Наверное, мало кому известно, что в течение тысячелетий основной растительной пищей человека были бобовые. Семена бобовых обнаружены археологами в постройках раннего каменного и бронзового веков. Семейство бобовых насчитывает около 12 тысяч различных культур, которые до сих пор служат людям.
Семена бобов, гороха, фасоли и других представителей этого солидного семейства - чемпионы по содержанию белка. Это настоящее растительное мясо. В лучших сортах круп из бобовых культур содержится до 30% белка, в то время как в мясе его около 15, а в свежей рыбе около 10%. К тому же белок бобовых культур по составу близок к белкам мяса и весьма ценен, так как богат незаменимыми аминокислотами.
Содержание углеводов в бобовых достигает 50-60%, причем в основном это крахмал. Жиры бобовых имеют особую ценность благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и олеиновой. Содержат бобовые и такие ценные для здоровья вещества, как соли калия, кальция, фосфора, железа, и множество витаминов.
ГОРОХ был известен еще тогда, когда не знали ни пшеницы, ни капусты, ни тем более картофеля. Недаром говорят: "Это было при царе Горохе", имея в виду события глубокой старины.
По латыни горох - "цицеро". Отсюда, между прочим, происходит фамилия знаменитого римского оратора Цицерона, которая по-русски звучит как Горохов. По преданию, один из его предков имел на носу бородавку в виде горошины, за что и был прозван Цицероном. Прозвище закрепилось за всей семьей и даже передалось потомкам.
Очень любили и любят до сих пор горох в Германии. Во Франции XVI века горох с поджаренным свиным салом подавали к столу и богача, и простого горожанина. В средневековой Испании гороховая похлебка с чечевицей считалась одним из наиболее лакомых народных кушаний.
С незапамятных времен горох известен и на Руси. Наши предки выращивали множество сортов гороха и умели готовить из него не только суп да кашу, но и такие деликатесы, как гороховый сыр и гороховая лапша.
Пожалуй, самым распространенным сегодня является овощной горох, сладкий и крупный, который мы называем зеленым горошком. Обыкновенная зеленая горошина - словно таблетка с целой группой витаминов. Консервированный зеленый горошек дешев и может храниться годами, не теряя вкуса.
Но не следует забывать и про обычный горох. Он не менее полезен и способен сохранять свои целебные качества 10-12 лет. Только надо иметь в виду, что питательные вещества, которыми он богат, полностью усваиваются организмом лишь в том случае, если горох хорошо разварен или измельчен. Так называемую муку легко получить, размолов сухой горох в кофемолке.
Суп-пюре из гороха. Предварительно замоченный горох отварить в воде или овощном бульоне до мягкости, затем добавить нарезанные коренья и лук. Посолить и варить до готовности. Процедить суп сквозь дуршлаг или сито, овощи и горох протереть, переложить пюре в суп, добавить белый мучной соус и проварить 3-5 минут. Густота супа зависит от вашего вкуса и регулируется количеством и консистенцией соуса.
Белый мучной соус (бешамель). В сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона. Развести 2 ст. ложки пшеничной муки в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании варить соус до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки - начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.
Гороховый суп с луковником. Сварить до мягкости подготовленный и предварительно замоченный на 4-5 часов сухой горох. Добавить, не сливая воды, нарезанную тонкими кружочками или соломкой морковь и варить горох до полной готовности. Обжарить в растительном масле мелко нарезанный лук до золотистого цвета, заправить им суп и посолить по вкусу. К супу подать постный горячий пирог-луковник.
Пирог-луковник. Из 600 г муки, 2 стаканов воды, 30 г дрожжей и 0,5 ч. ложки соли приготовить простое дрожжевое тесто и дать ему подойти. Раскатать из готового теста тонкие лепешки, испечь их в духовке, слегка подрумянив каждую. Обжарить в растительном масле много мелко нарезанного лука, переслоить им выпеченные лепешки, укладывая их одна на другую, и запечь пирог в духовке.
ФАСОЛЬ - бобовая культура американского происхождения. Итальянские мореплаватели привезли это растение из Центральной и Южной Америки к себе на родину. Папа римский Климент VII взял ее под свое особое покровительство. В 1556 г. фасоль выращивали в горшках уже во многих районах Италии. Вскоре она проникла и во Францию. Сегодня фасоль известна на всех континентах мира, а ее сортов не перечесть.
Выращиваемую в нашей стране фасоль только по цвету делят на три типа: белую, однотонную и цветную. Получила распространение у нас и овощная фасоль. Ее нежные молодые стручки - вкусный и питательный продукт. В 100 г таких стручков содержится от 1,5 до 3 г белков, около 5 г сахаров, 20-25 мг витамина С, а также богаты они каротином, витаминами группы В, минеральными солями и другими полезными веществами.
Овощную фасоль используют как для приготовления самостоятельных блюд, так и в качестве гарнира. Ее отваривают в соленой воде, тушат, обжаривают в сливочном масле с сухарями. Поджаренная на растительном масле и заправленная томатным соусом, она очень хороша в холодном виде. Молодые стручки фасоли замораживают и консервируют.
Одно предостережение: нельзя употреблять фасоль в пищу в сыром виде. В сырых стручках фасоли содержатся ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. При тепловой кулинарной обработке они разрушаются. Но чтобы это произошло, варить фасоль надо довольно долго.
Свекольник с фасолью. Крупную красную фасоль замочить в холодной воде на ночь и затем сварить до готовности. Красную сладкую свеклу испечь в духовке, натереть на крупной терке и переложить в кастрюлю с фасолью, добавив 1-2 зубчика растолченного с солью чеснока, лавровый лист и 2-3 горошинки черного душистого перца. Посолить по вкусу.
Закрыть кастрюлю с борщом крышкой (неплотно) и дать настояться не менее 30 минут, чтобы борщ набрал аромат и цвет. К борщу подать сухарики из ржаного хлеба с чесночным соусом.
Чесночный соус. Отдельно на сковороде приготовить из обжаренной в масле муки и кипятка густой белый соус (бешамель), слегка посолить, поперчить. В готовый горячий соус ввести толченый с солью чеснок и, прикрыв сковороду крышкой, дать настояться 3-5 минут.
Рагу из фасоли с картофелем. Для приготовления этого блюда, относящегося к разряду вкусной и здоровой пищи, вам потребуется 1 стакан цветной фасоли, 700 г картофеля, 1-2 луковицы, 3-4 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки растительного масла, соль и специи по вкусу.
Предварительно замоченную в холодной воде фасоль отварить до мягкости, отцедить отвар в миску. Картофель очистить, нарезать крупными дольками, залить фасолевым отваром и варить при слабом кипении почти до готовности, закрыв кастрюлю крышкой.
Для заправки мелко нарезать лук, обжарить его в растительном масле, добавить томатную пасту и все потушить. Заправить томатным соусом с солью, молотым черным перцем и специями, добавить лавровый лист. Потушить еще 3-5 минут.
Переложить заправку в кастрюлю с картофелем, довести до кипения, влить 0,5 стакана (или больше, в зависимости от желаемой густоты рагу) кипятка и очень осторожно перемешать, чтобы не размять зерен фасоли. Закрыть кастрюлю крышкой и потушить рагу на слабом огне или в духовке до готовности фасоли и картофеля. Подать рагу горячим с веточками зелени петрушки или кинзы.
ЧЕЧЕВИЦА появилась в России около 500 лет назад. Издавна она ценилась как лекарственное растение. Ее использовали при лечении желудочных заболеваний и нервных расстройств. Древнеримские врачи считали, что постоянное употребление чечевицы делает человека терпеливым и спокойным.
В русских травниках жидкий чечевичный отвар рекомендовался при запорах, а густой - как вяжущее средство при желудочно-кишечных расстройствах. При оспе отвар чечевицы употреблялся как внутрь, так и наружно. Мука из чечевицы входит в состав многих снадобий, применяемых в народной медицине.
Смесью чечевичной муки со сливочным маслом лечат ожоги, а с яичным желтком - раны. Отвар чечевицы рекомендуют принимать при почечнокаменной болезни, камнях в мочевом пузыре, заболеваниях печени. Чечевица весьма желательна в рационе сердечников.
Благодаря высокому содержанию фосфора и витаминов группы В блюда из чечевицы полезны людям умственного труда. По содержанию веществ, способствующих кроветворению, она превосходит многие продукты животного и растительного происхождения.
Чечевица действует как успокаивающее средство. При спонтанных ночных поллюциях и при быстрой эякуляции полезно на ночь есть кашу или суп из чечевицы.
Чечевицу можно добавлять в мясные и овощные супы, в салаты. До наших дней дошли старинные рецепты знаменитой чечевичной похлебки.
Чечевичная похлебка. Предварительно замоченную чечевицу довести до кипения и варить на умеренном огне 20 минут. В это время обжарить на сковороде в растительном масле 1 крупную луковицу, нарезать кубиками 4 картофелины и 1 морковку. Добавить в кастрюлю лук, картофель и морковь, а также измельченные коренья петрушки и горошины черного перца. Посолить по вкусу и варить на слабом огне еще 7-10 минут. Заправить готовую похлебку размятыми в чесночнице 5-7 зубчиками чеснока и всыпать ложку измельченной сушеной зелени чабреца. Затем снять кастрюлю с огня и дать похлебке настояться 5-7 минут, тепло укутав кастрюлю.
Вареная чечевица. 1 стакан предварительно замоченной чечевицы промыть, залить 2-3 стаканами холодной воды и поставить на медленный огонь. Варить до готовности. Перед концом варки добавить обжаренный в растительном масле лук и посолить (во время жарки к луку можно добавить немного сметаны). Слить избыток воды и заправить сливочным маслом.
Блюда из бобовых вкусны, питательны и полезны. Они необходимы каждому человеку, особенно детям и пожилым людям. А сейчас, во время Великого поста, когда Православная церковь накладывает запрет на мясные и молочные продукты, бобовые в нашем рационе просто незаменимы.
Бобовые долго варятся, поэтому их надо заранее замочить. Замачивают бобовые только в холодной воде, в теплой воде они закисают. Горох и фасоль солят лишь после того, как они станут достаточно мягкими, разварятся, то есть в самом конце варки: в соленой воде они медленнее развариваются.
Прелести пряностей