264

А в мундире лучше (28.05.2003)

Каждому из нас не раз приходилось готовить блюда из картофеля. Но вряд ли кто задумывался над тем, правильно ли он это делает. Между тем питательная ценность картофеля заметно повышается при правильной кулинарной обработке клубней.

НАИБОЛЕЕ полезные вещества сосредоточены в периферийной части клубня. Поэтому, если при очистке картофеля срезается слишком толстый слой, значительная часть ценных веществ теряется. Подсчитано, что с очистками мы выбрасываем в среднем 20% содержащихся в картофеле белков, витаминов и минеральных солей.

Вот почему самый лучший способ приготовления - это неочищенный картофель, или картофель в мундире. При варке в кожуре она к тому же предохраняет картофель от вымывания из него растворимых веществ. После варки картофеля в неочищенных клубнях количество витаминов практически не изменяется, а в очищенных остается только около 50%.

На вкус неочищенный картофель ничуть не хуже и выглядит аппетитно, особенно если его запекают с кожурой в духовке или в печи. Для запекания картофеля в духовке следует отобрать примерно одинаковые по размеру клубни, тщательно промыть их и слегка смазать кожуру жиром. Надрезав крестообразно клубни и выложив их на противень, запечь при сильном нагреве. Когда картофель будет готов, он раскроется в местах надреза, как цветок.

  • Но все же чаще всего хозяйки отдают предпочтение очищенному картофелю. Чтобы снизить потери, надо класть очищенный картофель не в холодную воду, а в кипяток и тут же ставить кастрюлю с картофелем на огонь. Чистить картофель нужно перед самым приготовлением, а варить в плотно закрытой кастрюле.

  • Нередко очищенные заранее клубни кладут в холодную воду для предохранения от потемнения. Помните, что держать их в воде долго нельзя - уже через полчаса картофель теряет почти половину витаминов. Разрушает витамины не только длительное хранение клубней в воде, но и повторное разогревание готовых блюд из картофеля.

  • Чтобы правильно сварить картофель, его надо положить в кипящую воду и варить на умеренном огне, плотно закрыв крышкой. Не следует заливать много воды: она должна только слегка покрывать верхние клубни. Для ускорения варки можно положить в кастрюлю с картофелем ложку маргарина.

  • Солить картофель лучше перед самым концом варки, за 5-10 минут до снятия кастрюли с огня. Тем самым удается сохранить в картофеле больше минеральных солей.

  • Картофель лучше варится на умеренном огне. Если же огонь очень сильный, то картофель снаружи разваривается и рассыпается, а внутри остается сырым.

  • Чтобы картофель не разварился, можно при варке добавить в воду 1-2 ложки капустного или огуречного рассола или несколько капель уксуса.

  • Когда варите картофель в мундире, проколите кожуру в нескольких местах вилкой, и она не растрескается.

  • Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 2-3 дольки чеснока, лавровый лист, 2-3 горошинки черного перца и немного укропа.

  • Старый картофель не потемнеет при варке, если добавить в воду немного уксуса или молока. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

  • Воду, в которой варился очищенный молодой картофель, не выливайте, а используйте для приготовления соусов и супов.

  • Картофельное пюре лучше разбавлять горячим молоком: от холодного оно приобретает некрасивый серый цвет.

Наталья ФЕДИНА


Раз - картошка, два - картошка

УЖЕ ДАВНО блюда из картофеля вошли в традицию русского народа. Без них не обходилась ни одна трапеза. Сохранилась эта традиция и по сей день.

Салат картофельный с чесноком. Очищенный картофель нарезать кубиками, отварить до полуготовности в подсоленной воде, воду слить, закрыть кастрюлю крышкой и довести картофель до готовности на пару. Готовый картофель охладить и выложить в салатник. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать и приправить картофель полученным соусом. Посыпать салат мелко нарезанным зеленым луком.

Картофельный суп. В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель, нарезанную соломкой морковь, связанную с небольшие пучки зелень и варить до готовности картофеля. В конце варки добавить обжаренный на сковороде в растительном масле измельченный репчатый лук и оливки. Перед подачей на стол удалить из кастрюли пучки зелени и посыпать суп мелко нарезанной петрушкой, укропом или сельдереем. На 7-8 картофелин - 1 головка лука, 2 морковки, остальное - на глазок.

Деруны. Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить и добавить муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Столовой ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду и обжаривать в растительном масле с двух сторон до подрумянивания. Выложить на тарелку в один слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими. Подавать к столу со сметаной.

Картофельные котлеты с черносливом. Сделать пюре из 400 г отварного картофеля, посолить, добавить 0,5 стакана растительного масла, 0,5 стакана теплой воды и столько муки, чтобы получилось некрутое тесто. Тщательно перемешать. Очистить чернослив от косточек, залить его на 10-15 минут кипятком и откинуть на дуршлаг. Подготовленное картофельное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать на кружки, в середину каждого положить чернослив и сформировать котлеты, защепив тесто в виде пирожка. Обвалять каждую котлету в панировочных сухарях и жарить на сковороде в растительном масле с двух сторон. Подавать с любым соусом или со сметаной.

Надежда НАДЕЖДИНА

Смотрите также:

Также вам может быть интересно