Пряные растения известны людям с самой глубокой древности. Предполагают, что первобытные люди освоили их даже раньше, чем соль. Но вот странная тенденция: сегодня натуральные пряности не в осо-бой чести. Еще в начале прошлого века на наших кухнях \ пряностей было значительно больше, чем сейчас, причем они использовались не только в кулинарии, но и применялись для лечения многих заболеваний.
В чем дело? Да в двух глобальных факторах: развитии общественного питания и "химизации" медицины. Блюда, приготовленные с пряностями, плохо переносят длительный нагрев, а при промышленном приготовлении пищи это очень неудобно. И вот почти все пряности, кроме лаврового листа и перца, из рецептов исчезли. Развитие химии в медицине сделало их ненужными и в лечении, хотя еще в начале прошлого века в фармакопее вполне официально числились более 40 пряных растений. К счастью, времена меняются, и пряности начинают возвращаться в кулинарию. Так давайте вновь учиться пользоваться ими!
Одна из самых древних пряностей. Русское название корицы четко указывает на вид сырья. Действительно, корица - это высушенная кора тропических деревьев, довольно близких родственников всем знакомого лавра. Мы привыкли к более распространенной цейлонской корице, которую разводят на Шри-Ланке, в Индии, во Вьетнаме, в Индонезии, на Мадагаскаре, в Камеруне, Бразилии, Гвиане, на Ямайке. Китайская корица толще и с более резким запахом, сильнее горчит.
В европейской медицине корица используется только для улучшения вкуса лекарств. А, например, в Индии это почти универсальное лекарственное средство. Она является основным компонентом состава "три аромата", куда входят также кардамон и лавровый лист. Состав укрепляет систему пищеварения, сосуды мышц, связки, помогает лучшему усвоению других лекарств. Корицу используют также при простудах и гриппе. Интересна способность корицы улучшать настроение, выводить из организма некоторые яды.
Палочки с корицей
225 г масла, 100 г просеянной сахарной пудры, 3 желтка, 2 щепотки корицы, 200 г муки, 1 пакет разрыхлителя, 125 г молотых жареных орехов.
Размягченное масло взбить с сахаром, добавить по одному желтки, затем все остальное (орехи последними). Тесто поместить в кондитерский шприц со звездчатой насадкой и выдавить на лист палочками 4-5 см длиной. Выпекать 3-4 минуты при температуре 175-200. С. Готовое печенье можно смазать вареньем и сложить попарно.
Душица обыкновенная
Растение семейства яснотковых (губоцветных), встречающееся практически по всей Европе от Средиземноморья до Шотландии и Норвегии, на Ближнем Востоке, в Гималаях. Растет по травянистым склонам, на лесных лугах, в степи. Предполагают, что ее латинское название "ориганум" происходит от слов oros - гора и ganimaj - радоваться. У нас душицу называют материнкой, женской травой.
Душица увеличивает выделение желудочного сока, повышает аппетит, усиливает образование и выделение желчи. Ее назначают при острых и хронических бронхитах, она входит в состав грудного и потогонного чая и в сбор для полоскания горла при лечении ангин. Настой душицы рекомендуется также как успокаивающее и противосудорожное средство. Очень часто используется как заменитель чая, как популярная приправа к мясу вместо редкого у нас майорана. Мусака
Мясной фарш (желательно бараний) - 600 г, 3 баклажана, 2 болгарских перца, 6-8 помидоров, 2 луковицы, чеснок по вкусу, полстакана растительного масла, 1-2 ст. л. сухой душицы, стакан йогурта или нежирной сметаны, пучок петрушки и тертый сыр для посыпки.
Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить на полчаса до выделения сока. Отжать и обжарить в половине масла, обжарить нарезанный полосками очищенный перец. Мелко порезать лук, чеснок, петрушку. Обжарить мясо на оставшемся масле, добавить лук, чеснок, петрушку, потушить, добавить половину душицы, соль. Помидоры нарезать кружочками. Смазать маслом форму для запекания, выложить на дно половину баклажан и перца, покрыть фаршем. Сверху выложить остатки овощей и помидоры. Посыпать душицей. Залить йогуртом, посыпать сыром, запечь при 200оС около 40 минут.
Майоран
Разводится в Восточной и Западной Европе (в Германии называется колбасной травой), популярен в Америке. Имеет очень приятный запах.
Входит в состав сборов для лечения дыхательных путей, особенно у детей и стариков.
В кулинарии используется в основном при изготовлении мясных консервов и колбас. Улучшает усвоение жирной пищи. Очень хорошо сочетается с бобовыми, предупреждая газообразование. Во все блюда используется в виде порошка, свежая зелень - в салатах, фаршах и т. д.
Печеночные пирожки с майораном
Упаковка готового слоеного теста, 300 г свиной печенки, 2 луковицы, 2 ст. л. молотых сухарей, 2-3 ст. л. масла, петрушка, майоран, соль, перец - по вкусу.
Печень очистить и смолоть в мясорубке. Лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить майоран и петрушку, тушить вместе примерно 3 минуты. Выложить лук в печень, можно добавить 1 ст. л. коньяка. Тесто раскатать, сделать 6 пирожков, в каждый из которых положить печеночный фарш. Выпекать при 200оС 25 минут. Подавать горячими.
Эстрагон
В диком виде встречается в Средней Европе, на Балканах, в Малой Азии, Монголии, Китае, Северной Америке. Растет по склонам гор и на лесных опушках. Эстрагон, тархун, драконова полынь - далеко не полный список названия этого растения.
В народной медицине тархун применяют как противоглистное, а также при отеках и цинге. Эстрагон усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит, нормализует деятельность желез внутренней секреции, в частности половых, применяется при ожирении. Свежая зелень эстрагона добавляется в соусы, салаты, овощные блюда, творог, вареники (несладкие), супы, блюда из птицы и дичи, рыбы, баранины. В русской кухне эстрагон используется при засолке огурцов и помидоров, которым придает приятный аромат и хрусткость. При нагревании эстрагон быстро теряет запах, поэтому его кладут либо за несколько минут до снятия блюда с огня, либо сразу после этого. Вкус эстрагона проявляется отчетливее в сочетании с лимонным соком.
Ореховый соус
Полстакана орехов (грецких или лещины), несколько веток эстрагона, несколько листиков кориандра (кинзы), полстакана винного уксуса или сухого вина, 1-2 зубка чеснока, свежемолотый перец и соль по вкусу. Оборвать листики эстрагона с веточек, крупно нарезать вместе в кинзой, чеснок раздавить. Все смолоть до однородной массы миксером, не выключая, постепенно добавить уксус или вино. Соусом поливают любые вареные овощи или бобовые.
Мускатный орех
Выходец с Молуккских островов, где еще встречается в диком виде. Разводится в Индонезии, Индии, на Шри-Ланке. Пряностью, которую называют мускатным орехом, являются ядра семян мускатника, очищенные от очень прочной оболочки. Мускатный орех используется при дизентерии, бессоннице, а наружно как раздражающее при воспалительных заболеваниях суставов в мазях и растираниях. Хорошо сочетается с баклажанами, помидорами, птицей, рыбой, используется в сладостях, его часто добавляют в коктейли.
Икра из баклажанов
Баклажан среднего размера испечь на сухой сковороде или в духовке до полной мягкости, кожица должна легко отделяться. Проколоть кожицу в 2-3 местах ножом и положить баклажан под пресс на несколько часов, чтобы стек лишний сок. Отжатый баклажан очистить от кожуры. Одновременно с баклажаном можно, но не обязательно, испечь 1-2 болгарских перца. Горячие перцы накрыть в мисочке крышкой и дать постоять, чтобы отстала кожица. Очистить от кожи и семян. 2 средних мясистых помидора залить кипятком на 1-2 минуты, очистить от кожи и семян. Очистить от кожуры среднюю луковицу, мелко нарезать. Баклажанную икру нельзя готовить в мясорубке или миксером, так как молотый лук в отличие от рубленого сильно горчит. Все овощи нужно нарезать, смешать и изрубить ножом до однородной массы. В полученную однородную массу добавляют соль, молотый черный и душистый перец и мускатный орех, ароматное растительное масло. По желанию добавляют уксус. Икру выкладывают горкой в салатник, окружают помидорами, нарезанными дольками, и еще раз поливают маслом.
Анис обыкновенный
Одна из древнейших пряностей, известная еще египтянам. Семена в сахаре, по типу нынешнего грильяжа, использовались как сладость после обильных средневековых банкетов, для улучшения переваривания. С этой же целью до сих пор используются в Индии. С анисом готовятся популярные в Средиземноморье алкогольные напитки. Отличная приправа к морской живности - креветкам, крабам, рыбе.
Овощи с анисом рекомендуются при склерозе, гипертонии, запорах, холецистите и желчнокаменной болезни, бронхитах. Улучшает зрение и слух, мозговое кровообращение.
Печенье с анисом
250 г муки, пакетик разрыхлителя, 100 г сахара, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 125 г холодного масла. Анис для посыпки.
Замесить густое тесто из муки, яйца, разрыхлителя, сахара и 1 ст. л. молока. Слегка раскатать. На тесто выложить нарезанное кусочками масло и еще раз быстро вымесить.
Раскатать, смазать остатком молока, посыпать анисом и вырезать печенье любой формы. Если тесто липнет, его нужно поставить в холодильник.
Фенхель (укроп аптечный)
В диком виде встречается в Средиземноморье и Западной Азии, в Закавказье, растет на приморских песках по всему побережью Черного моря.
Фенхель содержит эфирное масло (в семенах 2- 6%, в листьях до 0,2-2,8%), массу минеральных веществ (железо, калий, фосфор, магний).
В медицине применяется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при спазмах кишечника, вздутиях, болях, нарушениях пищеварения.
Как приправа фенхель используется в блюдах из овощей (особенно свеклы), рыбы, салатах, соусах, маринадах, кондитерских изделиях (вместо аниса и бадьяна), а также для приготовления различных ликеров и настоек.
Существует овощная разновидность фенхеля, у которой черешки сближенных нижних листьев образуют нечто вроде луковицы. Она ароматная, сочная, сладковатая. Используется в салатах и для приготовления различных блюд.
Салат из овощного фенхеля
1-2 кочанчика фенхеля, свежий огурец, несколько перьев зеленого лука, пачка крабовых палочек или очищенные креветки, майонез, лимонный сок.
Фенхель нарезать поперек полосками, огурец - тонкой соломкой, лук мелко накрошить. Добавить крупно нарезанные крабовые палочки или цельные очищенные креветки, заправить чуть кислой смесью майонеза с лимонным соком.
Тмин
Тмин - одно из древнейших растений. Он встречается по всей Европе, на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке, в Северной Африке, в Центральной и Средней Азии, на Камчатке.
Тмин предупреждает газообразование при переваривании плохо усвояемой пищи - бобовых, жирных продуктов. Обычно применяют настой плодов - 20 г (2 ст. ложки) на 200 мл кипятка. Варить на водяной бане 15 минут или настоять в термосе, отжать, долить воды до 200 мл, пить по /2 - 1/3 стакана 2-3 раза в день после еды.
В кулинарии наиболее часто используется для выпечки рижского хлеба, приготовления печений и тминного прибалтийского сыра, квашения капусты. Тмином также приправляют супы, особенно из бобовых, соусы. Это одна из немногих приправ, которая теряется при смешивании, поэтому в блюда с тмином обычно ничего, кроме соли и перца, не добавляют. Незаменим при приготовлении жирного мяса.
Тминное печенье к пиву
Взять равные объемы теплого сливочного масла или хорошего маргарина, сметаны и картофельного пюре. Замесить тесто, посолить его, раскатать, посыпать тмином, слегка прижать, нарезать полосками и выпекать до розоватого цвета. Печется очень быстро.
Дягиль лекарственный
Родина - Северная и Восточная Европа, Западная Сибирь.
В медицине корень дягиля относят к группе наиболее разносторонних по своему действию видов сырья. Он усиливает выделение желчи, желудочного сока и сока поджелудочной железы, образование слизи в верхних дыхательных путях, действует как потогонное и мочегонное, обладает спазмолитическими свойствами. Антимикробное действие дягиля подавляет брожение в кишечнике. Экстракт из корня дягиля проявляет и успокаивающее действие, аналогичное действию валерианы.
Черешки молодых листьев и молодые стебли используются для приготовления цукатов, листья дягиля придают приятный вкус бульонам и супам, соусам, рыбе. Однако запах у дягиля очень сильный и добавлять его нужно осторожно. Суп с зеленью дягиля
В 1 литре кипятка отварить 0,5 стакана крупы геркулес и мелко нарезанный картофель почти до готовности. Положить мелко нарезанный лист дягиля, 1-2 столовые ложки зеленого лука. Прокипятить еще 3-4 минуты, подавать, заправив сливочным маслом или сметаной.
Чабрец обыкновенный (тимьян, богородская трава)
Встречается в лесах и лесостепи европейской части России, особенно в Воронежской и Ростовской областях, на Украине, в Белоруссии, на Северном Кавказе. Используется как отхаркивающее средство при простудах и бронхитах, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при спазмах кишечника, вздутиях живота.
Большое и заслуженное место занимает чабрец в кулинарии. Его кладут в жирное мясо, бобовые, картофель, колбасу - во всех случаях, когда нужно облегчить усвоение трудноперевариваемых продуктов.
Чабер садовый
Происходит из Причерноморья, восточной части Средиземноморья и Ближнего Востока. Чабер назначают при расстройствах пищеварения, ангинах, кашле. При зубной боли листья чабера прикладывают к больному зубу или жуют.
В кулинарии чабер используется для приготовления блюд из трудноперевариваемых продуктов - жирного мяса, бобовых, он не только придает им приятный вкус, но и облегчает усвоение, а при добавлении его к фасоли и гороху предупреждает газообразование в кишечнике. Часто применяется чабер для приготовления соусов. Болгарские кетчупы обязаны своим характерным вкусом именно чаберу.
Картофельная запеканка
Неразваривающийся картофель отварить до готовности, нарезать кружочками. Смазать маслом форму для запекания, выложить в нее слоями вареный картофель, посыпая каждый слой небольшим количеством чабера, можно добавить обжаренную мелкими кусочками ветчину или копченую колбасу. Сверху залить смесью сметаны с майонезом, запечь до образования корочки.
Имбирь
Одна из самых распространенных и древних пряностей, известных на Востоке. Чрезвычайно популярна в Индии, Китае, Японии, где широко употребляется не только как пряность, но и как закуска и сладость в маринованном и засахаренном виде.
В медицине порошок имбиря используется как сильное противопоносное средство, жаропонижающее, улучшающее пищеварение, капиллярное кровообращение, память, зрение. Свежий корень назначают при простуде в виде отвара. Для этого 1-2 ломтика свежего или 2 чайные ложки сухого имбиря кипятят 10 минут в чашке воды, можно добавить щепотку корицы. Выпить горячим, желательно с медом. Иногда готовят спиртовую настойку, используют по 2-10 капель на прием при тошноте и для улучшения кровообращения. Порошок сухого имбиря принимают в капсулах по 200 мг для профилактики морской болезни. Можно съесть небольшой кусочек засахаренного или даже свежего имбиря. Имбирное масло используют для растираний при ревматизме и люмбаго.
В кулинарии сухой имбирь применяется в выпечке, напитках (пиво, квас, ликеры). Свежий имбирь используют в салатах, маринадах, для приготовления блюд из рыбы и птицы. Интересно, что корень имбиря является специфическим средством при отравлении рыбой.
Капустный салат
Белокочанную капусту очень тонко нашинковать, перетереть до мягкости с небольшим количеством соли и сахара, сок слить. Добавить немного натертого на мелкой терке свежего имбиря (1-2 чайные ложки на 0,5 кг капусты), заправить майонезом и дать постоять. Можно добавить 2-3 ложки обжаренных молотых орехов.
Розмарин
Средиземноморский кустарник, растущий на скалах у кромки воды, на его листьях постоянно оседают брызги. Латинское название этого растения переводится как "морская роза".
Листья розмарина улучшают мозговое кровообращение, усиливают сокращения сердца, кратковременно повышают кровяное давление. Известен розмарин как средство, успокаивающее при нервных расстройствах, тонизирующее после тяжелых заболеваний (и, кстати, при импотенции), болеутоляющее (при болях в сердце и желудочных коликах), ранозаживляющее.
Кладовая здоровья