По запасам грибов и их разнообразию наша страна стоит на первом месте в мире. Установлено, что ежегодно в наших лесах вырастает приблизительно 3-5 миллионов тонн грибов. Неудивительно, что так называемая тихая грибная охота, пик которой приходится на август и сентябрь, стала излюбленным занятием многих россиян. Соленые и маринованные грибы, а также блюда из свежих и сушеных грибов являются настоящей изюминкой русской национальной кухни. О них рассказывает знаменитый кулинар Владимир МИХАЙЛОВ.
ГРИБНЫЕ блюда во многих европейских странах считаются деликатесом. В нашей стране их тоже подают в самых дорогих ресторанах. Между тем грибы - это природный продукт, который был известен и широко использовался в питании наших предков с древних времен. Они по традиции включали грибы в повседневное меню, особенно в постные дни. У самых бедных крестьян грибы были на столе круглый год.
Такая популярность грибных блюд объяснялась, с одной стороны, их доступностью: чтобы запастись грибами, достаточно было не полениться сходить несколько раз в лес и собрать их столько, сколько душе угодно. С другой стороны, блюда из грибов - это очень сытная пища. Ничто из природных даров не может сравниться с грибами по калорийности.
В старые времена грибы заменяли мясо на крестьянском столе. Например, средняя порция тушеных со сметаной маслят равноценна одному мясному антрекоту. Всего из одного белого гриба можно сварить такой суп, который по своим питательным качествам не уступит борщу.
Наши предки не задумывались над тем, что грибы не только питательны и вкусны. Впоследствии было обнаружено, что в них содержится очень много полезных для организма веществ.
Всего 100 граммов опят могут удовлетворить суточную потребность организма в цинке и меди - элементах, активно участвующих в процессе кроветворения. Грибы рядовки содержат антибиотик, который подавляет рост многих болезнетворных бактерий, в частности туберкулезной палочки. В шампиньонах имеются незаменимые аминокислоты, а также соединения калия, фосфора и антибиотик, губительно действующий на палочку тифа.
Из-за своей высокой калорийности грибы являются довольно тяжелой пищей. Организм усваивает их даже медленнее, чем мясо. Поэтому при употреблении грибов надо помнить, что это далеко не диетический продукт. Чтобы хоть как-то облегчить грибные блюда, грибы в процессе приготовления пищи следует, во-первых, помельче резать - тогда они лучше поддаются перевариванию. Во-вторых, желательно использовать их в сочетании с различными овощами.
Во избежание отравлений несъедобными или условно съедобными грибами надо тщательно отсортировывать грибы в процессе сбора. Кроме того, грибы обладают способностью вбирать в себя тяжелые металлы, находящиеся в почве, воздухе и воде. Поэтому нельзя собирать грибы вблизи шоссе, дорог, промышленных предприятий, а также в городских парках и скверах из-за значительной концентрации в этих местах свинца и выхлопных газов.
Нельзя также собирать старые трухлявые грибы, в которых в процессе их жизнедеятельности вырабатываются вредные для здоровья токсичные вещества. Все грибы, включая белые, надо предварительно отваривать в течение 20-30 минут. Лишь после этого их можно подвергать дальнейшей кулинарной обработке.
Белые, маслята, опята и другие грибы вкусны и полезны в вареном и тушеном виде, в супах и салатах, с крупами и овощами. Особенно хороши они как начинка для пирогов и кулебяк.
Грибной суп. На 20 свежих молодых грибов небольшого размера - 1 морковка, 2 картофелины, 1 луковица, корень сельдерея, корень петрушки, 3-4 горошинки черного перца, соль по вкусу.
Отварить грибы в 2 литрах воды. В конце варки добавить обжаренную морковь, кубики картофеля, соль, перец. Варить до готовности картофеля. Заправить суп луком, обжаренным в масле с мукой. В конце варки положить лавровый лист, по желанию - тертый с солью чеснок.
Грибные котлеты. На 500 г свежих грибов - 3 луковицы, мука, толченые сухари, растительное масло для жарки, соль и перец по вкусу.
Грибы отварить, слить воду. Лук мелко порубить, слегка прожарить, а затем грибы и лук пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень. Добавить муку и толченые сухари, чтобы получилась густая масса. Дать постоять полчаса, затем разделить на котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле. Подавать с овощным гарниром.
Грибной пудинг. На 400 г свежих грибов - 1 луковица, 300 г белого хлеба, 0,5 стакана молока, 2 яйца, сливочное масло, мука, тертый сыр, перец, соль - по вкусу.
Свежие грибы почистить, промыть, мелко порезать. Лук порезать и обжарить в масле. Добавить грибы, соль, перец и тушить под крышкой до готовности. Хлеб замочить в молоке. Белки отделить от желтков и взбить. Когда грибы будут готовы, соединить их с замоченным хлебом, желтками и взбитыми белками. Эту массу положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Форму поставить в посуду с водой и тушить на водяной бане на плите или в духовке 40-50 минут. Подать к столу, посыпав тертым сыром.
Белые грибы с брусникой. На 2 крупных белых гриба - 2 ст. ложки брусники, 2 ст. ложки растительного масла, уксус, черный и красный молотый перец.
Свежие грибы почистить, промыть, отварить, мелко порезать, затем посыпать черным и красным перцем, полить растительным маслом, перемешать и сложить в салатник. Сбрызнуть уксусом и сверху украсить брусникой.
Грибы, запеченные с овощами. На 5 свежих грибов - 1 морковка, 1 стакан рубленой капусты, 1 репа, 1 ч. ложка рубленой зелени петрушки, 3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть и мелко порубить. Морковь и репу очистить и натереть на крупной терке. Капусту порубить. Овощи соединить с грибами, добавить сметану, соль и хорошо перемешать. Залить смесь кипящей водой так, чтобы они были только покрыты. Быстро довести до кипения, варить 6-7 минут и настаивать без нагревания 10-12 минут. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Макароны с белыми грибами. На 3-4 средних по величине свежих гриба - 2 стакана мелко наломанных макарон, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатного пюре, 2-3 ст. ложки сливочного масла, четверть стакана тертого сыра, соль по вкусу.
Макароны отварить в соленой воде и откинуть на дуршлаг. Нашинкованный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные отваренные грибы, томатное пюре, посолить и потушить под крышкой. Макароны перемешать с сыром. Уложить половину макарон слоем в смазанный маслом сотейник, сверху положить слой поджаренных с луком грибов, покрыть оставшимися макаронами, посыпать сыром и слегка запечь в духовке.
Грибы с сельдереем. На 300 г свежих грибов - небольшой корень сельдерея, 1 луковица, растительное масло для жарки и соль по вкусу.
Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Корень сельдерея нарезать брусочками. Лук порубить и обжарить в масле. Грибы, сельдерей и лук соединить, посолить и тушить на слабом огне, пока не станут мягкими. Если потребуется, в процессе тушения добавить воды. Подавать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Губница. На 6-8 свежих грибов - 1 стакан пшена, 1-2 луковицы, растительное масло для жарки, рубленая зелень, сметана, соль.
Готовят губницу из трубчатых грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят. Крепкие молодые грибы очистить, промыть, мелко порезать. Пшено тщательно промыть. В кипящую подсоленную воду положить грибы и пшено и варить на медленном огне до готовности. Лук порезать кольцами, обжарить в растительном масле и в конце варки добавить в губницу.
Сыроежки с зеленым луком. На 10 сыроежек - 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Сыроежки прокипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить. Затем посыпать рубленым зеленым луком, полить растительным маслом, перемешать. Подавать к столу с горячим отварным картофелем.
Грибы на овощной подушке. На 8-10 грибов - 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 2 картофелины, 1 ст. ложка сухих листьев малины, соль, черный молотый перец по вкусу.
Овощи очистить и нарезать соломкой, а картофель - кубиками. Грибы промыть и замочить на 3-4 часа. Часть овощей уложить на дно кастрюли, сверху разложить нарезанные соломкой грибы, прикрыть их оставшимися овощами. Подготовленные продукты залить водой, в которой замачивались грибы (предварительно довести ее до кипения, добавив соль и перец). Грибы и овощи довести до кипения, варить без перемешивания 8-10 минут и посыпать измельченными листьями малины. Закрыть крышкой и настаивать 15-20 минут. Овощи и грибы выложить в салатник и полить отваром, оставшимся от варки овощей и грибов.
Плов с грибами. На 500 г грибов - 3 луковицы, 3 морковки, 1 стакан риса, 120 г растительного масла, молотый черный перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Мелко нашинковать лук, морковь, обжарить их в масле до золотистого цвета. Рис промыть, поджарить вместе с луком и морковью. Очищенные, вымытые и мелко порезанные грибы сварить в подсоленной воде, добавить в кастрюлю рис, морковь, лук. Смесь выложить на противень и запекать на умеренном жару в духовке до полного испарения воды. Рис должен стать рассыпчатым. Подать к столу, посыпав черным перцем и измельченной зеленью.
Грибы обладают способностью вбирать в себя тяжелые металлы, находящиеся в почве, воздухе и воде. Поэтому нельзя собирать грибы вблизи шоссе, дорог, промышленных предприятий, а также в городских парках и скверах из-за значительной концентрации в этих местах свинца и выхлопных газов. Нельзя также собирать старые трухлявые грибы, в которых в процессе их жизнедеятельности вырабатываются вредные для здоровья токсичные вещества.
НАРОДНЫЙ ЛЕЧЕБНИК. Разгрузочные дни (часть 2)