элементарным правилам консервирования, сушения, мочения и квашения.
Несмотря на ваши привычки и привычки вашего супруга, осознайте и примите новую технологию приготовления пищи, предлагаемую современной кулинарной наукой. В ее основе - сохранение в готовом блюде всего полезного, что заложено в продуктах природой.
Как можно реже пользуйтесь сковородками. Лучше вообще отказаться от жарения, поскольку на поверхности обжариваемого продукта образуется плохо усваиваемая организмом корочка, содержащая вредные вещества - канцерогены. Кроме того, при жарении кухня наполняется неприятными запахами и чадом, что небезопасно для наших легких.
Активнее пользуйтесь методом "антракта". Суть этого метода заключается в быстром доведении блюда до кипения и в последующем его настаивании под крышкой. Это своего рода распаривание или томление, которое широко использовалось раньше при варке пищи в русской печи.
Кастрюлю - под грелку
В связи с этим еще один совет: обязательно изготовьте теплые грелки на кастрюли. Их можно сшить из лоскутков, старых шерстяных вещей в виде забавных зверушек, домиков, грибочков. Форма, цвет, отделка таких грелок целиком зависят от фантазии и умения молодой хозяйки. Пригодятся и теплые стеганые подставки: они тоже надолго помогут сохранить тепло в кастрюле.
Эти нехитрые приспособления избавят вас от хлопотных (и не всегда гигиеничных) заворачиваний кастрюль в одеяла, газеты, старые кофты и шарфы. А если сшить несколько грелок в комплекте с фартуком и прихватками, красиво их отделав, они станут настоящим украшением вашей кухни, создадут в ней атмосферу домашнего тепла и уюта.
Чистота - залог здоровья
Тщательно промывайте под струей воды те продукты, которые попадают на стол сырыми: овощи, фрукты, ягоды. Если задумали приготовить яичницу, обязательно сначала вымойте яйца и лишь потом разбивайте их.
В старину наши бабушки обычно перед варкой каши любую крупу обдавали кипятком. Ведь при хранении крупы на ее поверхности скапливается жир. Кипяток же смывает его с зерен, и каша получается полезнее и вкуснее. Промытую кипятком крупу надо залить водой, лучше кипяченой, оставить на несколько часов, затем снова промыть и только после этого приступить к ее варке.
Всего понемножку
Для каждой хозяйки важно, чтобы все члены семьи были сыты. При этом она должна соблюдать три основных принципа рационального питания: умеренность, разнообразие и режим.
Пища - наше топливо. Окисляясь, сгорая в организме, пища обеспечивает его энергией. Суточная потребность человека в энергии зависит от возраста, пола, характера работы. Избыток пищевых поступлений откладывается в виде жира, что вызывает серьезные заболевания. Недостаток - снижает работоспособность, жизненную активность. Поэтому есть надо в меру. Хозяйка должна следить за тем, чтобы количество потребляемых калорий соответствовало реальным потребностям каждого из членов семьи. Для этого она должна знать примерное содержание в используемых ею продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей.
Белки, например, содержатся в мясе, рыбе, птице, яйцах, молоке и молочных продуктах. Повышенное употребление жиров животного происхождения способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, поэтому их лучше заменять растительными жирами. В рацион питания надо ежедневно включать 1-2 столовые ложки растительного масла, 3-4 грецких ореха, горсть подсолнечных или тыквенных семечек.
К источникам углеводов относятся сахар, сладости, хлебопродукты. Они легко удовлетворяют потребности организма в калориях, но их чрезмерное употребление может привести к развитию многих заболеваний. Гораздо полезнее получать дополнительное количество углеводов из фруктов и овощей, которые к тому же служат основными поставщиками в организм клетчатки, витаминов и минеральных солей.
Еще одно правило разумного питания - чередование блюд. Представьте, что изо дня в день и на завтрак, и на ужин на столе будет одно и то же (пусть даже очень вкусное) блюдо. Через несколько дней оно всем так надоест, что на него смотреть не захочется. Самые вкусные супы и котлеты покажутся вашим домочадцам еще более вкусными, если они будут появляться на столе не чаще одного раза в неделю.
Необходимо учитывать влияние сезона. Осенью и зимой советую акцентировать внимание на горячих блюдах - мясных или рыбных. Весной и летом особенно вкусны и приятны холодные супы - окрошка, свекольник, ботвинья, супы из свежих ягод или фруктов.
Обед с точностью до минуты
Кухонные дела отнимают немало времени. Но если соблюдать разумную последовательность в приготовлении пищи, процесс этот можно ускорить. Приступая к приготовлению обеда, надо в первую очередь готовить блюда, требующие длительной варки.
Например, вы решили приготовить обед из 4 блюд: овощной салат, мясные щи, котлеты с картофелем и компот. Начните с подготовки мяса и варки бульона. Отделите от обмытого мяса кость, положите ее в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на плиту. Затем сварите компот, который до обеда должен остыть. Пока варится компот, у вас начнет закипать бульон. Опустите в это время в кастрюлю с бульоном мякоть мяса и займитесь подготовкой овощей - очистите их, вымойте, нарежьте.
К этому времени бульон будет почти готов. Его надо процедить в суповую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, коренья, картофель, соль и пусть себе варится дальше. А вы тем временем подготовьте фарш для котлет, разделайте их, сложите для обжаривания на доску или на тарелку и накройте салфеткой. Теперь можно приступать к приготовлению гарнира: вымыть и почистить картофель и поставить его варить. Пока варится картофель, пожарьте котлеты.
Незадолго до обеда приготовьте овощной салат. Это может быть практически любой набор свежих, вареных, соленых, квашеных овощей, зелени, дикорастущих трав и заправок, в зависимости от сезона. Скажем, зимой - квашеная капуста с репчатым луком, заправленная сахаром и постным маслом, или редька с жареным луком, заправленная уксусом или капустным рассолом. На ура идет зимой и классический винегрет.
Весной для салата можно использовать смесь трав (сныть, одуванчик, крапиву) с зеленым луком, огурцом, редиской, вареным яйцом. Летом и осенью набор ингредиентов для салата еще более расширяется: добавляются грибы, ягоды, помидоры, перец, тыква, кабачки.
Общее правило, которым надо руководствоваться при приготовлении всех салатов: чем он свежее, тем вкуснее. Делайте салата столько, чтобы хватило всем, но ничего не осталось. Хранить его даже в течение нескольких часов бесполезно: он не только потеряет свои вкусовые качества, но может прокиснуть. Тем более нельзя оставлять не съеденный за обедом или ужином салат "на завтра".
Некоторые блюда, которые хорошо сохраняются, можно готовить с таким расчетом, чтобы использовать их для ужина или для завтрака. Например, картофеля можно сварить столько, чтобы часть его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Несколько готовых котлет можно оставить на завтрак. И бульон можно сварить сразу на два дня. В этом случае половина бульона пойдет для приготовления щей на обед, а вторая половина может быть использована на следующий день для варки какого-то супа.
Безотходная кулинария
Не спешите выбрасывать остатки блюд. У хорошей хозяйки ничего не пропадает. Например, холодный отварной картофель можно не только обжарить, как это делается обычно. Из него можно приготовить пюре. Для этого налейте в картофель немного кипятка, закройте кастрюлю крышкой и прогрейте картофель на огне 3-5 минут. Затем разомните его, влейте немного горячего молока, все тщательно перемешайте и заправьте сливочным маслом или маргарином. Времени на приготовление уйдет немного, а насколько картофельное пюре полезнее жареного картофеля!
Любые "вчерашние" холодные блюда можно превратить в "сегодняшние", если залить их томатным или сметанным соусом, потушить 5-8 минут, а при подаче на стол посыпать зеленью.
Оставшиеся со вчерашнего дня макароны могут быть вновь вкусными и аппетитными, если их уложить на смазанную маслом сковородку, залить смесью из одного яйца, щепотки соли, половины стакана холодного молока, посыпать тертым сыром (можно плавленным) и запечь в духовке до золотистого цвета.
При варке овощей часть содержащихся в них полезных питательных веществ переходит в отвар, поэтому выливать овощные отвары нерационально и расточительно. Заправив овощные отвары макаронами, вермишелью или крупой (сваренной отдельно), можно быстро приготовить первое блюдо, посыпав его зеленью перед подачей на стол.
Никогда не выбрасывайте черствый хлеб. Лучше приготовьте из него гренки. Нарежьте булку или батон на ломтики. Каждый ломтик смажьте тонким слоем масла, сверху можно положить тоненький кусочек сыра (твердого или плавленного). Уложите гренки на противень и поставьте в духовку. Как только они слегка подрумянятся - вынимайте из духовки, чтобы не подгорели.
А как хозяйки используют овощи? Белокочанную капусту - без кочерыжки, цветную - без листьев, свеклу и репу - без ботвы, болгарский перец и кабачки - без семян. Куда это годится? Использование листьев, семян и ботвы позволяет значительно повысить питательную ценность пищи. В капустной кочерыжке, например, которая чаще всего идет в отходы, намного больше витамина С, чем в капустных листьях. К тому же она богата клетчаткой, пектинами, минеральными веществами.
Огород на подоконнике
Очень хорошим подспорьем на кухне служат всевозможные добавки и специи. А что стоит летом заготовить их впрок? Насушите укроп, петрушку, сельдерей, сделайте заправки для супов из смесей лука, чеснока, моркови, помидоров и других овощей.
Хорошо бы заготовить семена салата, свеклы, головок чеснока (можно мелких, дешевых), чтобы уже в октябре (и до мая!) собирать урожаи свежей зелени с огорода, разбитого прямо на подоконнике. Для этого можно использовать самодельные деревянные или пластмассовые ящички. Земля, конечно, должна быть хорошей, урожайной, заготовленной осенью.
"Амбарную книгу" - в каждый дом
Организовать питание семьи разумно и рационально - нелегкая задача. Даже тот, кто планирует и распоряжается семейным бюджетом, не всегда точно может сказать, сколько денег семья тратит на питание, сколько расходует ежемесячно хлеба, сахара, молока, овощей и других первостепенных продуктов. Между тем любой семье, особенно молодой, надо оценить свои материальные возможности, проанализировать свои потребности.
Такое ведение домашнего хозяйства, при котором никто из членов семьи не знает, куда "уплывают" деньги, граничит с элементарной бесхозяйственностью. Поэтому, если вы хотите грамотно планировать свой семейный бюджет и не сидеть через неделю после получки без копейки в кошельке, не поленитесь вести строгий учет ваших расходов и доходов.
Обязательно заведите "амбарную книгу" и записывайте в нее как количество купленных продуктов, так и суммы, потраченные на их покупку. Делайте эти записи не от случая к случаю, а каждый день. А в конце каждого месяца подводите итог. Такая семейная бухгалтерия для молодой семьи просто необходима.
Если на завтрак была каша или вареный картофель, то в ужин можно приготовить творожное блюдо или блюдо из яиц, дополнив его любым овощным салатом (из редьки, свеклы, моркови, капусты). Завтрак желательно организовать так, чтобы, не тратя много времени (утром каждая минута на счету), подать на стол питательную и не тяжелую еду: кашу (лучше всего - овсяную), макароны, омлет, кофе, бутерброды.
Из оставшейся от завтрака или ужина каши можно приготовить запеканки, пудинги, котлеты, оладьи. В холодную кашу добавьте вымытый изюм или другие сухофрукты, молоко и взбитое с сахаром яйцо. Эту массу тщательно перемешайте, выложите на смазанную маслом сковороду и запекайте в духовке.
Очень облегчают жизнь небольшие, но, по возможности, разнообразные продуктовые запасы. У каждой хозяйки в одном из кухонных шкафов всегда наготове должно быть 2-3 кг пшеничной муки, 1 кг макаронных изделий, по 500 г разных круп и бобовых (гороха, фасоли), по 1 кг сахара и сахарного песку, 1 кг соли, разные специи (перец, лавровый лист, корица, гвоздика), 500 г картофельной муки, пачка чая, кофе. В холодильнике - бутылка растительного масла, 300 г сливочного масла и столько же маргарина, десяток яиц.
Что такое сырная тарелка?